Тема 6. Микробиология сыров

Тема 5. Микробиология маслоделия

1. Какова роль микроорганизмов при производстве сладкосливочного и кислосливочного масла?

2. Каковы условия развития микроорганизмов в масле? От чего зависит интенсивность развития микроорганизмов в масле?

3. Назовите источники поступления микроорганизмов в масло.

4. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сладкосливочного масла?

5. Какие виды микроорганизмов входят в состав закваски для кислосливочного масла?

6. Как изменяется микрофлора кислосливочного и сладкосливочного масла в процессе хранения при различных температурах?

7. Какие пороки масла могут возникнуть при развитии микроорганизмов?

8. Как можно повысить стойкость масла при хранении?

9. Охарактеризуйте такие пороки масла как горький вкус, сырный вкус, нечистые вкус и запах. Какие микроорганизмы вызывают эти пороки? Как предотвратить развитие этих микроорганизмов в масле?

10. Какие микроорганизмы являются возбудителями следующих пороков масла: прогорклого вкуса, плесневения, штаффа? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.

11. Как осуществляется микробиологический контроль в производстве масла?

12. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества сладкосливочного и кислосливочного масла?

1. Какие микроорганизмы используются в производстве сыров?

2. Какие микробиологические процессы протекают при выработке сыров?

3. Укажите источники попадания микроорганизмов при производстве сыров.

4. Какую роль в производстве сыров играют молочнокислые бактерии?

5. Какую роль выполняют пропионовокислые бактерии при выработке твердых сыров?

6. Какие закваски применяют в производстве крупных и мелких сыров?

7. Микроскопические грибы каких видов используются в производстве мягких сыров?

8. Какие микроорганизмы входят в состав желто-коричневой слизи при производстве сыров?

9. Каким превращениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры в производстве сыров?

10. Развитие каких микроорганизмов обусловливает образование рисунка в мелких и крупных сырах?

11. Какие микроорганизмы являются представителями технически вредной микрофлоры в производстве сыров?

12. Какие пороки консистенции сыров Вам известны? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.

13. Какие пороки вкуса и внешнего вида вы знаете? Укажите возбудителей этих пороков.

14. Какие микроорганизмы являются возбудителями раннего и позднего вспучивания сыров? Как предотвратить эти пороки?

15. Какие пороки сыров вызывают гнилостные бактерии?

16. Назовите объекты микробиологического контроля в производстве сыров.

17. По каким показателям контролируют качество сыров?

Дата добавления: 2013-12-13