Свадебный торт

Цукаты

Халва, лукум и другие восточные сладости

Суфле

Самбук

Помадка

Муссы

Мороженое и сорбет

Меренги и безе

Марципан

Кремы

Желе

Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы, драже

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Шоколад

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Халва — изделие, состоящее из карамельной и белковой массы с добавлением мыльного корня и разных добавок. Халва формуется после тщательного вымешивания, при котором образуется халвовая масса. Мыльный корень играет роль разрыхлителя. Основой белковой массы являются растертые ядра масличных культур: подсолнуха (подсолнечная халва), кунжута (тахинная халва), сои и т.п.

Мармелад, по способу изготовления, можно классифицировать на:

· фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов,

· желейный, в виде мармеладных долек или фигурок,

· желейно-фруктовый,

· жевательный.

В зависимости от применяемого желейного вещества:

· мармелад на основе пектина,

· мармелад на основе агара,

· мармелад на основе агара и пектина,

· мармелад на основе желатина.

Мармелад – единственная низкокалорийная сладость, которая не содержит жир, благодаря чему мармелад обладает диетическими свойствами. Второе: пектин, который содержится в мармеладе, естественным образом выводит из организма радионуклиды и токсины, способен очистить организм от шлаков, нормализовать работу системы пищеварения. В-третьих, мармелад считается хорошим антидепрессантом. Ученые выяснили, что это лакомство хорошо снимает стресс.

По своей структуре мармеладные изделия представляют собой студни. Мармелад бывает трех видов: фруктово-ягодный, фруктово-желейный и фруктовый. Фруктово-ягодный и фруктовый мармелад готовятся без дополнительного добавления пектина, потому что его в достаточном количестве содержится во фруктовом пюре. При изготовлении желейного мармелада в рецептуру дополнительно вводят пектин.

Фруктово-ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром. В качестве желирующей основы используют пектин и фруктовое пюре. Мармелады в виде пластов, несмотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня. Выглядит обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло.

Что касается желейного мармелада, то его создают из агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агара, в качестве желеобразователя применяют пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде фигурок, например мармеладные звездочки) и резной (к примеру, апельсиновые дольки).

Жевательный мармелад появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу. В основе жевательного мармелада — желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок, и родители нередко покупают его детям вместо жевательной резинки.

Однако, настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются цитрусы, виноград, ежевику и другие ягоды и фрукты. Иногда в мармелад добавляют агар (водоросли), чтобы он стал еще полезнее.

Пастила. Основным сырьем служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок и агар или другое желеобразующее вещество. Целесообразно для приготовления пастилы применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17 %.. Это позволяет сократить продолжительность сушки пастилы.

Пастила – изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Наиболее распространенным пенообразователем в кондитерском производстве является белок куриных яиц.

Полученная таким образом сбитая масса может быть отформована. В процессе выстойки происходит медленное ее застывание. Для того чтобы зафиксировать пенообразную и студнеобразную структуру сбитой массы, ее смешивают с горячей агаровой, клеевой или мармеладной массой. При смешивании с холодной сбитой массой горячая масса агарового клея или мармеладная масса заполняет воздушные пространства между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух и увеличивая прочность пленки структурированных элементов.

Классификация. В зависимости от желеобразующей основы, формирующей пастильные изделия, они подразделяются на виды:

· клеевые (получаются с применением агара, агароида, пектина, желатина и т.п.)

· заварные (изготавливаются с применением мармеладной массы)

· бесклеевые (белевская и др.)

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

· резные (типа пастила)

· отсадные (типа зефир)

· В зависимости от отделки поверхности и упаковки они выпускаются:

· неглазированные;

· глазированные шоколадной или жировой глазурью;

· штучные;

· фасованные;

Зефир относится к группе пастило-мармеладных изделий, которые по структуре представляют собой пену. Зефир – это отливная клеевая пастила шарообразной или овальной формы, полученная сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком.

Группа мучные

Дата добавления: 2014-01-04