Сырье для концентратов сладких блюд

Основным сырьем, формирующим качество пищевых концентратов сладких блюд, являются плодовые и ягодные экстракты и сухие плодовые полуфабрикаты.

Плодовые и ягодные экстракты. Продукты, полученные увариванием плодовых и ягодных соков, называют плодовыми и ягодными экстрактами. Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки.

Экстракты из сульфитированных соков выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.

Экстракт получает наименование по названию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т.д.). В производстве экстрактов купажировать соки не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы и каких-либо пищевых кислот, за исключением сорбиновой.

По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение 2 ч осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.

В экстрактах I сорта допускается не более 0,3 % массы продукта легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов.

Необходимо, чтобы вкус и запах экстрактов соответствовали вкусу и запаху соков, из которых они приготовлены.

Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в экстрактах должно быть не менее 44...62 % в зависимости от исходного сока.

В производство сульфитированные соки обычно поступают в бочках, которые взвешивают и тщательно моют для удаления загрязнений с наружной поверхности.

Промытые бочки располагают над емкостью из нержавеющей стали, куда сливают сок через шпунт, сделанный в середине одной из клепок бочки, одновременно его фильтруя через металлическое сито с отверстиями диаметром 8...10 мм для улавливания механических примесей. По трубопроводу сок поступает в промежуточную ванну, откуда его перекачивают в металлические эмалированные емкости.

В емкостях сок выдерживают до пуска в производство. В соке определяют содержание сухих веществ и сернистого ангидрида, а также общую кислотность.

На бирке отмечают дату загрузки, плотность сока и содержание сухих веществ. Бирку укрепляют на емкости, она является паспортом хранящегося сока. Осветление сока производят в основном ферментным препаратом или другими способами. Осветленный сок поступает на уваривание в вакуум-аппарат по методу непрерывного долива, где по мере испарения жидкости сок засасывают по присоединенному к нему резиновому шлангу из приемника, в который его перекачивают. Продолжительность одной варки составляет 1,5 ч.

Готовый экстракт выгружают по достижении относительной плотности горячего продукта 1,235... 1,245 г/мг³, которая измеряется в периодических пробах ареометром. Пробы в конце уваривания отбирают через 3...5 мин.

Из вакуум-аппарата готовый экстракт откачивают, фильтруя через шелковое сито, в емкость из нержавеющей стали и передают для охлаждения до температуры 25... 30 °С. Охлаждение следует проводить немедленно, так как в экстракте могут образоваться нерастворимые осадки.

Охлажденный экстракт сливают в ванны из нержавеющей стали, затем из ванны экстракт разливают в бочки вместимостью не более 50 кг, предварительно фильтруя через трех-, четырехслойное марлевое сито. Бочки должны быть тщательно промыты и подсушены.

В результате технологических процессов, принятых в производстве, плодовые и ягодные экстракты имеют определенные недостатки:

· отсутствие пектиновых веществ, удаление которых дает возможность получить прозрачный сок и сконцентрировать его увариванием, но снижает пищевую ценность экстрактов;

· одновременно с удалением пектиновых веществ уходят и другие биологически активные вещества соков, захватываемые пектином при его коагуляции;

· экстракты содержат очень мало витамина С из-за длительности температурного воздействия;

· с технологической точки зрения экстракты неудобны тем, что при составлении смесей сухих киселей или муссов с сахаром образуется липкая масса, которая препятствует механизации фасования готовых продуктов.

Сухие плодовые полуфабрикаты. Продукт получается в результате сушки плодового пюре, предварительно смешанного с крахмалом. Под действием высокой температуры при получении массы и ее сушке крахмал в смеси, реагируя с органическими кислотами плодового пюре, модифицируется, приобретая свойство образовывать клейстер.

Сухие плодовые полуфабрикаты используются для изготовления киселей, не требующих варки.

В результате действия высокой температуры и органических кислот при производстве сухих плодовых полуфабрикатов пектиновые вещества, содержащиеся в плодовом сырье, изменяются. Протопектин переходит в растворимый пектин, который в дальнейшем при добавлении сахара увеличивает желирующую способность получаемого полуфабриката.

Таким образом, сухие плодовые полуфабрикаты могут служить сырьем для получения концентратов киселей, которые не требуют тепловой обработки для приготовления готового кулинарного блюда. В связи с этим они выгодно отличаются от плодовых и ягодных экстрактов.

Сухие плодовые полуфабрикаты получают применением кондуктивной сушки. Поступившие в цех яблоки сортируют, отделяя загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями плоды. После сортировки яблоки направляют на вентиляторную мойку, где их тщательно промывают. Мытые яблоки калибруют на калибровочной машине по размеру на три партии, которые затем пропаривают отдельно.

Другие виды плодов и ягод обрабатывают по режимам, принятым при подготовке их в производстве соков.

Откалиброванные яблоки взвешивают и направляют в шнековый пропариватель, где они развариваются при температуре 105 °С в течение 10... 15 мин. В результате гидролиза межклеточных перегородок при разваривании яблоки размягчаются, что в дальнейшем облегчает получение пюре (протирку через сито).

Высокая температура способствует гидролизу протопектина и образованию растворимого пектина, повышающего его усвояемость. Одновременно с этим инактивируется комплекс ферментов яблок. Таким образом, тепловая обработка яблок ведет к значительным изменениям состава продукта.

Хорошо пропаренные яблоки направляют на сдвоенную протирочную машину, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1... 1,5 мм, а нижний — 0,8 мм. Полученное яблочное пюре собирают в емкость и через дозатор передают в смеситель с паровой рубашкой и мешалкой. В смеситель также поступает просеянный на просеивателе и собранный в резервной емкости крахмал через дозатор. Клейстеризованную смесь пюре с крахмалом через приемник шнеком направляют на вальцовую сушилку. Проходя через шнек, масса нагревается до температуры 65... 70 °С, способствуя клейстеризации крахмала. В связи с повышенной температурой масса не образует плотного геля и легко транспортируется и распределяется по поверхности сушильных вальцов.

Вальцы сушилки, нагретые до температуры 130... 140 °С, быстро передают тепло тонкой пленке продукта, распределенной по его поверхности. Происходит бурное испарение влаги из продукта. Продукт, уже высушенный до влажности 4...5 %, легко снимается ножами с поверхности вальцов и сбрасывается в транспортирующий шнек.

Высушенный продукт, снятый с вальцов, направляют на дробление. Продукт должен быть раздроблен до мелких частиц размером 1... 1,5 мм.

Полученный сухой продукт просеивают через сито и передают в отделение производства сухих киселей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

Сухие плодовые полуфабрикаты можно вырабатывать из быстрозамороженных плодовых пюре. Их вначале размораживают, выдерживая при температуре 18...20"С в течение 10... 12 ч, затем пюре протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Если используют пюре, консервированное асептическим способом или сорбиновой кислотой, его для контроля также протирают через сито.

Допускается применение пюре, консервированного сернистым ангидридом. В этом случае в котле с паровой рубашкой, оборудованном хорошей вытяжной вентиляцией, пюре нагревают для удаления сернистого ангидрида, а затем протирают через сито.

Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из сульфитированного пюре, не должен использоваться в производстве концентратов для детского питания.

ШОКОЛАД

1. Технологические процессы при изготовлении шоколада:

2. Разновидности шркрлада.

Шокола́д — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Шоколадные массы разделяют также на обычные и десертные. Процесс приготовления обычных шоколадных масс включает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; разведение какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных масс для десертных сортов шоколада их поддают дополнительной обработке - коншированию. Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах.

Обжарка. На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130-150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу). Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку используют для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе более тонкой и однородной структуры.

Какао-тертое. Какао тертое является основным компонентом шоколадной массы и исходным продуктом при получении какао-масла и какао-порошка. Все действующие рецептуры на шоколад предусматривают расход какао тертого, а не какао-бобов в качестве основного исходного продукта.Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.

Прессование. Какао-тертое содержит 54 % какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао-тертое нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Смешивание и измельчение. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Обратите внимание: общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

Конширование. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Формование. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Упаковка и маркировка. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. И если шоколад произведен компанией «ВК», то это будет именно та упаковка, которую вы заказывали.

Условия и срок хранения. Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75 %. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

Срок годности шоколада «ВК» составляет 12 месяцев. Это выгодно отличает наш шоколад от аналогичной продукции многих других производителей. Обратите внимание, что такой срок годности обусловлен тщательным соблюдением технологии на всех этапах нашего производства.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад делят на черный горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

СУХИЕ МУССЫ

Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Наименование муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.

Муссы вырабатывают по рецептуре, приведенной ниже.

По этой рецептуре изготовляют все муссы, кроме клюквенного.

В рецептуру клюквенного мусса не включается кислота, но количество сахара увеличивается до 71%. Количество манной крупы и экстракта остается без изменений.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 г холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают веничком до образования густой пенистой консистенции.

Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Эта способность повышается в связи с тем, что муссы, в которые вводят экстракты и лимонную кислоту, имеют повышенную кислотность, что приводит к повышению растворимости белковых веществ за счет частичного их гидролиза при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие муссы изготовляют по следующей технологической схеме.

Сахар-песок на вибрационном просеивателе просеивают через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитную защиту. Манную крупу просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 1,2-1,6, затем термически обрабатывают в шнековой сушилке до приобретения светло-кремового цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева муки поддерживают на уровне 3-3,5 кг/см² (294-347 кг/м²). Температура манной крупы при этом к концу обработки достигает 80-90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как. отсутствие, или вернее явный недостаток воды, не создает условия для такой денатурации.

Компоненты Содержание,

Крупа манная декстринизированная. 23,00

Сахар-песок 70,80

Экстракт плодовый или ягодный. 6,00

Кислота лимонная...... 0,20

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с образованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к более полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в виду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в основном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за разложения сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6-7%. Показатель влажности муки может служить контрольной мерой окончания процесса.

Очень важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из-за полной потери технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, просеивая ее на нем же через металлотканное сито № 1,2-1,6, и пропускают через магнитные заграждения. Подготовленные сахар-песок и манную крупу собирают в расходные бункера.

Экстракт плодовый или ягодный фильтруют через луженое сито № 1 -1,3, или шелковое сито № 11-13 на фильтрсите и направляют в расходные бачки.

Предварительно в профильтрованном экстракте растворяют лимонную кислоту, просеянную через луженое сито № 1,4-2.

Сахар-песок и декстринизированную манную крупу из расходного бункера направляют на автовесы, через которые они поступают в смесительную машину.

Экстракт (с лимонной кислотой) отмеривают сборником-дозатором и также направляют в смесительную машину. При загрузке соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем экстракт. Смесь хорошо перемешивают, затем загружают манную крупу. Массу перемешивают до равномерного окрашивания, затем выгружают в приемный бункер брикетного пресса. Сформованные на прессе брикеты завертывают в два слоя бумаги (пергамент и писчая бумага с нанесенным на ней рисунком и текстом) на заверточно-этикетировоч-ном автомате.

Оформленные в этикетку брикеты укладывают в гофрированные короба. Гофрированные короба оклеивают лентой, оформляют бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.

Производство муссов обычно организуют на линии выработки киселей. В этом случае в технологическую линию необходимо включить шнековую сушилку для декстринизации манной крупы.

Муссы, как и кисели, можно упаковывать в пакеты из термо-спаивающихся материалов без брикетирования.

ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКОЙ МУКИ

Диетическую муку изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Технологическая схема производства диетической муки представлена на рис. 56.

По этой схеме поступающую в цех крупу очищают от примесей на зерновом сепараторе 1, взвешивают на автоматических весах D-20 2, тщательно отмывают от минеральных примесей на зерномоечной машине 3, пропаривают острым паром в шнековых пропаривателях непрерывного действия 4 и сушат на ленточной сушилке 5, этим заканчивается этап подготовки крупы к помолу.

Технологическая схема производства диетической муки.

Высушенную крупу размалывают в муку по схеме простого помола на вальцовых станках 6 с вымолом на жерновом поста-, ве 7 и рассевают на рассеве 8.

Подготовка крупы к помолу

Очистку и мойку крупы проводят по технологическим режимам, принятым в производстве сухих отваров круп, соответственно на зерновом сепараторе и зерномоечной машине.

В целях инактивации ферментов, что повышает стойкость продукта при хранении, после мойки крупу пропаривают на непрерывно работающем пропаривателе (см. описание производства дезодорированной соевой муки).

Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании крупы наблюдается изменение пищевых веществ (клейстеризация крахмала и денатурация белков), что подробно рассмотрено в главе 3.

Рисовую и гречневую крупу иногда сушат, не пропаривая, но рекомендовать это все-таки нельзя. Для овсяной крупы во всех случаях пропарка перед сушкой обязательна.

Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем. Хорошие результаты получают на ленточных сушилках СПК-15 и СПК-30.

Температуру теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы обычно устанавливают равной 75-80° С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки.

Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в интенсификации процесса сушки играет обмен воздуха в сушилке. Эти вопросы подробно рассмотрены в главе 3 при описании производства варено-сушеных круп.

Сушку крупы ведут до содержания в ней влаги 10%. Крупа после сушки должна быть обязательно охлаждена до температуры 40-35° С. Для охлаждения крупы используют пятую ленту сушилки или (при работе на сушилках других систем) охладительные колонки.

СУХОЕ ЖЕЛЕ

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т. п.

Расфасовывают готовый продукт в картонные коробочки по> 100 и 200 г.

СУХИЕ КРЕМЫ

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем за варной шоколадный и крем заварной кофейный.

Заварные кремы могут использоваться в качестве десерта,.но их также можно употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного (типа «слоеное»).

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60° С до влажности 6- 7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито № 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру).

Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%)

Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают и оформляют бандеролью.

МОЛОЧНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

К группе молочных концентратов относят концентраты кофе-с молоком и какао с молоком.

Эти концентраты представляют собой смесь сахара-песка-» сухого цельного молока и порошка какао (или порошка кофе).

Технологическая схема производства этих продуктов включает контрольный просев сырья, дозирование, смешивание, расфасовку или брикетирование готового продукта, упаковку его во внешнюю тару.

Смеси молочные с отварами и мукой. Обеспечение детей раннего возраста полноценным питанием является важной задачей, так как пищевые продукты кроме достаточной пищевой ценности должны удовлетворять требованиям, которые предъявляются к ним в связи с особенностями организма ребенка. Известно, что коровье молоко под действием сычужного фермента свертывается в желудке ребенка в плотный сгусток. Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свертывание казеина молока, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную диетическую муку из этих круп.

Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей от рождения до 12 мес готовят смеси молочные с крупяными отварами, а для детей с трехмесячного возраста — продукты с диетической мукой.

В рецептуры смесей молочных с отварами входят сухие отвары гречневой, овсяной или рисовой муки (12 %), сухое молоко (65 %) и сахар-песок или сахарная пудра (23 %). Смесь называется по виду используемого отвара, например «Смесь молочная с гречневым отваром». Аналогичные рецептуры имеют смеси молочные, в которых вместо сухого отвара в рецептуру входит мука. В состав смеси молочной со злаковой мукой входят гречневая (4,8 %), овсяная (4,8 %), рисовая (2,4 %) мука; остальные компоненты те же. Химический состав смесей молочных с мукой приведен в табл. 2.1.

Высокую пищевую ценность имеют смеси молочные ацидофильные сухие с солодовым экстрактом и мукой (гречневой, рисовой, толокном). Молочной основой являются сухие ацидофильные продукты, приготовленные заквашиванием молока культурой ацидофильной палочки Вас. Acidophilium.

Ацидофильные молочные продукты возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Ацидофильная палочка очищает кишечник от гнилостных и некоторых болезнетворных микробов. Кроме того, она обладает антибиотическими свойствами, выделяя антибиотики, подавляющие возбудителей дифтерита, туберкулеза и других болезней. В табл. 2.2 приведен химический состав смесей молочных ацидофильных.

Химический состав сухих отваров и диетической муки различается незначительно. Крахмал в отварах полностью клейстеризо-нан и частично подвергнут гидролизу до образования декстринов. Пектиновые вещества полностью переведены в растворимую форму. Межклеточные перегородки разрушены. Вещества, не способные растворяться в воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической обработки отделены и удалены. Таким образом, более нежная структура сухого крупяного отвара дает возможность применять смеси молочные с отварами для прикорма детей с более раннего возраста.

Смеси молочные, приготовленные на сухих крупяных отварах, по своему химическому составу близки к смесям молочным, приготовленным на диетической муке; по энергетической ценности они практически имеют одинаковые показатели.

Каши молочные. Они рекомендуются детям с шестимесячного возраста. В рецептуру каш входят крупы — манная, гречневая, овсяная или смесь круп (36 %), молоко сухое (46 %) и сахар-песок или сахарная пудра (18 %). Химический состав каш молочных сухих приведен в табл. 2.3 и 2.4.

Мука и смеси мучные. Мука и смеси мучные рекомендуются детям с шестимесячного возраста. Специальная технология с применением продолжительного пропаривания способствует инактивации (разрушению ферментов) крупы, что повышает стойкость готового продукта при хранении. Особенно продолжительно пропаривают овсяную крупу, содержащую очень нестойкий жир, который под действием ферментов зерна быстро прогоркает.

При пропаривании существенно изменяются свойства пищевых веществ круп. Происходят частичная клейстеризация крахмала и начальная стадия денатурации белков, способствующие их лучшей усвояемости. Однако эти процессы не идут так глубоко по сравнению с процессами, происходящими при производстве сухих отваров. В рецептуры муки витаминизированной входят витамины В1, В2 и РР (табл. 2.5).

В процессе технологической обработки зерна (обрушивания) крупы, особенно рисовая, теряют значительную часть витаминов, содержащихся в алейроновом слое, поэтому муку витаминизируют. Химический состав муки диетической представлен в табл. 2.6.

Диетическая мука. Ее вырабатывают из гречневой, овсяной и рисовой круп. Технологическая схема производства включает следующие операции: очистку, мойку, сушку, охлаждение, обработку на магнитных установках для отделения металлопримесей, размол крупы, просеивание, упаковывание муки.

Крупу очищают и моют так же, как при производстве сухих отваров. После мойки крупа поступает на ленточные сушилки с температурой воздуха 45...60 С. Овсяную крупу перед сушкой дополнительно пропаривают в шнековых пропаривателях непрерывного действия. После сушки влажность крупы должна быть не более 9%.

Крупу после сушки направляют в бункер для охлаждения до температуры 30... 40 °С и пропускают через магниты, затем размалывают на вальцовой машине. При размоле рисовой и гречневой круп вальцы располагают рифлями «спинка по спинке»; овсяной крупы, имеющей наиболее прочный эндоспорм, — «острием по острию».

Просеивание и освобождение муки от металлопримесей проводят на бурате или рассеве, применяя сито шелковое № 27 или капроновое № 35. Остаток на шелковом сите должен быть не более 2 %. Проход через сито шелковое № 38 или капроновое № 44 не менее 60 %. Просеянную муку обрабатывают на магнитных установках для отделения металлопримесей.

БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты.

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (мелано-идины и т. п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.

Известны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность.

Наиболее ценные с физиологической точки зрения гидролизаты получают ферментативным способом. В ферментативном гидролизате сохраняются все аминокислоты, содержащиеся в сырье, в том числе и такие дефицитные аминокислоты, как триптофан и лизин, которые разрушаются при кислотном гидролизе.

Кроме того, ферментативный гидролизат содержит также продукты гидролиза углеводов (органические кислоты, спирты и др.) и биологически активные вещества, накапливаемые грибом Aspergillus oryzae.

Ферментативный гидролиз осуществить проще - для этого не нужно сложной эмалированной аппаратуры, без которой нельзя обойтись при кислотном гидролизе.

Однако при ферментативном гидролизе содержащийся в сырье белок не полностью расщепляется до аминокислот. Часть белка остается в отходах. Кислотный гидролиз позволяет почти весь белок, содержащийся в сырье, перевести в аминокислоты, в связи с чем в этом случае сырье используется более полно.

Одним из больших недостатков, ограничивающих применение кислотного гидролизата, является большое содержание поваренной соли в нем; она образуется в результате нейтрализации соляной кислоты по окончании гидролиза двууглекислым натрием (содой).

Обессоливание кислотного гидролизата - проблема, над которой сейчас работают многие исследователи.

В последнее время начинают внедрять в практику смешанный способ производства белковых гидролизатов. Вначале сырье подвергают ферментативному расщеплению с помощью

ферментов гриба Aspergillus oryzae, а затем оставшуюся массу обрабатывают соляной кислотой с целью использования остаточного белка. Полученные гидролизаты смешивают. При таком способе производства используются преимущества обоих видов гидролиза - ферментативного и кислотного.

Белковые гидролизаты представляют собой светло-коричневую жидкость со специфическим грибным запахом и вкусом

Гидролиз белков соевого шрота (жмыха) проводят в специальных реакторах 15 %-ной соляной кислотой.

Чем выше концентрация соляной кислоты, тем быстрее идет гидролиз белков. Так, при 20 %-ной соляной кислоте гидролиз белков заканчивается за 5 ч полностью.

Однако применение кислоты такой концентрации невыгодно, так как увеличивается расход ее и в результате нейтрализации получаются слишком соленые гидролизаты (в связи с увеличением количества поваренной соли).

Оптимальной по концентрации следует считать 15 %-ную соляную кислоту.

Снижение крепости кислоты значительно удлиняет гидролиз, что приводит к получению гидролизатов с неприятным вкусом, да, кроме того, становится экономически невыгодным.

Следует иметь в виду, что излишняя по времени обработка сырья соляной кислотой приводит к образованию реакций вторичного синтеза, когда полученные аминокислоты вступают в реакцию с восстанавливающимися сахарами, образуя меланоидины, и содержание аминного азота начинает падать. Это приводит к повышенному содержанию гуминов и поэтому нежелательно.

Охлаждение смеси длится около 4 ч.

Дата добавления: 2014-01-04