Концентраты обеденных блюд

Группа концентратов обеденных блюд насчитывает несколько сотен наименований. В зависимости от использования их подразделяют на подгруппы: концентраты первых и вторых блюд, десертов (сладких блюд), мучные смеси для блинов, печенья, тортов, кексов. Все виды сырья, применяемые для производства пищевых концентратов, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов.

Подготовка сырья. Чаще всего подготовка сырья заключается в его гидротермической обработке и сушке. Крупа, семена бобовых культур, мука входят в состав большинства концентратов обеденных блюд. Для обеспечения высокого качества и сохранности концентратов указанное сырье следует использовать свежей выработки из зерна урожая текущего года.

Подготовка крупы состоит в дополнительном отделении посторонних примесей просеиванием, мойке, гидротермической обработке и сушке.

При мойке из крупы удаляются пыль и мучель, частицы, всплывающие в воде (пустые зерновки, пленки, некоторые семена сорняков и др.), а также осаждающиеся в моечной машине (песок, мелкая галька и др.). С поверхности крупы смывается значительная часть микроорганизмов и их спор. В результате мойки содержание доброкачественного ядра в крупе увеличивается на 0,4-1,0 %, что существенно улучшает качество концентратов. В процессе мойки крупа поглощает 10-12 % влаги, в дальнейшем ускоряющей варку. Потери питательных веществ при мойке невелики, обычно не превышают 0,1-0,3 % исходной массы. Манную и ячневую крупу мойке не подвергают.

Гидротермическая обработка крупы – варка открытым паром производится до влажности 30-45 % в течение 15-50 мин при температуре 105-110 °С. Одной из основных задач этой операции являются изменение структурно-механических свойств крупы и повышение усвояемости веществ, образующих ее.

Изменение свойств крупы при варке начинается с гидролиза и частичного растворения полисахаридов – протопектина и гемицеллюлоз, образующих межклетники. Именно эти вещества существенно затрудняют проникновение воды внутрь клеток и изменение их содержимого. Растворяясь или сильно набухая в горячей воде, эти соединения способствуют размягчению тканей и поступлению воды в клетки. Протопектин при этом переходит в пектин, растворимые гемицеллюлозы - в слизи и в таком виде становятся в определенной степени доступными нашему организму. Клетчатка и нерастворимые гемицеллюлозы, образующие клеточные стенки, при варке не растворяются, но до некоторой степени становятся более проницаемыми для воды и размягчаются, что позволяет клеткам увеличиваться в объеме. Крахмал, клейстеризованный при варке, хорошо усваивается, но при влажности сваренной крупы более 44-45 % придает ей липкость, вызывает образование комьев.

Белки при гидротермической обработке коагулируют и в некоторой степени подвергаются деструкции, что облегчает их переваривание. Однако при этом частично теряются незаменимые аминокислоты, особенно лизин (10-15%) и серосодержащие - метионин и цистин (10-18%), потери остальных аминокислот составляют 5-10 %. Усвоение сваренных белков разных видов крупы достигает 80-88 %.

Жиры, содержащиеся в крупе, за время варки существенных изменений не претерпевают, несколько снижается кислотное число жира и уменьшается доля ненасыщенных жирных кислот. Сумма водорастворимых веществ возрастает в 3-5 раз (с 3-7 до 15-30 %), причем в их составе особенно увеличивается доля декстринов и растворимых азотистых веществ, образовавшихся за счет деструкции крахмала и белков.

Положительным следствием варки являются почти полная инактивация ферментов, что придает концентратам устойчивость в хранении; разрушение основной доли антипитательных факторов - ингибиторов пищеварительных ферментов и фитатов.

Таким образом, гидротермическая обработка крупы при производстве пищевых концентратов улучшает усвояемость веществ, ее образующих, и делает их более устойчивыми в хранении.

Нежелательным следствием гидротермической обработки крупы являются потеря части витаминов, особенно тиамина (до 25- 30 % его исходного количества), взаимодействие между белками, полисахаридами и жирами с образованием мало изученных сложных компонентов. Неоднозначна и роль процесса меланоидинообразования. С одной стороны, меланоидины обогащают аромат и вкус крупы, с другой - вызывают ее потемнение и уменьшают содержание незаменимых аминокислот.

Сушка сваренной крупы необходима для удаления поглощенной при варке воды, влажность при этом снижается до 9-10 %. Сушка во многом определяет товарные свойства концентратов. Если при сушке крупе придается микропористая структура, то для получения готовых блюд будет достаточно залить концентрат горячей водой и через 3-5 мин он будет готов к потреблению без дополнительной варки. Такой эффект может быть достигнут применением сублимационной сушки, однако этот метод еще очень дорог. Более доступен разработанный В.Н. Гуляевым и С.А. Тениным «взрывной» тепловой способ сушки, создающий необходимую структуру крупы за счет резкого перепада давления. Такой же полуфабрикат получают из расплющенной в тонкие лепестки крупы, но в этом случае из концентратов нельзя получить рассыпчатых каш или прозрачных супов.

В настоящее время обезвоживание крупы в основном проводят конвективным способом теплым воздухом. При этом крупа не должна слишком перегреваться (выше 80-90 °С). во избежание сильного потемнения. Время приготовления блюд из таких концентратов – 10-18 мин.

Семена бобовых культур проходят аналогичную гидротермическую обработку и сушку. Для получения бобовых супов-пюре после этого семена дополнительно измельчают в муку и отсеивают семенную оболочку. Перед смешиванием варено-сушеную крупу просеивают для отделения комочков и мучели и пропускают через магнитные аппараты.

Пищевые жиры включены в состав большинства концентратов первых и вторых обеденных блюд. Они во многом определяют пищевую ценность и сохранность этих продуктов. Оптимальным был бы твердый жир, плавящийся при температуре тела человека, но остающийся твердым при температуре 30-35°С, т.е. в летнее время. К таким требованиям приближаются гидрогенизированные растительные жиры. Наряду с ними широко применяется говяжий жир. Значительно меньшее использование находят свиное сало, топленое и коровье масло. Перед пуском в производство жиры растапливают и фильтруют.

Мясо говяжье, куриное, значительно реже баранье или свиное находит применение в производстве концентратов первых и вторых обеденных блюд. При подготовке мяса удаляют кости, сухожилия и жир, варят до готовности в небольшом количестве воды, измельчают, смешивают с полученным бульоном и сушат до влажности 9-10 %. Свинокопчености, входящие в рецептуру некоторых концентратов, измельчают, не подвергая предварительной тепловой обработке.

Другие виды сырья – овощи, грибы, рыба и криль, яичный порошок, молоко цельное и обезжиренное, крахмал картофельный и кукурузный, мука пшеничная и соевая, соль, сахар, пряности поступают в сухом виде с соответствующих перерабатывающих предприятий. Их подготовка заключается в проверке качества и при необходимости подсушивании, удалении возможных примесей и измельчении пряностей.

Белковые гидролизаты, полученные кислотным или ферментативным гидролизом растительных или животных белков и состоящие в основном из свободных аминокислот, их натриевых солей, низкомолекулярных полипептидов, обладают приятным вкусом концентрированного мясного или грибного бульона, поэтому широко применяются в качестве ароматизаторов и обогатителей концентратов. Белковые гидролизаты в отличие от мясного и грибного бульонов пуриновых оснований не содержат, поэтому служат ценными компонентами концентратов для лиц пожилого возраста.

Перспективными белковыми обогатителями для различных пищевых концентратов могут быть также изоляты растительных белков – подсолнечного, хлопкового, соевого и др., которые содержат до 95 % и более белков.

Составление рецептурных смесей и смешивание сырья. При разработке рецептур концентратов учитывают кулинарную практику и национальные вкусы потребителей. Важнейшими условиями являются сбалансированность концентрата по соотношению белков, углеводов и жиров; по аминокислотному составу белков; по содержанию витаминов, минеральных и других веществ.

В смеситель загружают подготовленное сырье, начиная с продукта, входящего в рецептуру в наибольшем количестве. Смешивание производится тщательно, к концу перемешивания рецептурная смесь должна стать однородной, иначе могут быть отклонения от состава концентратов в разных единицах упаковки. Смешивание ведут осторожно, иначе хрупкие компоненты будут крошиться, что снижает потребительские достоинства готовых блюд.

Фасовка и упаковка концентратов. Для покупателей наиболее удобна фасовка разового употребления - от 2 до 4 порций в одном пакете. Упаковочные материалы для пищевых концентратов должны хорошо воспринимать красители, которыми делают рисунки и надписи, так как именно пакет является одновременно рекламой продукта. Требуется также, чтобы упаковка была газо-, паро- и жиронепроницаемой и защищала содержимое от увлажнения, окисления и потери жира в случае его плавления. К тому же она должна быть достаточно прочной, чтобы сохранять целостность при перевозке, хранении и реализации.

Фасовка концентратов чаще всего производится насыпью в пакеты или пачки, но допускается и их брикетирование.

На пакете или этикетке брикета указываются следующие данные: наименование предприятия-изготовителя и ведомство, которому оно принадлежит, наименование продукта, его рецептура, масса нетто, цена, дата выработки, срок и условия хранения, рекомендации по приготовлению блюда. Часто на упаковке делается рисунок, отмечающий какую-то характерную особенность данного концентрата, например грибы, рыба, курица и др. Надписи и рисунки предпочтительны многоцветные (в 2-4 цвета), они более привлекательны.

В торговую сеть концентраты поступают в герметически закрытых пакетах из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Влажность концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 12 %, крупяных и макаронных изделий – 10 %, яичных – 8,5 %, киселей – 9,5 %, желе, кремов – 6 %.

Пищевые концентраты для детского и диетического питания выпускаются в порошкообразном виде. Концентраты этой группы готовятся без применения пищевых добавок (красителей, ароматизаторов).

Влажность пищевых концентратов на отварах, молочных каш – 6-8 %.

Моноконцентраты представляют собой обработанный продукт одного наименования. Сырьем для приготовления моноконцентратов чаще служит овес, из которого путем специальной обработки готовят быстро разваривающиеся каши (толокно, хлопья «Геркулес»); влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12 %, толокна – 10%.

Кукуруза также является сырьем для приготовления моноконцентратов. Из кукурузы готовят несколько наименований концентратов: кукурузные хлопья, кукурузные палочки, взорванные зерна.

Зерна подвергают варке, последующему плющению в тонкие пластины и обжарке. Влажность кукурузных хлопьев не должна превышать 6 %. Кукурузные палочки получают из кукурузной крупы, обработанной на специальной машине до образования тестообразной массы и сформованной в виде палочек рыхлой структуры. Влажность кукурузных палочек не должна превышать 6 %. Воздушные зерна готовят из риса, кукурузы, пшеницы на специальном оборудовании под большим давлением, причем зерно увеличивается в объеме в несколько раз. Влажность взорванных зерен не должна превышать 8 %.

Хранение пищевых концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, прохладных помещениях в сроки, установленные для каждого вида концентратов.

Дата добавления: 2014-01-04