Основные направления научной организации труда

Научная организация труда.

Состав помещений предприятия общественного питания.

Инфраструктура предприятия общественного питания.

Производственная инфраструктура - состав производственных подразделений предприятия (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения и производственных связей.

По структуре делят:

· Заготовочные (Изготовление полуфабрикатов различной степени готовности для снабжения ими доготовочных магазинов кулинарии и розничной торговли.)

· Доготовочные, т.е. работающие на полуфабрикатах.

· Предприятия с полным циклом производства, т.е. работающие на сырье.

1. Складская группа предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующим режимом хранения.

2. Производственная группа предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В ее состав входят основные цехи (заготовочный и доготовочный), специализированные (кондитерский, кулинарный, мучной) и вспомогательные (моечные, хлеборезка, экспедиция).

3. Торговая группа служит для реализации торговой продукции и организации ее потребления.

4. Административно-бытовая предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха для работников предприятия.

5. Техническая (электрощитовая, компрессорная).

Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса, т.е. вначале складские, затем производственные и далее торговые, а с ними должны быть удобно расположены административно-бытовые и технические.

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

Компоновка всех групп помещений должна соответствовать СНиП, СанПин и правилам пожарной безопасности.

По структуре предприятия могут быть цеховые и бесцеховые.

Организация труда - установление качественных и количественных пропорций между различными видами труда, что достигается подбором и расстановкой исполнителей с учетом их индивидуальных особенностей.

1. Совершенствование форм разделения и кооперации труда.

2. Совершенствование организации рабочего места.

3. Внедрение передовых методов и приемов труда.

4. Совершенствование нормирования труда.

5. Улучшение подготовки и повышение квалификации кадров.

6. Улучшение условий труда.

7. Разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха.

8. Развитие творческой инициативы и улучшение управления трудовой дисциплины.

Формы разделения и кооперации труда.

Организация труда осуществляется на основе рационального разделения и кооперации труда.

Разделение труда заключается в обособлении различных видов трудовой деятельности, т.е. в специализации отдельных исполнителей на определенном виде работы.

Разделение труда характеризуется качественными (обособление работ по сложности) и количественными (установление определенной пропорциональности между качественно различными видами труда) признаками.

Единичное разделение труда - обособление отдельных видов труда в рамках определенных структурных подразделений предприятия, также разделение работ между отдельными исполнителями.

Единичное разделение труда бывает:

· Функциональное (разделение труда в зависимости от участия исполнителей в процессе производства).

· Технологическое (обособление групп работников по признаку выполнения ими технологически однородных работ по отдельным видам, операциям, фазам).

· Квалификационное (в зависимости от сложности и ответственности работ).

В результате разделения работник выполняет только часть общей работы, в связи с чем возникает необходимость согласования различных видов труда- кооперации - форме труда, при которой много лиц многомерно работают рядом и во взаимодействии друг с другом в одном и том же процессе производства.

При функциональной кооперации осуществляется согласованное выполнение основных, вспомогательных и управленческих работ.

При технологической –согласование во времени и пространстве выполнение работ в основных цехах.

В цехах, производящих продукцию и выполняющих работы различной сложности, осуществляется квалификационная кооперация.

Различают 2 вида единичной кооперации:

· Индивидуальная - кооперация обособленных исполнителей.

Осуществляется, когда отсутствует тесная взаимосвязь между работниками и каждый из них может относительно самостоятельно выполнять производственные задания, что позволяет в том числе более полно использовать каждого исполнителя по профессии, классификации и способностям.

· Коллективная.

Осуществляется путем создания производственной бригады - коллектив работников, выполняющий единое производственное задание.

Она бывает специализированная (из работников одной профессии или специальности для выполнения технологически однородной работы).

Комплексная – объединяет работников различных профессий и специальностей, выполняющих комплекс взаимосвязанных разнородных работ, охватывающих весь процесс производства продукции и обслуживания посетителей.

Создание комплексных бригад позволяет сократить потерю рабочего времени и добиваться полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня.

Работоспособность человека в течение смены:

Фазы:

· а - период врабатываемости (от нескольких минут до нескольких часов).

· в - устойчивая трудоспособность на высоком уровне

· с – падение производительности труда

Дата добавления: 2014-01-06