Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов

Основные запасные вещества клеток

Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов

Часть 2

ЧАСТНОЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ТОВАРОВЕДНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Из различных типов классификации продовольственных товаров для товароведа особое значение имеет классификация по виду сырья, используемого для производства данного продукта.

Самым общим способом классификации пищевого сырья является

разделение его по происхождению на две большие группы:

1. сырьё растительного происхождения

2. сырьё животного происхождения

Глубокие различия между этими двумя группами обусловлены

различным строением и функционированием клеток растений и

животных.

Понимание такой разницы в строении пищевого сырья позволяет легче ориентироваться в товароведных оценках формирования и сохранения качества различных (даже незнакомых в данной стране) пищевых продуктов.

Эта разница между продуктами, произведёнными из растительного и животного сырья, определяет не только пищевую ценность продукта (в основном), но и условия хранения его, а также основные показатели качества и безопасности данного продукта.

Ниже приведены таблицы, отражающие основные пункты такого различия пищевых продуктов из разного сырья.

Таблица 1

Вещества	Растения	Грибы	Животные
Белки (в % от абсолютно сухого веса) В том числе структурные	20-35 Нет (-)	15-40   Нет (-)	45-50   коллаген, эластин
Липиды (в % от абс. Сухого веса)	30 (кроме масличных культур)	3-10
Углеводы (в % от абс. сухого веса) В том числе: запасные углеводы структурные	30-40   крахмал   целлюлоза, пектин	40-60   гликоген, трегалоза хитин	10-15   гликоген   Нет (-) (у позвоночных)
Вода (в % от сырого веса)	80-95	90-95	70-75
Конечный продукт азотистого обмена	Аспарагин, глутамин	мочевина	Мочевина

Таблица 2

(в % от сырого веса)

Вещества	Растения	Животные
Азотсодержащие вещества: 1. белки 2. аминокислоты 3. алкалоиды (кофеин и др.) 4. гормоны 5. экстрактивные вещества	2-6 % 1-2 % есть разные (+) очень мало мало	15-25% 0,01 – 0,1% нет (-) есть (+) много (до 5 %)
Безазотистые вещества: 1. углеводы: сахара полисахариды   2. липиды 3. органические кислоты 4. гликозиды 5. витамины	Различные (до 30%) Крахмал, пектин, целлюлоза, лигнин Жидкие (0,1-0,5%) Различные (2-5%) Есть (+) Е, гр. В, Р, много витамина С	Глюкоза (0,1 %) Гликоген   Твёрдые, до 40% Нет (-) Нет (-) В12 , А, D, мало витамина С
Неорганические вещества	Много K, Na, Микроэлементов (в зависимости от почвы)	Ca, P, Mg (микроэлементы в основном в водных животных)

Таблица 3

Пищевая ценность	Растения	Животные
1. Энергетическая	Низкая (из-за большого количества воды; связана с углеводами)	Высокая (связана с наличием жиров, белков)
2. Биологическая	Высокая (наличие витаминов, минеральных веществ, органических кислот, волокнистых веществ), но белки часто неполноценны (по лизину, триптофану, метионину)	Высокая (полноценные белки, наличие арахидоновой кислоты – витамина F, D, A, минеральных веществ)
3.Физиологическая	Высокая (наличие алкалоидов и гликозидов общегодействия (на центральную нервную систему) и местного (на пищеварительную систему))	Средняя (наличие экстрактивных веществ местного действия)
4. Усвояемость	Низкая (из-за наличия неусвояемых полисахаридов и лигнина)	Высокая (зависит от количества соединительных тканей)

Таблица 4

Дата добавления: 2014-01-06