Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения

Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения

Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья

Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья

Свойства и процессы	Растения	Животные
1. Механическая прочность	Высокая (наличие клеточной стенки)	Низкая (упругость, связанная с наличием коллагена и эластина)
2. Испарение воды	Низкое (наличие кутикулы, перидермы)	Высокое (связанное с тонким слоем эпителия)
3. Устойчивость к заражению микроорганизмами	Высокая (благодаря наличию плотных покровных тканей)	Низкая (из-за непрочности эпителия)
4. Ферментативные процессы	Дозревание (гидролиз сложных веществ и синтез новых веществ)	Автолиз (только гидролиз сложных веществ)
5. Дыхание	Интенсивное (связанное с дозреванием и ростовыми процессами)	Средней интенсивности (связанное с автолизом)

Таблица 5

Режимы	Растения	Животные
1. При положительных температурах	2 -30 суток (до 8 месяцев)	0,5-1 сутки
2. При отрицательных температурах	Происходит разрывклеточных стенок и потеря механических свойств продукта; большая потеря клеточного сока (из-за наличия крупных вакуолей)	Сохранение упругости (благодаря наличию коллагена), потери клеточного сока небольшие
3. Оптимальный способ удлинения срока хранения(консервирования продукта)	Снижение активности воды (высушивание продукта или повышение осмотического давления с помощью добавления сахара или соли)	Температурная обработка (замораживание или нагревание – пастеризация, стерилизация)

Таблица 6

Показатели качества	Растения	Животные
Органолептические показатели: 1. внешний вид     2. запах   3. консистенция     4. вкус   5. строение 6. размеры	Очень подробно, особенно наличие повреждений (Соответственный)   (Как показатель зрелости – технической или биологической) Особо не учитывается (соответственный) Учитывается Учитывается	Особо не учитывается (соответственный)   Без посторонних оттенков (плесени и пр.) Самый важный показатель (упругость, однородность и т.п.) Без посторонних оттенков (кислых и пр.) Не учитывается Не учитывается
Физико-химические показатели: 1. массовая доля влаги 2. кислотность 3. другие специфические показатели	Только для переработанных продуктов!	Основные показатели качества: Для переработанных продуктов Практически для всех Часто используются как дополнительные показатели

Таблица 7

Показатели качества	Растения	Животные
Гистологические показатели качества	Не используются (-) (только при анализе определенных групп)	Используются для определения свежести мяса, рыбы
Микробиологические показатели	Не используются (-) (только перед реализацией после хранения)	Используются (+) при определении свежести
Показатели безопасности (по нормам СанПиН)	Пестициды, нитраты, микотоксины; токсичные элементы, Патогенные бактерии	Гормоны, антибиотики, наличие патогенных бактерий, общее количество бактерий; токсичные элементы

В свою очередь, эти две большие группы продуктов подразделяются на девять более мелких подгрупп, характеризующихся близким химическим составом основного сырья, и, следовательно, имеющих особенности по условиям хранения и показателям качества.

Частное товароведение посвящено подробной характеристике этих отдельных подгрупп пищевых продуктов.

Дата добавления: 2014-01-06