Пищевая безвредность хлеба

Хлебобулочные изделия профилактического назначения

1) хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых

волокон – хлеб суворовский, хлеб пшеничный зерновой

самарский и рождественский;

2) хлебобулочные изделия из диспергированного зерна – булка

никольская,

3) хлебобулочные изделия с биологически активными добавками -

хлеб отрубный с кальцием, булка утренняя и батон с β-

каротином, хлеб мурманский с ламинарией;

4) хлебобулочные изделия с подсластителем (с аспартамом);

5) витаминизированные хлебобулочные изделия – хлеб и булочные

изделия «Энергия», хлеб с пшеничными зародышевыми

хлопьями (в качестве витаминных препаратов применяют

аммивит, амитон, веторон и др.).

Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть га­рантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим целесообразно напомнить о возможных причи­нах и случаях нарушения этого требования.

Все более широкое применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточно­го содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.

В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пше­ничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада, из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90 и цезий.

Причинами заражения этими веществами атмосферного возду­ха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода «несчастные случаи» с отдельными вида­ми этого оружия и на разного рода ядерных установках и реак­торах.

В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по «обезза­раживанию» зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в по­верхностных слоях зерна.

Необходимо напомнить и о возможном возникновении ток­сичности зерна, зимовавшего в поле на корню. Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жи­ровую фракцию зерна может являться причиной заболевания че­ловека алиментарной септической ангиной.

Причиной возможной токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. Flavus и поэтому названные афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp. Penicillium, а также и Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин – микотоксины. Необходим контроль за возможным присутствием афлатоксинов в зерне, муке, ферментных препаратах и хлебе.

Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

Классификация плодо-ягодных и овощных консервов

По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке.

По виду сырья консервы разделяют на 2 группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых – плоды и ягоды.

В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания, а также сушеные плоды и овощи и замороженные плоды, ягоды и овощи.

Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению консервы.

Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы:

компоты, маринады, соки плодовые и ягодные, моченые плоды и

ягоды, консервированные плодовые заготовки, плоды и ягоды в

собственном соку; повидло, варенье, джем, цукаты,

плодово-ягодные конфитюры, фруктовые соусы и приправы,

фруктовые консервы для детского и диетического питания,

сушеные фрукты, фруктовые порошки и прочие консервы.

Овощные консервы бывают следующие:

рассолы и заливки, соусы, натуральные овощные консервы, овощные маринады, овощные закусочные консервы, обеденные и заправочные консервы, овощные соки, консервированные полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатопродукты и др.

Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на следующие группы:

1. консервы, имеющие рН выше 4,4;

2. томатопродукты;

3. консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты;

4. консервы с рН менее 3,7.

Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.

По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными; смешанными с добавлением сахара или других

веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами;

мочеными, сушеными или свежезамороженными.

Дата добавления: 2014-01-07