Способы замораживания

Существующие способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: 1) замораживание в воздухе, 2) замораживание в кипящем холодильном агенте, 3) замораживание в жидких средах. Каждый из способов замораживания можно oсуществлять двумя путями: контактным, когда продукт помещают непосредственно в замораживаемую среду; бесконтактным, когда он упакован во влагонепроницаемую оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой и т.п.

Контактное замораживание в воздухе – наиболее распространенный способ замораживания пищевых продуктов. Однако воздух не обладает такими хорошими теплофизическими cвойствами как другие среды: низкий коэффициент теплоотдачи, значительно влагоемок – при замораживании в нем с поверхности продукта испаряется влага, масса уменьшается. Кроме того, испарившаяся из продукта влага оседает в виде инея («шубы») на охлаждающих приборах, что ухудшает теплообмен между продуктом и воздухом. В то же время замораживание в воздухе экономично, пользоваться воздухом проще и удобнее, чем другими замораживающими средствами. Обычно применяют воздух с температурой от –30 до –40 °С, замораживают продукт в морозилках камерного типа, где скорость движения воздуха 1-2 м/с.

Замораживание в «кипящем» слое – так называемый метод флюидизации - получил в настоящее время широкое распространение. Если поток холодного воздуха пропустить вертикально вверх через слой частиц продукта и скорость постоянно увеличивать, то частицы при определенной скорости воздуха окажутся взвешенными в потоке воздуха, такой слой называют «кипящим». Поверхность каждой частицы открыта для контакта с воздухом, терлообмен гораздо эффективнее, чем в статичном слое. Основное преимущество заключается в улучшении процесса замораживания, увеличении производительности морозильных, устройств, сокращении производственной площади, приходящейся на единицу продукта. Сокращаются на 30 % массовые потери продукта в процессе замораживания.

Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте – в жидком азоте – осуществляется в основном погружением или ороше­нием. Замораживание в закиси азота и жидком воздухе не получило промышленного применения. Необходимо избегать контактного замо­раживания пищевых продуктов во фреонах, так как фреоны, галоидозамещенные углеводорода, могут обладать свойствами отравляющих веществ. Кроме того, фреоны вступают во взаимодейст­вие с озоном, уменьшая озонную оболочку планеты.

Контактное замораживание в жидком азоте обеспечивает возможность организации непрерывного произ­водства. В жидком азоте можно замораживать многие про­дукты с небольшими размерами. В случае больших размеров у про­дуктов появляются механические повреж­дения. Непрямой контакт состоит в размещении продукта у метал­лической поверхности, охлаждаемой жидким холодильным агентом, циркулирующим через отверстия в металлических плитах или холо­дильных батареях.

Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропилен гликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при других способах заморажи­вания. Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи необходимо ополаскивать проточной водой, в резуль­тате частично оттаивают верхние слои продуктов и повторно заморажи­ваются. Из-за образования дополнительных кристаллов льда ткани разрушаются, качество продуктов ухудшается.

Дата добавления: 2014-01-07