Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются обязательным компо­нентом пищи, источником энергетического и пластического ма­териала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30...35 %, в среднем 33 %. Для населения южных районов Рос­сии рекомендуется более низкое потребление жиров – 27...28 %, для северных – более высокое – 38...40 %, а в весовых единицах потребления в среднем 100...108 г в сутки, в том числе непосред­ственно в виде жиров 50...52 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с понижен­ным содержанием необходимых компонентов — незаменимых жирных кислот приводит к физиологическим отклонениям: на­рушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но избыточное потребление жиров также нежелательно, оно приводит к ожирению и сердечно-сосу­дистым заболеваниям.

Наиболее важные источники жиров в питании – раститель­ные масла (в рафинированных маслах 99,7...99,8 % липидов), сливочное масло (61,5...82,5 % липидов), маргарин (до 82 % ли­пидов), кулинарные жиры (99 %).

В питании имеет значение не только количество, но и хими­ческий состав липидов, особенно содержание полиненасыщен­ных (линолевой, линоленовой C, арахидоновой) кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в ор­ганизме человека, арахидоновая – синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название незаменимых или эссенциальных кислот.

Более 50 лет назад была доказана необходимость их для нор­мального функционирования и развития организма. Ненасыщен­ные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мем­бран, в синтезе простагландинов (сложные органические соеди­нения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способст­вуют выделению из организма избыточного количества холесте­рина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластич­ность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кислот. При их отсутствии прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высо­кой – линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8...10 раз) ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщен­ными кислотами растительные масла, в которых содержание ли­нолевой кислоты составляет 50...60 %, значительно меньше ее в маргарине – до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говя­жьем жире 0,6 %). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве.

В настоящее время считают, что суточная потребность орга­низма человека в линолевой кислоте составляет 10...12 г, мини­мальная – 2...6 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10 % полиненасыщенных, 60 – мононенасыщенных и 30 % насыщен­ных. Это обеспечивается при использовании в пищевом рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Дата добавления: 2014-01-07