Микробиологическа яорча изделий с кремом

Микробиологическая порча изделий с кремом. В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляс-се, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной пита­тельной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производ­ства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах. В креме раз­виваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки и бакте­рии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотис­тый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки не­подвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золо­тистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плаз­му крови.

Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие сол­нечного света. При добавлении соли в количестве до 12 % и сахара до 60 % их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызывае-

мые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные меш­ки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологичес­ким свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60 %, тогда как большинство микроорганизмов пре­кращает размножение при концентрации сахара 47 %.

Стафилококки нетребовательны к питательным средам, прак­тически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава про­дукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин на­капливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое коли­чество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высо­кую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с за­варным кремом не более 6 ч при наличии холодильных устано­вок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы салмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

Чем ниже влажность крема, тем меньше он подвергается мик­робиологической порче. Так, крем «Шарлотт» (влажность 25—26 %), крем «Гляссе» (влажность 22 %), кремы масляный и сливочный (влажность 8-14 %) и изделия с этими кремами рекомендуют хра­нить до 36 ч. Влажность белкового крема 27—30 %, поэтому срок реализации изделий с ним более 72 ч.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соот­ветствовать требованиям стандартов. Сырье с признаками микро­биологической порчи в производство не допускается.

Необходимо выполнять правила ведения технологического про­цесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посу­ду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и опо­ласкивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теп­лой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, а затем опо­ласкивают горячей водой. Пол обрабатывают 5 %-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5 %-ным щелочным раствором.

Тщательной санитарной обработке подвергают отсадочные мешки и трубочки в специальном помещении — автоклавной, где их сте­рилизуют.

Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заклю­чается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие ки­шечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гной­ничковыми заболеваниями кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство.

Дата добавления: 2014-01-07