Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки

Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.

Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью.

Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей лежкоспособность их падает, ухудшается внешний вид. Они постепенно разрыхляются, теряют вкусовую и питательную ценность, снижается способность сопротивляться заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы.

Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям обусловлена многими факторами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием гликозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения (ее толщина, наличие опробковевших клеток, кутикулы (восковой налет). В ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также, веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других (фитоалексины). Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

На поверхности всех плодов и овощей могут быть патогенные микроорганизмы, вызывающие брюшной тиф, дизентерию. Поэтому плоды и овощи, используемые для приготовления пищив в сыром виде требуют тщательного мытья

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся микроскопические грибы рода Fusarium, Penicillium, Asреrgillus, которые вызывают различные виды порчи (сухая гниль, белая гниль). В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты — микотоксины. Исследователями установлено, что, например, горькая гниль яблок может содержать патулин, обладающий канцерогенным свойством.

Согласно санитарным требованиям, плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.

Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспор­тировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения (хранение в регулируемой газовой среде, т. е. в атмосфере с определенным повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).

Замороженные плоды, ягоды и овощи не подвергаются микробной порче при хранении. Однако после дефростации такие продукты оказываются совершенно нестойки и довольно быстро портятся под воздействием различных плесеней, дрожжей и бактерий.

Микрофлора квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В активной фазе брожения количество их в 1 г продукта может достигать 500 млн. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативные, кислотоустойчивые, малочувствительные формы бактерий — плантарум, бревис и некоторые другие. Последние относятся к гетероферментативным. Образуя значительные количества уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диацетила, они придают квашеным овощам приятный вкус. В глубинных слоях квашеных овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами и плесневыми грибами. В результате рассол опресняется, консистенция размягчается. Хранить при температуре +3С

Дата добавления: 2014-01-07