Микробиология баночных консервов

Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.

Пресервы — нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспечивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.

Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок — бомбаж.

Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.

Физический бомбаж бывает ложный и термический.

Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.

Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

Бомбажные консервы использовать в пищу нельзя, только в особых случаях после исследования в лаборатории Роспостребнадзора. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации и отправляются на исследование в лаборатории санитарно-эпидемиологической службы.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Известны в основном три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча.

Бомбаж в основном могут вызывать термофильные анаэробы Clostridium thermosaccharolyticum), мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии (Cl. sporogenes, Cl. putrifаciens) и маслянокислые (Cl. butyricum и Cl. pasteurianum). Бомбаж может.быть у самых разнообразных консервов с низкой и средней кислотностью (например, консервы «Мясо тушеное», «Рыба в томатном соусе», «Зеленый горошек», «Грибы натуральные» и т. д.). При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный за­пах. Накопившиеся газы могут разорвать банку или вызвать в ней прободение.

Плоскокислая порча — это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода (H₂S). Возбудителем порчи является термофильный анаэроб (Clostridium nigrificans). Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.

Содержимое банки может быть ядовитым из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению, хотя такая банка может и не быть бомбажной. Такой вид порчи характерен в основном для консервов, изготовленных в домашних условиях, особенно при попадании частиц почвы в консервы, т.к. ботулинус – микроорганизм, содержащийся в почве, а также в кишечнике, например, рыб. Для развития ботулинусу необходим белок, поэтому этот вид порчи характерен для мясных и рыбных, грибных консервов домашнего приготовления, т.к. они богаты белком. В настоящее время случаи ботулизма отмечаются редко.

Большинство стерилизованных консервов хранят при температуре 0-20С.

Что касается пресервов, они тепловой обработке не подвергаются и содержат микрофлору, присущую продукту, из которого они изготовлены, в хранении нестойки, поэтому, хранение пресервов осуществляется только при охлаждении, в некоторые виды пресервов допускается добавлять консерванты, с целью удлинения сроков хранения.

Дата добавления: 2014-01-07