Микробиология молока и молочных продуктов

Микробиология пищевых жиров

Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.

Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно, хорошо хранятся.

Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.

Горький вкус жира может возникнуть при обильном обсеменении его гнилостными бактериями, например неспороносными флюоресцирующими бактериями (Pseudomonas fluorescens), обладающими термоустойчивыми протеолитическими ферментами, выдержавшими пастеризацию молока. При разложении белков плазмы этими микроорганизмами образуются пептоны, имеющие горький вкус. Прогорклый вкус и неприятный запах возникают в жирах вследствие их разложения некоторыми дрожжами, мицелиальными грибами и флюоресцирующими гнилостными бактериями. Некоторые из образующихся низкомолекулярных летучих жирных кислот, например масляная, обладают едким запахом, напоминающим запах прогорклого масла.

Плесневение жира происходит в результате развития аэробных мицелиальных грибов и только при доступе воздуха.

Кислый вкус жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10°С, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии.

Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07— 0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.

Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. В молоке, полученном даже в асептических условиях, содержатся микроорганизмы, количество которых колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 мл. В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различные пороки молока, например, прогоркание, посторонние привкусы и запахи, изменение цвета (посинение, покраснение), тягучесть. Могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.). Наибольшее содержание психротрофных бактерий в сыром молоке отмечается летом (1 * 10⁶ в 1 мл) и осенью (8 • 10⁵ в 1 мл). Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества — лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10°С, обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микро организмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества-антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90°С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10°С не более 36-48 ч с момента пастеризации.

Молоко, поставляемое в торговую сеть и на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта на молоко питьевое.

Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока и его категория в зависимости от бактериальной обсемененности указаны в таблице 13.

В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 4—8°С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.

Сухое молоко — неблагоприятная среда для развития микробов (в силу пониженной влажности продукта), хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.

Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая кон­центрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.

Проверь по санпину!!!!!!!!!!!!!!!!1111

Санитарную оценку качества сливок проводят по тем же показателям, что и молока.

Таблица 13

Вид молока	Группа	Общее коли-	Титр кишеч-
		чество бакте-	ной палочки,
		рий в 1 мл	не менее
		молока, не
		более
Пастеризованное,
иыпускаемое в	А	50 000
йутылках и пакетах
Пастеризованное	Б	100 000	0,3
Пастеризованное,
выпускаемое во	Б	200 000	0,3
флягах и цистернах

По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными стабильными свойствами. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество этих продуктов.

При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, и некоторых случаях — бактериологические показатели.

Несвежее молоко прокисает, творожные изделия при порче прогоркают, ослизняются, приобретают кислый запах; кефир, простокваша расслаиваются, приобретают неприятный запах.

Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей — для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое и пропионовокислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

Дата добавления: 2014-01-07