Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения

Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Существует несколько способов хранения и заключения сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельний — продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков.

Ящиковий — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10—20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, — одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, селедка и др.).

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструшивание, распилка, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы ее устанавливаются на все виды продуктов. Убыль списывается во время инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественнй убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям принадлежат бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позже следующего дня после их выявления. Стоимость испорченных продуктов взымается с виновных лиц.

Отпуск продуктов. Отпускают продукты по установленному администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производства. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.

Условия хранения продовольственных товаров в соответствии с Гостами и ТА показаны в таблице 4.1. Таблица 4.1.

Условия хранения продовольственных товаров

Группа товара	Температура хранения С°	Относительная влажность воздуха %	Кратность обмена воздуха*	Срок хранения (сутки)	Освещение (лк)
Мясные	0-2	75-85	2 – 2
Рыбные	0- 2	85-90	1 – 2
Молочно-жировые	1 - 6	80 - 85	2-2	**
и гастрономия
Картофель и овощи	2- 6	80-85	4-4
Фрукты, ягоды, огородина
Ликеро-водочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия	6- 10	60-70	1-1	5-10
Хлеб и хлебобулочные изделия	10-14	65 - 70	1 – 1

* Первая цифра – приток, вторая - вытяжка

** Срок хранения товаров гастрономии составляет 2-5 суток; яиц, жиров – 5 суток;

молока – 12 часов; сметаны, сыра – 2 суток.

Тема 5. Организация производства в предприятиях питания

План лекции

5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного

хозяйства.

5.2. Организация работы в заготовительных цехах:

• Организация работы мясо-рыбного цеха

• Организация работы овощного цеха

5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания.

5.4. Организация работы холодного цеха

5.5. Организация работы кондитерского цеха

Литература: 6, 8, 11, 17, 19, 20, 24, 27, 28

5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного хозяйства

На предприятиях питания весь технологический процесс приготовления еды называется производством. Сущность организации производства складывается в создании условий, которые обеспечивают правильное ведение технологического процесса приготовления еды. Предприятия бывают с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура применяется на предприятиях, которые самостоятельно переделывают сырье и имеют большой объем производства и реализации продукции.

На рисунке 5.1. показана последовательность технологического процесса в предприятиях ресторанного хозяйства

Рис. 5.1. Схема производственного процесса в предприятиях питания

5. 2. Организация работы в заготовительных цехах

Для достижения поставленных целей предприятие обязано организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции.

На предприятиях питания с большим объемом производства одной кухней не обойтись, здесь организуют производство в нескольких цехах. В таких предприятиях процесс производства начинается в заготовительных цехах. При этом необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступления сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, заготовительные цеха должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовительными цехами.

К заготовительным цехам относятся: мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Рис. 5.2. Требования к организации мясо-рыбного цеха

Рис 5.3. Технологический процесс обработки мяса (рыбы)

Рис. 5.4. Основные виды оборудования рабочего места мясо-рыбного цеха

Птицегольевой цех

Разморозка

Рис. 5.5. Последовательность операций в технологическом процессе птицегольевого цеха

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается вблизи овощной камеры или помещения для хранения овощей. При этом овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, где завершается производство готовой продукции.

Рис. 5.6. Требования к организации овощного цеха

Рис. 5.7. Процесс обработки картофеля и корнеплодов

Рис. 5.8. Этапы и способы очистки картофеля и корнеплодов

5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания

Основа политики каждого предприятия питания - создание системы качества. Производство на предприятии питания - это один из важнейших элементов в цепочке качества и конкурентоспособности.

Если торговый зал можно назвать лицам предприятия, то кухня - его сердце. Именно здесь из-под рук мастера выходят кулинарные шедевры, действительные творения кулинарного искусства. Именно отсюда начинается закладка того кирпичика, на фундаменте которого будет держаться на высоте популярность и имидж любого заведения питания.

При проектировании и строительстве ресторана выбор помещений для кухни (доготовочного и холодного цехов) не может быть случайным, все здесь должно отвечать определенным правилам и нормам. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования (Снип) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Основные требования к организации работы кухни:

- не следует увеличивать площадь торгового зала за счет помещения кухни;

- площадь кухни должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдения санитарно-гигиенических требований;

- помещение кухни располагается в непосредственной близости от торгового зала, сервизной, холодного цеха и моечной кухонной посуды;

- на кухне важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение: коэффициент освещения (отношение

площади окон к площади пола) составляет 1:6, а отдаленность рабочего места от окон - не более 8 метров;

- производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицам к окну или свет падал влево;

- при подборне ламп искусственного освещения соблюдают нормы - на 1 кв. м площади цеха не менее 20 Вт;

- все осветительные приборы обязательно закрывают специальными плафонами;

- высота кухни должна быть не менее 3,3 метра;

- стены покрывают кафельной плиткой или пластиком. Не обязательно покрывать стены кафелем под потолок. Достаточно покрыть рабочую площадь: на уровне 1,8 метра от пола;

- пол - одно из самых уязвимых мест. Выбирая материал для покрытия необходимо учитывать, что он должен быть водонепроницаемым, термостойким и не поддающимся воздействию щелочи (наилучшим покрытием является метлахская плитка);

- кухню оборудуют подведением холодной и горячей воды к моечным ваннам и холодной - к модульной плите;

- в предприятиях более 50 посадочных мест канализация оборудуется жироуловителями;

- направление производственных процессов направо/налево повышает производительность труда поваров на 5-8%;

- копии технологических карт вывешиваются в производственных цехах на видном и доступном месте для повара.

Основные требования к созданию оптимального микроклимата в производственных помещениях:

- температура на кухне регулируется в пределах 23 - 25 °С;

- относительная влажность воздуха - 60-70%;

- вентиляцию устанавливают приточно-вытяжную;

- между раздаточной на кухне и торговым залом необходимо установить двери, оборудованные доводчиком закрывания (а лучше на фотоэлементах);

- в современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционерные установки.

5. 4. Организация работы холодного цеха

Многие рестораны выпускают большой ассортимент холодных блюд и закусок, не имея на производстве холодного цеха. При этом не учитывают, что приготовление холодных закусок в общем производственном помещении кухни разрешено лишь на предприятиях небольшой мощности, реализующих узкий ассортимент холодных закусок.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономия (рыбная, мясная), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

При организации холодного цеха следует учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не поддается вторичной тепловой обработке, потому необходимо строго придерживаться санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правил личной гигиены;

- холодные блюда изготовляют в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок;

- салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 часов;

- холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, потому в цехе предусматривают достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов без дополнительной обработки. Необходимо размежевать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого выделяются отдельные рабочие места и специальный инвентарь.

В холодных цехах доготовочних предприятий устанавливают ванну для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезания небольшого количества овощей или фруктов.

Продукция в холодном цехе изготовляется не только из полуфабрикатов, которые поддаются тепловой обработке, но и из продуктов, которые отпускаются без дополнительной обработки на кухне. Потому необходимо строго разграничивать производство разных изделий за видами используемого сырья или полуфабрикатов.

Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять многообразные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение разных устройств, которые облегчают труд. Это формировочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночные и много другого.

На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, выемки ножей для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливные ложки, цедилки, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, отделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, селедки, отварных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе необходимы фаянсовые (фарфоровые) миски, пластмассовая или эмалированная посуда.

Количество инструмента и инвентаря обусловливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочниц, салатниц, икорниц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в которой осуществляется отпуск блюд и закусок.

На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукти— колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т.п. Иногда сразу порционируют и оформляют сладкие блюда.

Холодные закуски готовят из предварительно подготовленных продуктов по мере реализации, потому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформление изделий, как правило, осуществляются перед самым отпуском.

5. 5. Организация работы кондитерского цеха

Кроме основных цехов, описанных выше, в ресторане могут быть организованы и специализированные цеха. К таким цехам относятся мучной, кондитерский.

Кондитерский цех занимает особенное место на предприятиях питания. Они классифицируются по производственным признакам на заготовительные и отделочные. В заготовительных осуществляется подготовка изделий к выпеканию и собственное выпекание продукции, а в отделочном – ее оформление.

Рис. 5.11. Последовательность технологического процесса производства

кондитерских изделий

Кроме того, кондитерские цеха классифицируются по мощности.

Специализованные цеха

Рис. 5.9. Ассортимент изделий мучного и кондитерского цехов

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских

изделий состоит из таких стадий:

Требования к обработке яиц в кондитерском цехе:

· проверка свежести на овоскопе;

· обработка в дезинфицирующем растворе (0,2% раствор хлорной извести);

· нейтрализация в содовом растворе;

· промывание в проточной воде.

Основные виды оборудования кондитерского цеха:

· просеивающие машины;

· тестомесильные машины;

· водонагревательный аппарат;

· полуавтоматические тесторазделители;

· тестораскаточные машины;

· газовая или электрическая плита (для приготовления заварного теста, крема, помадки);

· мясорубки;

· пирожковые автоматы;

· сбивательные машины;

· электрические и газовые шкафы.

Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшев, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях ресторанного хозяйства, которые выполняют полный цикл производства, так и на заготовительных рядом с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеивающую муку, тестомесильную машину, производительность которой зависит от мощности цеха; электросковородки, жарочные шкафы; мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машины для приготовления блинов, аппараты для вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковородках и пропускают через мясорубку. Потом пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочних шкафах.

При приготовлении чебуреков, домашней лапши для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса в тестораскаточных машинах можно регулировать толщину теста.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, которые состоят из трех участков: приготовление начинок, замес теста и порционирование. Для вареников готовят разный фарш: картофель с луком, капусту, сыр и т.п.

Готовые вареники, пельмени замораживают в камерах быстрого замораживания и хранят при температуре -2... -5°С.

Тема 6. Организация труда обслуживающего персонала

6.1. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

6.2. Основные направления совершенствования труда и формы его организации.

6.3. Требования к разным категориям обслуживающего персонала.

6.4. Формы организации труда обслуживающего персонала

Литература: 5, 11, 13, 15, 24, 25, 27, 28

1. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала

Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке - на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Позитивное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда. Рационально организовать труд - это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно объединить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.

Основные факторы, определяющие условия труда на предприятиях общественного питания показаны на рисунке 6.1.

Рис. 6.1. Основные факторы, определяющие условия труда на предприятиях питания

2. Основные направления совершенствования и формы организации труда

Усовершенствование организации труда в залах предприятий общественного питания должно осуществляться по таким основным направлениям:

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в зале мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, подсобных столиков, эффективное использование торговых площадей.

Основные требования к организации рабочих мест в предприятиях питания:

· соблюдение установленной нормами ширины проходов (основные шириной не менее 2 м и вспомогательные шириной не менее 1,5 м);

· планирование помещений и рабочих мест должно исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой;

· планирование помещений и рабочих мест должно обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, бар сервиса, к раздаче холодного и горячего цехов;

· для удобства работы в зале необходимо иметь серванты (один сервант на двух-трех официантов) для хранения небольшого количества чистой столовой посуды, приборов, белья;

· сервировочная тележка или подсобный стол должна быть у каждого официанта.

2. Уменьшение физической нагрузки с помощью механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств.

Труд официантов облегчает применение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов возле обеденных столов.

Внедрение машин для мойки фужеров, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений уменьшают трудовые расходы в моечных и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания. Внедрение АСУ, пейджеров значительно повышают эффективность труда при одновременном снижении физической нагрузки рабочих предприятия питания.

3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха.

Четкой работе способствуют размещения оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, установка секционного модулируемого оборудования, использование функциональных емкостей, правильное размещение работников согласно с их квалификацией и опытом. Все это сокращает расходы рабочего времени и убыстряет обслуживание.

4. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

На работоспособность влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, освещение помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.

При работе официантов, требуещей значительных физических усилий, благоприятной является температура воздуха 16-18° С и относительная влажность 60-80%. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов ресторанов предусматривается кондиционирование воздуха.

Для снижения шума используют материалы для звукопоглощения и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвесные потолки.

На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на больших предприятиях - медпункты.

5. Проведение работы по предупреждению профессиональных заболеваний.

Систематический медосмотр работников предприятий питания. Для предупреждения профессиональных заболеваний у официантов (плоскостопие) необходимо использовать специальную обувь или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

6. Усовершенствование режима труда и отдыха.

Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полуторасменным и двусменным режимами работы.

Основные требования к рациональному режиму труда:

- для рабочих и служащих установлен пятидневная рабочая неделя длительностью 40 часов с двумя выходными днями;

- длительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиком работы. Как правило, она составляет 8 час.;

- недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха;

- в исключительных случаях на предприятиях, которые работают в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной длительности, допускается просуммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная длительность рабочего дня не должна превышать 11 ч. 30 минут с предоставлением отдыха на следующий день. Длительность рабочей недели также должна составлять 40 час.;

- на предприятиях, которые работают без перерыва (к ним относят и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха длительностью от 30 минут до 1 часа, а при полуторасменном режиме работы не менее 1 часа.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, при котором рабочий день отдельных работников начинается в разное время, чтобы обеспечить максимальное количество работников во время наибольшей загрузки предприятия.

При необходимости, в виде исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики прерванного и неполного рабочего дня. При графике прерванного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.

Двухбригадний график является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 11 год. 30 хв. Преимущество такого графика в том, что состав бригады на протяжении дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая длительность рабочего дня, что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижения производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание разных графиков и применяется на предприятиях с продленным рабочим днем. Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы.

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает учебу на курсах, в технических, профессионально-технических училищах, колледжах, а также путем проведения семинаров, мастер-классов и ежедневного тренинга.

6.3. Требования к разным категориям персонала.

Производственный и обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве для овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна отвечать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности должна быть разработанная должностная инструкция, которая устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессионального образования, технических знаний, опыта работы.

Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов выдвигаются такие требования:

• знание технологии и организации производства продукции ресторанного хозяйства, основ рационального питания для разных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания клиентов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение пожаро- и электробезопасности;

• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать роботу.

В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

6.4. Формы организации труда обслуживающего персонала

В ресторанах чаще всего применяется индивидуальная или бригадная формы организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа к расчету с потребителем выполняет один официант на закрепленном за ним участке зала (три-четыре стола). Все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, уборка по­суды) осуществляет один человек. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах и является малоэффективной, так как на ожидание обслужива­ния уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

При бригадной форме организации труда в состав бригады входят несколько официантов разной квалификации, обязанности между которыми четкого распределены. Наиболее квалифицированного официанта назначают бригадиром, он и руководит процессом обслуживания.

Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, потому что бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закус­ки и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встре­чает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение офи­циантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое об­служивание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфет­ную продукцию поступают от значительно меньшего числа офи­циантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходи­мые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию.

С учетом конкретных условий могут применяться и дру­гие виды бригадной формы обслуживания. Например, торговый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах од­ного участка, любой свободный официант (из трех) приступает к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслу­живанием других гостей, посетитель может рассчитаться со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указывается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда всем официантам, бри­гадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.

6.5. Определение численности и состава работников

Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала. Если производственную програм­му цеха или торгового зала, выраженную в условных блюдах, латуральных единицах, рублях товарооборота, разделить на норму выработки, выраженную в таких же единицах и уста­новленную на час или смену, то определим количество челове­ко-часов или человеко-дней, необходимых для ее выполнения. Каждому трудящемуся нашей страны гарантируется опреде­ленная продолжительность рабочего дня и количество рабочих дней за месяц. Разделив количество человеко-часов или чело­веко-дней на продолжительность смены или на число рабочих дней, приходящихся на данный период времени на одного че­ловека, определим численность работников производства или торгового зала.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из количе­ства столов или посетителей, закрепленных за одним офици­антом. Один официант может обслужить 20-25 чел. при обслу­живании банкетов по типу фуршет, 10—12 чел. при обслужива­нии банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслужи­вании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола. Он дол­жен единовременно обслужить 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант об­служивает 12-14 чел.

Также можно рассчитать и количество сборщиков посуды. Количество закрепленных за ними столов зависит от механи­зации их труда и формы самообслуживания.

Численность административно-управленческого персона­ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, касте­лянш, слесарей — исходя из местных условий.

Квалификационный состав работников производства и тор­гового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускае­мой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) рабочих.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА, МЕТРДОТЕЛЯ

Основная функция: Обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержки высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета.

Масштаб деятельности: отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане. Выполняет административные обязанности, посещает совещания по вопросам службы питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления.

Выполняемая работа:

1. Общее управление

2. Руководство персоналом

3. Обслуживание гостей

4. Контроль за материальными ценностями

5. Деловые контакты

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ - ПОВАРА

Дата добавления: 2014-01-07