Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы

Соленая, пряная и маринованная рыба - это продукты с особым ароматом, полученные соответственно путем консервирования рыбы

· -поваренной солью (соленая рыба)

· -смесью поваренной соли, сахара и пряностей (пряная рыба)

· -смесью поваренной соли, уксусной кислоты, пряностей с различными растительными добавками (маринованная рыба)

Посол - это сложный процесс. Включающий не только период собственно посола, в основе которого лежит обмен веществ в системе "раствор соли - рыба", но и совокупность физико-химических, биохимических и органолептических изменений, которые происходят в рыбе.

Следует различать два понятия - соленость рыбы и концентрацию соли в ней. Соленость - это содержание соли в мясе рыбы в %. Соленость определяет непосредственно вкус рыбы, а степень ее законсервированности лишь относительно, если известно содержание в рыбе воды.

При посоле уменьшается масса рыбы, не только вследствие потери воды, но и в результате, перехода в раствор соли некоторого количества азотистых, минеральных веществ и жира, что влечет за собой снижение питательной ценности рыбы.

В процессе посола в рыбе протекают сложные биохимические процессы (созревание), которые являются следствием распада белков, жира под влиянием ферментов мышечных тканей, желудочно-кишечного тракта, а также микроорганизмов. В начальный период наиболее активны протеолитические и липолктические ферменты, а по мере накопления продуктов распада создаются благоприятные условия для деятельности микроорганизмов.

Характерными химическими показателями созревания соленой рыбы является снижение в ней белкового и увеличение экстрактивного азота, а значит снижение количества солерастворимых белков, и накопление белкового и небелкового азота в тузлуке.

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации (ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 18223-88 ГОСТ 16091-70, ГОСТ 13686-68, ГОСТ 16080-70, ГОСТ 7449-64. ГОСТ 18222-88, ГОСТ 6756-, -57,ГОСТ 1069-72; и так далее) вырабатываются из следующих семейств и видов рыб:сельдевых, лососевых, рода сиговых и сардин, скумбриевых, ставридовых,анчоусовых, мойвы и других. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований

В соленой и пряной рыбе определяют содержание хлористого натрия, жира, а также степень созревания рыбы, по показателю буферности; в маринованной рыбе - содержание уксусной кислоты, а также проводят контроль качества тузлука.

Определение содержания хлористого натрия (поваренной соли)

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяется на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10% (сельдь -7... 10%, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи - 6... 10%, сиговые 8... 10%, мойва 6... 8%, пряная 6... 9%).

Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат поваренной соли от 10 до 14%, пряная рыба 9... 12%.

Крепкосолеными вырабатываются сельди; содержание соли в них более 14%.

Для лососей, кеты симужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

Сущность метода. Определение содержания хлористого натрия производится аргентометрическим методом (арбитражный). Сущность метода заключается в титровании водной вытяжки из мяса рыб раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия, процесс характеризуется следующими реакциями:

Проведение испытания. Навеску фарша рыбы около 2 - 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200 мл и заливают на ³/4 объема колбы дистиллированной водой температурой 40..50°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15...20 мин, периодически сильно взбалтывая колбу. (При экстрагировании фарша водой комнатной температуры время настаивания увеличивается до 25...30 мин). Охлажденную до комнатной температуры, жидкость доводят до метки.

При определении содержания хлористого натрия в пробах жирной рыбы (жира более 10%) навеску средней пробы около 2 г осторожно обугливают в фарфоровом тигле на пламени газовой горелки или муфельной печи до прекращения выделения дыма. Уголь в тигле измельчают, смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200 мл и после охлаждения до комнатной температуры доливают до метки.

Содержимое мерной колбы в обоих случаях тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20...30 мл фильтрата отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Отбирают пипеткой 10...25 мл фильтра и титруют его 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 капли насыщенного раствора хромовокислого калия до появления оранжево-красноватой окраски, не исчезающей при взбалтывании.

Примечание. При исследовании средне- или крепко соленой рыбы отбирают для титрования меньшее количество фильтрата, но не менее 10 мл.

В случае исследования продуктов, имеющих кислую или щелочную реакцию (маринады, испорченная соленая рыба и т. д.) перед титрованием раствором азотнокислого серебра отобранную порцию вытяжки нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия или 0,01 н раствором уксусной кислоты в присутствии индикаторов фенолфталеина и паранитрофенола. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным, а паранитрофенол -показывать заметную - слабо-желтую окраску (рН 6,5... 7,5).

Обработка результатов. Содержание хлористого натрия

где а - число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

· 0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

· F- объем жидкости в мерной колбе, мл;

· υ - количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

· т - масса навески фарша, г;

· К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотнокислого серебра

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

Дата добавления: 2014-01-07