Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Сущность метода. Метод основан на измерении буферной емкости продуктов расщепления белка, растворимых в воде и солевых растворах. Буферность устанавливается по количеству мл 0,1 н раствора щелочи, требующегося для изменения концентрации водородных ионов рН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.

Проведение испытания. 10 г фарша растирают в фарфоровой чашке с 10 мл воды. Смесь переносят кипящей водой в колбу емкостью 100 мл. Колбу, заполненную на 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водной бане. Затем охлаждают под краном, доводят до метки и фильтруют через бумажный фильтр.

В две конические колбы емкостью по 50 мл берут по. 10 мл фильтрата. Каждая колба соответственно нумеруется. Фильтрат в первой колбе титруют с тремя каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания. Фильтрат во второй колбе титруют с 10 каплями 0,1%-ного спиртового раствора тимолфталеина 0,1 н раствором щелочи до ясного голубого окрашивания.

Обработка результатов. Коэффициент буферности (К) вычисляют по формуле

где, А - количество мл 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);

· Б - количество мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина (фильтрат № 2);

· к- поправка к раствору щелочи;

· (Б-А) - градус буферности

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 10°. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух и параллельных определений и сравнивают с данными табл. 2.

Таблица 2

Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

Дата добавления: 2014-01-07