Направление организации труда — улучшение условий труда

Обязательным направлением организации труда является улуч­шение условий труда. Для повышения работоспособности, сниже­ния утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое зна­чение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70— 75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мы­тье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно исполь­зовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспорт­ное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психо­физиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям; создание оптималь­ного микроклимата: определенной температуры, влажности возду­ха, скорости движения его; освещенности рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т. д.).

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепло­выделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м³ помещения в час. На предприятиях об­щественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыб­ный) и холодный.

Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м³ в час, называются горячими. На предприятиях обще­ственного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30—40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека счи­тается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) — в пределах 18—23 °С, относительная влажность— 60—70 % и ско­рость движения воздуха — от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необ­ходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагопри­ятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является вторым важным факто­ром, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его темпе­ратуры увеличивается и должна составлять 1—2 м/с при относи­тельной влажности в пределах 60—70 %. Основной причиной ма­лых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовер­шенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяж-ной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнит­ных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в чело­века и нагревает его тело.

На предприятиях общественного питания неблагоприятное воз­действие на работников могут оказывать нагретые поверхности ку­хонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен на­ходиться около плиты 7—10 с.

За последние годы предприятия общественного питания осна­щаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пи-щеварочные стационарные котлы), которое имеет тепловую изоля­цию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1: 45 или 1: 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45—50 раз.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

Дата добавления: 2014-01-07