Определение численности работников на предприятиях общественного питания

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам вы­работки, нормам времени; рабочим местам на основании норм об­служивания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продук­ции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собствен­ного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работ­ников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле

где N — численность работников производства или торгового зала;

Q — объем товарооборота или выпуска продукции;

а — норма выработки в единицу времени;

Т — фонд рабочего времени на одного работника.

Пример. Запланированный годовой объем продукции собствен­ного производства составляет 2 700 000 усл. блюд. Норма выработ­ки — 360 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней.

Определяем численность работников производственной бригады:

2 700 000 усл. бл.: 360 = 7500 человеко-дней;

75 000 человеко-дней: 225 рабочих дней = 33 человека.

Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т. е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законода­тельством. Например, в 1999 г. календарный фонд рабочего време­ни на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Количество невыхо­дов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами — 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней -112 дней). Эффективный фонд рабочего времени — 225 дней (253 дня -28 дней).

Определить численность работников горячего и холодного це­хов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда.

Наименование блюд	Норма време­ни на приго­товление од­ного блюда, с	Количество блюд, реали­зуемых за день	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Первые блюда
Бульон с домашней лапшой			375 000
Борщ московский			315 000
Вторые блюда
Треска жареная с гарниром			135 000
Кнели мясные паровые			175 000
Итого:			1 000 000

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность ра­ботников горячего цеха составит 35 человек (39,6: 1,14). Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нормы времени приготовления блюд даны в приложении 6.

Определить численность официантов можно на основании пла­на товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени, а также исходя из количе­ства посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с уче­том форм обслуживания, условий труда, разделения труда.

Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффици­ента сменности по формуле

где N — численность работников;

N = Σ _п - количество рабочих мест;

К_см — коэффициент сменности;

Т — фонд рабочего времени в среднем на одного работника;

Т₁ — число дней работы предприятия.

Численность буфетчиков определяется на основании установ­ленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного ра­ботника в день.

Численность кассиров, работников розничной торговли опре­деляется с учетом установленного товарооборота, количества рабо­чих мест и продолжительности работы.

Численность административно-управленческого аппарата опре­деляется типовыми штатами в соответствии с размером среднеме­сячного оборота предприятий по годовому плану.

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного пи­тания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производ­ством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рас­считать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так­же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной про­граммы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

(1)

где п — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К ^. 100; здесь К— ко­эффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудо­емкости которого равен 1,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работа­ющего, ч (Т = 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост произ­водительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле

(2)

где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения /даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, по­луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Численность производственных работников по нормам выра­ботки вычисляют по формуле

(3)

где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Н _в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной про­должительности, шт. (кг); значения Н _в даны в Справочнике руководителя предпри­ятий общественного питания (1981 г.); λ — коэффициент, учитывающий рост про­изводительности труда; λ = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям:

(4)

где G— суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс-шт.; Ν— численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дает­ся на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в ВНТП 04—86), чел/т, чел/тыс, шт.

Общая численность производственных работников с учетом вы­ходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

(5)

где К ₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения ко­эффициента К ₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 1).

Применение той или иной формулы зависит от специфики рабо­ты цеха, поэтому формулы (1), (2) чаще применяют при расче­те численности работников доготовочного, холодного и горячего Цехов, а формулы (3), (4) — мясного, рыбного, кондитерского и т. п.

1. Значения коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Пример. Определить численность производственных работников столовой при заводе (табл. 2).

Дата добавления: 2014-01-07