Общественное питание. Требования

К нему в соответствии с ОСТ 28-1-95

Производственный персонал, требования

к производственному персоналу»

К производственному персоналу относятся категории работни­ков предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производ­ством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех типов и клас­сов должен иметь или специальное образование или пройти про­фессиональную подготовку на производстве с целью овладения зна­ниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производ­ственного персонала должна соответствовать типу и классу пред­приятия.

Для каждой конкретной должности производственного персо­нала должна быть разработана должностная инструкция, устанав­ливающая функции, обязанности, права и ответственность работ­ника, требования к качеству выполняемых работ, к профессио­нальному образованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия должен системати­чески совершенствовать свои знания, квалификацию и профессио­нальное мастерство на основе теоретической подготовки и практи­ческой деятельности.

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопас­ных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требова­ниями нормативной и технологической документации. Весь персо­нал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопас­ности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и клас­сов предъявляют следующие требования:

• знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и тех­ники обслуживания потребителей (в соответствии с занима­емой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций, трудового распоряд­ка потребителей предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по ра­боте и потребителями;

• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Заведующий производством должен иметь высшее или сред­нее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организа­цию производств; должен уметь четко организовать производствен­ную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.

Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее про­фессиональное образование.

Сущность и задачи нормирования труба. Нормы труда; методы нормирования труда

Нормирование труда в общественном питании — это опре­деление необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.

Для повышения эффективности труда большое значение име­ет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, пред­усматривает рациональную организацию труда, повышение его про­изводительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

• анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

• изучение организации рабочих мест, их оснащения, разме­щения, снабжения и обслуживания;

• внедрение передовых приемов и методов работы;

• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

• установление рациональных режимов труда;

• разработка организационно-технических мероприятий, улуч­шающих производственный режим, условия труда;

• установление технически обоснованных норм труда;

• установление правильных соотношений численности и ква­лификационного состава работников.

Нормирование труда — это определение затрат труда, необхо­димых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражает­ся нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколь­ко нужно труда на выполнение определенного объема работы. Нор­ма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы про­дукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секун­дах и является исходной величиной для расчетов нормы выработ­ки. УкрНИИТОПом разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или груп­пой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени — величины обратно про­порциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу про­дукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания — количество объектов (единиц обору­дования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квали­фикации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе — 8—10 м².

Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкрет­ных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м² должно работать 8—10 человек.

Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управ­лять один руководитель.

Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода норми­рования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске про­дукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фак­тическую выработку одного человека в день или час. Установлен­ная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. че­ловеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выра­ботка одного работника составила 600 руб. (3000: 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нор­мы выработки не отражают того количества труда, которое необхо­димо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить по­тери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприяти­ях, в которых совмещаются производственные и торговые функ­ции.

Аналитический (технический) метод нормирования более про­грессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабо­чем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометра­жа. На основе технического нормирования в общественном пита­нии разработаны технически обоснованные нормы времени. Техни­ческое нормирование помогает обосновывать технико-экономичес­кие показатели производственной деятельности предприятия.

Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения

Рабочее время — это время, в течение которого работник обя­зан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизво­дительной работы, не увязанной с производственным заданием. Вре­мя производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Т_пз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабоче­го места к выполнению задания и его завершения (подготовка ку­хонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабоче­го дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовитель­но-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время (Т_оп) — время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспо­могательного.

Основным временем (Т_о) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе от­носятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, проти­рание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовле­ние полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запека­ние, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Т_в) называется время, затрачен­ное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой про­дукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Т_обс) — время, потрачен­ное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Т_нп) на предприятиях об­щественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием техни­ческих неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные ра­боты), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вто­ричное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Т_п) — это время, в течение которого по раз­личным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе мож­но подразделить на перерывы, зависящие от работника, и переры­вы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные на­добности (в течение семичасового рабочего дня это время нормиру­ется не более 10—15 мин) и прочие перерывы, вызванные наруше­нием трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние пере­рывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабо­чего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относят­ся перерывы по техническим причинам (прекращается подача элек­троэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сы­рья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожа­ривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объеди­няются индексом Т_пот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пре­делах нормативов. В норму времени на изготовление продукции вклю­чаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Дата добавления: 2014-01-07