Приготовление столовых вин

ТЕМА: СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ВИН.

ЛЕКЦИЯ № 9

Столовые вина — напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консер­вирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин.

Для приготовления сухого яблочного виноматериала используют сок-самотекс добавлением прессовых фракций; диффузионный сок использовать не допускается.

В целях повышения качества и типичности вина кислотность поступающего на брожение сока корректируют купажированием высококислотных соков с низкокислотными, сахаристость – добавлением сахара с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина.

Сахар можно вносить весь сразу или в два приема:вначале 2/3 расчетного количесвта, а остальной – во время брожения при относительной плотности сусла 1,01-1,005.

В первом случае идет несколько большее накопление глицерина, что улучшает вкус вина, во втором брожение проходит быстрее.

Сок сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. В сок рекомендуется добавлять азотистое питание.

Для производства белых столо­вых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых — клюкву, красную смородину, крыжовник; красных — черную смородину, чернику и черноплодную рябину.

Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые — из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные — из черной смородины.

В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10—12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара — не более 0,3%. Брожение длится 30—45 дней, затем 3—7 сут идет осветление, один день — снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5—18 сут, отдых — 10 сут, фильтрация и розлив — один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50—73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.

Технологическая схема производства столовых вин.

Брожение сока……………………………..30-45 суток

Осветление…………………………………..3-7 суток

Снятие с осадка………………………………1 сутки

Обработка виноматериалов………………5-18 суток

Отдых………………………………………..10 суток

Фильтрация и розлив…………………………1 сутки

50-82 суток

Самое распространенное сухое вино – Яблочное сухое, приготавливаемое исключительно из яблок.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов или свежих соков. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Обрабатывают сухие виноматериалы только при их поставке на другие предприятия Если сухие виноматериалы используют для выработки полусухих и полусладких вин на предприятия-изготовителе, то обрабатывают купаж. Продолжительность общего цикла 51—83 сут.

Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное — полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое — полусладкие розовые; Рябиновое — полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое — полусладкое и др..

При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала.

После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кон­диций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5—18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают.

Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристості.

Технологические схемы производства полусухих и

полусладких столовых вин.

Из свежих соков:

Бржение сусла………………………..30-45 суток

Осветление…………………………….. 3-7 суток

Снятие с осадка…………………………..1 сутки

Подсахаривание до кондиций………1 сутки

Обработка купажа……………………….5-18 суток

Отдых………………………………………….10 суток

Фильтрация и розлив…………………….1 сутки

- ----------------------------------------------------------

Итого: 51-83 суток

Из сухих виноматериалов:

Приготовление сухих виноматериалов…………39-71 суток

Купаж и подсахаривание до кондиций…………….1 суток

Отдых…………………………………………………………….10 суток

Фильтрация……………………………………………………..1 сутки

Итого: 51-83 суток

Стабилизация столовых вин.

Столовые вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75° С в течение 15—20 мин.

Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8—10%-ный раствор) или в горячем вине с температурой 70—80° С (1 — 2%-ный раствор).

Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100—200 мг на 1 л. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50—100 мг на 1 л) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты.

Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5— 10° С, защищено от солнечных лучей.

Характеристика столовых плодово-ягодных вин.

Группа вин	Сод.сп %об.	Сод. сахара	Титр. кисл.	Цвет
Столовые Белые   Розовые     красные	10-13   10-13     10-13	Не более О,3	5,8   5,8     5,8	От светло-соломенного до янтарного От светло-розового до светло-красного От красного до темно-красного
Полусухие Белые   Розовые   красные	10-13   10-13   10-13	1-3   1-3   1-3	5,8   5,8   5,8	От св.солом.до янтарного От св.роз.до св. красного От красного до темно-красного
Полусухие Белые   Розовые   красные	10-13   10-13   10-13	5-8   5-8   5-8	5,8   5,8   5,8	От св.солом.до янтарного От св. розов. до св.красного От красного до темно-красного

Дата добавления: 2014-01-07