Рыбные консервы

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Различают следующие виды рыбных консервов:

— натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;

— консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;

— консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;

— рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;

— нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).

Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженной рыбы. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или используют цельные тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб (кета, горбуша, нерпа, чавыча, голец и др.), скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90...95 °С в течение 15...20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (салака, сайра, угорь и др.), вырабатывают в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида.

Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия или стекла. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2...0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть).

Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы 1,5...4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части, отделяя голову и отрезая плавники. Головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата.

Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см².

Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240...280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка.

Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания—один месяц.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов

Устройство и принцип действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12.

Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 7 7, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

Большую группу деликатесных консервов составляют консервы из моллюсков и ракообразных, в частности криля. В нашей стране разработан широкий ассортимент консервов из криля: «Салат из мяса антарктической креветки (криля) с морской капустой», «Мясо антарктической креветки (криля) салатное», «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный», «Консервы из мяса антарктической креветки (криля)», «Плов „Севастопольский"» из мяса антарктической креветки (криля)». Освоен промышленный выпуск консервов «Креветка антарктическая натуральная». Аналогичный вид консервов из мяса криля, но очищенного на установке роликового типа, разработан в Польше. В процессе разработки технологии изготовления консервов из бланшированного мяса криля было установлено, что оптимальным является кратковременное бланширование (65 с) при температуре 72-84 °С. Скорость охлаждения должна достигать 5 °С/мин. Оптимальными были признаны следующие формулы стерилизации консервов из мяса криля:

Наиболее высокое качество консервов обеспечивает их стерилизация по режиму

однако такие консервы имели ограниченный срок хранения (до 6 мес) и только в охлаждаемых помещениях.

Принципиально новый способ получения консервов из мяса криля создан в Польше. Стерилизуют не мясо криля, а его белковый концентрат, полученный путем автопротеолиза. Технология обработки криля следующая. Криль-сырец центрифугируют или прессуют для отделения жидкой фракции, количество которой может колебаться в пределах 5-30 % от массы криля. Оставшуюся часть подвергают при постоянном перемешивании автопротеолизу при температуре до 60 °С; оптимальной считается область температур от 30 до 45 °С. Допускается добавление к крилю горячей воды (температурой 60 °С) в количестве до 35 % массы криля. Оптимальной является длительность процесса в пределах 30-45 мин, но она может достигать 3 ч. От полученной смеси отделяют жидкую часть и к ней добавляют гидроколлоид, в качестве которого могут быть использованы крахмал в количестве от 0,1 до 30 % (оптимальная доза от 3 до 10 %), альгинат натрия (оптимальное количество от 0,5 до 2 %, но может достигать 8 %) или камедь (оптимальная доза 0,3-1,0 %, допустимая от 0,1 до 4 %). Полученную смесь гомогенизируют и расфасовывают в стерилизуемые упаковки. После стерилизации гомогенат приобретает плотную однородную консистенцию, вкус, близкий к вкусу мяса креветки, и лососево-розовый цвет. Выход готовой продукта достигает 70-80 %.

В последние годы разработан новый вид консервов из бланшированного мяса криля с добавлением белковой эмульсии из кальмара. Для приготовления эмульсии обесшкуренные щупальца и мантию кальмара измельчают сначала на волчке, а потом на куттере и вносят в фарш раствор поваренной соли. Количество соли в фарше должно быть таким, чтобы обеспечить получение готового продукта со стандартной соленостью. После внесения соли смесь куттеруют в течение 7-10 мин до получения устойчивой эмульсии. Температура эмульсии в процессе куттерования не должна превышать 15 °С.

Приготовленную эмульсию добавляют к мясу криля в количестве 20 % от общей массы и тщательно перемешивают. Полученную массу расфасовывают, закатывают и стерилизуют. Консервы «Мясо антарктической креветки (криля) закусочное» имеют сочную консистенцию, приятные внешний вид, вкус и запах.

Одним из перспективных промысловых видов двустворчатых моллюсков является исландский гребешок. Его вкус напоминает вкус краба. Гребешок может служить сырьем для изготовления деликатесных консервов типа натуральных, в томатном соусе и масле, а также готовых блюд, например плова.

В последние годы разработана технология приготовления консервов «Морской гребешок „Пикантный"», «Морской гребешок в маринаде» и «Ассорти морское из мороженого гребешка в масле».

Для изготовления консервов «Морской гребешок „Пикантный"» мускул морского гребешка отваривали в течение 5 мин с момента закипания. После варки мускул охлаждали, порционировали на кусочки размером 1,5-2,0 см и расфасовывали в банки, и заливали соусом, приготовленным по следующей рецептуре (в г на банку № 2):

Норма закладки в банку №2: мускул морского гребешка - 105 г, соус «Пикантный» - 70 г.

Для приготовления консервов типа «Ассорти» используют мускул, мантию, икру и молоки, которые отваривают и тщательно перемешивают с обжаренной морской капустой, предварительно замоченными сушеными луком и морковью, специями, солью и растительным маслом.

Разработана также технология приготовления консервов «Ассорти морское с морским гребешком», в которых в качестве заливки используют томатный соус; рецептура его приготовления (в кг/туб) следующая:

Томатная паста 30%-ная	34,1
Сахар	9,6
Соль	4,3
Жареный измельченный лук	6,2
Уксусная кислота 80%-ная	0,62
Молотый черный перец	0,063
Душистый перец	0,032
Кориандр	0,01
Гвоздика	0,01
Лавровый лист	0,01
Укропное масло	0,007

Мантию, икру и молоки, а также морскую капусту и морковь предварительно обжаривают. Мускул гребешка отваривают. Норма закладки в учетную банку различных частей морского гребешка составляет 70 г, смеси морской капусты и моркови - 140 г и томатного соуса - 140 г. Формула стерилизации консервов «Ассорти морское с морским гребешком» в банке № 6

Для консервов «Ассорти морское из морского гребешка в масле» и «Морской гребешок в маринаде» предложен режим стерилизации

Широкий ассортимент консервов разработан из трубача и мидий - «Трубач натуральный», «Трубач в масляно-томатной заливке», «Трубач в ароматизированном масле», «Ассорти морское с трубачом», «Трубач копченый в масле», «Плов любительский с трубачом», «Мидии черноморские в собственном соку», «Мидии копченые в масле», «Мидии с морской капустой и овощами диетические», «Плов таврический из мидий». На все консервы разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

В последние годы в связи с развитием производства культивированных мидий началась разработка технологии приготовления консервов из них. В Болгарии создано три вида консервов из культивированных мидий: «Мидии натуральные», «Мидии в маринаде и растительном масле» и «Мидии в уксусе и ароматизированном натуральным экстрактом растительном масле».

Рецептура консервов (в кг/туб) приведена в табл.

Сырье и вспомогательные материалы	Мидии в собственном соку	Мидии в маринаде и масле	Мидии в уксусе и ароматизированном масле
Мясо мидий бланшированное	0,7	0,7	0,7
Солевой раствор	0,3	—	—
Растительное масло	—	1,12	0,12
Маринад	—	0,18	0,18
В том числе:
вода	—	—	0,135
винный уксус	—	0,045	0,045
вытяжка из приправ	—	0,135	—
Натуральный экстракт фирмы «Драгоко»	—	—	0,0006

При изготовлении консервов «Мидии в маринаде и масле» масло окрашивают томатной пастой, а для приготовления вытяжки используют душистый и черный перец и лавровый лист. Наиболее высокие гастрономические качества имеют консервы с кислыми заливками, поскольку они способствуют уплотнению мяса культивированных мидий. Оптимальным признано следующее соотношение основных компонентов рецептуры: мясо мидий 70 %, растительное масло 12 % и маринад 18 %.

Широкий ассортимент консервов вырабатывается из головоногих моллюсков: кальмара, осьминога и каракатицы. Отечественной промышленностью освоен выпуск из них консервов типа натуральных («Кальмар натуральный» и «Щупальца кальмара натуральные»), в ароматном соусе («Сюрприз океана», приготовленные из осьминога, и «Дары Нептуна» - из кальмара) и в ароматизированном масле («Морские деликатесы в ароматизированном масле» - из мяса кальмара, осьминога и трубача, «Кальмар в ароматизированном масле и «Осьминог в ароматизированном масле»).

Для приготовления натуральных консервов используют обесшкуренное или необесшкуренное мясо кальмара и каракатицы или щупальца. В наполненные банки вносят сухую соль в количестве 2,8 г на 1 уч. банку или 10,5 г раствора соли плотностью 1,2 г/см³.

Консервы в ароматизированном масле изготовляют из обесшкуренного бланшированного мяса кальмара или осьминога. Порции мяса состоят из кусочков размером не более 2 см и щупалец. Соотношение кусочков щупалец и мантии в банках (в % от общей массы) должно составлять для осьминога - щупальца 80-85, мантия 15-20, а для кальмара - щупальца 15-20 и мантия 80-85.

Ароматизированный соус готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Для ароматизации растительного масла используют молотый горький перец - в 24,8 кг масла вносят 0,8 кг перца (расчет на 1 туб). Для приготовления душистого уксуса 80%-ную уксусную кислоту растворяют в воде, добавляют сахар, горчичный порошок и пряности согласно рецептуре и нагревают в течение 1 ч при температуре 70-80 °С. Затем уксус фильтруют и охлаждают. Допустимый срок хранения уксуса в плотно закрытом сосуде не превышает 3 сут при температуре 10-15 °С.

Рецептура душистого уксуса (в кг/туб) следующая:

В банки укладывают мясо моллюсков, сверху репчатый лук, предварительно выдержанный в 2%-ном растворе уксусной кислоты, и заливают соусом. Норма закладки в 1 уч. банку (в г) мяса моллюсков, соуса и лука для консервов «Сюрприз океана» и «Дары Нептуна» составляет соответственно 255,5; 77,0 и 17,5.

Для приготовления консервов из моллюсков в ароматизированном масле растительное масло ароматизируют красным сладким перцем или 30%-ной томатной пастой и укропным маслом в соответствии с рецептурой. Закладка отдельных компонентов консервов в банку осуществляется в соответствии с нормами (в г на 1 уч. банку), приведенными в табл.

Компоненты	Кальмар в ароматизированном масле	Осьминог в ароматизированном масле	Морские деликатесы в ароматизированном масле
Полуфабрикат
Соль		3,6
Глютаминат натрия
Душистый уксус
Ароматизированное	67,4	67,4	67,4
масло
Лук маринованный
Перец красный
горький, шт.

За рубежом для выработки консервов также широко используют мясо головоногих моллюсков, и в частности кальмара. Зарубежная технология производства натуральных консервов отличается тем, что консервы приготовляются только из обесшкуренного и бланшированного мяса, а в солевой раствор (заливку) добавляются лимонная кислота, глютаминат натрия и другие вкусовые вещества. Кроме того, в некоторых странах тушки кальмара нарезают кольцами, а не соломкой, как это принято для отечественных консервов. Представляет интерес опыт Франции и в Японии по выработке консервов из копченого кальмара в масле. В соответствии с технологией, применяемой во Франции, для приготовления копченого полуфабриката обесшкуренное филе кальмара бланшируют в течение 4 мин в 4%-ном солевом растворе при температуре 85 °С, подсушивают его на сетках в течение 1 ч, а затем коптят при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 65 %, в течение 2,5 ч. Копченое филе нарезают на кусочки размером 35x10 мм, укладывают в банки и заливают арахисовым маслом.

В Японии практикуют производство консервов в масле из кальмара полугорячего и холодного копчения. Для приготовления полуфабриката кальмара холодного копчения обесшкуренное филе бланшируют в воде в течение 10 мин и солят в растворе, содержащем в 1 л воды 60 г поваренной соли, 48 г сахара и 4,8 г глютамината натрия. Затем филе подсушивают и подвергают холодному копчению в течение 1 ч (температура 25 °С). Готовый полуфабрикат нарезают соломкой шириной до 1 см и расфасовывают в банки. Для получения полуфабриката полугорячего копчения копчение проводят при температуре 35-55 °С в течение 3-4 ч. Копченого кальмара бланшируют в банках, бульон удаляют и банки заливают растительным маслом.

В отличие от зарубежных технологий приготовления консервов «Кальмар копченый в масле» в отечественной промышленности предусмотрено использование полуфабриката горячего копчения.

В Японии мясо кальмара для размягчения неоднократно пропускают через вальцы. Затем филе кальмара нарезают на полоски шириной около 2 см и отваривают в течение 15 мин в воде, после чего выдерживают в течение такого же времени в горячей ароматизирующей жидкости следующего состава (на 10 кг филе): 4,8 л соевого соуса, 4,5 л воды, 0,94 кг сахара, 0,5 л молока, 5,6 г глютамината натрия и немного желатина. После ароматизации кусочки кальмара расфасовывают в банки и заливают ароматизированной заливкой.

Во Франции освоен выпуск консервов из кальмара в томатном соусе. Разработан ряд консервов из кальмара в томатном и других соусах отечественными специалистами.

Технологический процесс изготовления рыбы горячего копчения

№ п/п	Наименование операции	Рыба-сырец охлажденная рыба	Мороженая рыба	Соленая рыба
	Разморозка	-	Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0С
	Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.
	Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи	-
	Сортировка	По длине, массе и качеству
	Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол	-
	Посол	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см.Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%
	Обвязка, промывка	Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него
	Варка, копчение	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка--50-90С проварка--100-140С копчение--80-120С. Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час
	Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20С, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения
	Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки
	Замораживание	Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18С. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.
	Маркирование	Тара с упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".
	Хранение	Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от +2 до -2С в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18С. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Степень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптильным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении нераз —деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и др.) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности.

При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и собственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные установки заложена именно такая технологическая схема. При горячем копчении мясо рыбы полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %). Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко применяется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копченая в масле».

В таблице 18 дана сравнительная характеристика горячего и холодного копчения и показателей качества готовой продукции.

Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 ^о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно. Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 ^о С в течение 2 месяцев. Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 ^о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг. Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 ^о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 ^о С.

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40° С в течение 3—5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт.

Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Для сушки используют только тощую рыбу (треску, снеток, корюшку). Сушеный продукт предварительно просаливают или высушивают без просаливания. Методами производства сушеной рыбы являются испарение влаги при нагревании, естественное испарение, сублимация. В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченных количествах из-за недостатка сырья. Сушеная продукция бывает: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола. Стокфиск (стокфиш) и юколу в промышленных масштабах вообще не готовят, так как они являются продуктами местного потребления населением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Процесс сушки трески (стокфиск) или лососевых (юкола) в естественных условиях очень продолжителен, а в искусственных - дорог.

Производство сушеного снетка. Для сушки используют сырье не ниже I сорта. Сырье моют, освобождают от избытка влаги и направляют на сушку в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300-400 ╟С. На пол печи насыпают соль помола N 3 слоем в 1-1,5 см, и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5-6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячим воздухом. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала, и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Нагрев вызывает денатурацию белка, часть влаги вытекает и испаряется при соприкосновении с горячей поверхностью печи. Слой соли под рыбой служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1-1,5 ч соль в рыбе перемешивают специальной лопаткой и сушат еще 1-1,5 ч, после чего смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ушата вместимостью 5 кг, закрывают крышкой и закрепляют крышку клином. Готовая продукция характеризуется показателями: влажность -20 %, соленость -11%. Рыба перед обработкой не просаливается, но в процессе сушки некоторое количество соли растворяется в выделяющейся воде, обволакивает рыбу, влага испаряется, а соль остается на поверхности в виде мелких кристаллов.
Общая продолжительность процесса, включая загрузку и выгрузку, - 3-4 ч. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта и за смену около 140 кг.
Из-за высокой трудоемкости процесса и малой производительности оборудования в последнее время стали использовать аппараты, предназначенные для производства консервов, - бланширователи. Снеток подсаливается в ваннах непрерывного действия и на сетчатых противнях направляется для тепловой обработки в бланширователь. В нем рыба прогревается горячим воздухом с температурой в первой зоне 120-140 ╟С и во второй зоне 110-105 ╟С. По химическому составу продукция отвечает требованиям стандарта, однако по вкусовым свойствам резко отличается от продукции, приготовленной в печах, так как отсутствует специфический привкус. Из этого примера следует, что механизация процесса без учета специфики технологии приводит к ухудшению качества продукта.

Клипфиск. Клипфиском называется солено-сушеный продукт, получаемый из трески массой не менее 2 кг, спецразделки. Аналогичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб. Технологический процесс приготовления клипфиска состоит из разделывания рыбы на пласт без головы: резание производят с брюшка, спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника, кожу на спине не затрагивают, вырезают позвоночник. Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Расход соли до 50 % массы рыбы.
Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывают в морской воде или в 3 %-ном растворе соли и складывают для стекания и дополнительного отпрессовывания воды, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Сушка в естественных условиях очень трудоемка: рыбу поштучно раскладывают на стеллажи, периодически переворачивают, складывают в штабеля, снова раскладывают и т. д. В настоящее время такую технологию применяют у рыбаков севера Норвегии, на Фарерских островах. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах - от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной. Готовый продукт характеризуется соленостью не выше II % и влажностью не выше 35 %. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.

Стокфиск. Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную треску после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 ╟С.
Продолжительность сушки - от 6 до 8 недель. Конечная влажность готового продукта должна быть не выше 12 %. Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе. Стокфиск можно считать идеальным белковым концентратом, и только сложность его производства не позволяет применять эту технологию в широких масштабах.

Юкола. Юколу приготовляют колхозы Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд. Юколу приготовляют из лососевых, последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, а днем оттаивает. Периодическое подмораживание и оттаивание обезвоживают рыбу, а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфиска.

Сушка сублимацией. Чем ниже давление воздуха, тем ниже температура кипения воды. При давлении 0,1 кПа температура кипения составляет -20 ╟С. Температура, при которой вода превращается в лед и образуются водяные пары непосредственно изо льда, называется сублимацией. Для ускорения испарения льда продукт подогревают. Сушка сублимацией состоит из четырех периодов: первый - под вакуумом из тканей удаляют часть газов и подсушивают поверхность; второй - испарение влаги отнимает теплоту от продукта, температура его снижается, происходит самозамораживание; третий - аппарат подогревают до 15 ╟С, сушка продолжается; четвертый - температуру подогрева поднимают до 60 ╟С, происходит досушивание.
Конечная влажность продукта не выше 2 %. Для сокращения времени продукт подают в аппарат замороженным. Создание и поддержание вакуума обеспечивают вакуум-насосом, а отходящие водяные пары конденсируются в конденсаторе при температуре равной -50╟С.
Процесс сублимации требует большего расхода энергии, чем атмосферная сушка, производительность аппаратуры невысокая, так как процесс периодический и затрачивается время на подготовку к нему. По этим причинам производство рыбной продукции методом сублимационной сушки ограничено.

Вяление рыбы. Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при

температуре 0-5 оС до завершения процесса окоченения. К этому моменту завершается выделение слизи, а в тканях накапливаются продукты распада белка, что ускоряет созревание продукта. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.
Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см.
Применяют смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола ╨ 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м³ (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.
Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют.
Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повысится до 75 %. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями - сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Шпагат с нанизанной на него рыбой по 4-8 шт. размещают на жерди таким образом, чтобы рыбы распределялись поровну по обе стороны жерди. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 сут. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость - не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености - на 1-15%.
Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Наилучшей конструкцией провялочного туннеля следует считать установку, в которой двумя параллельными рядами движутся тележки-этажерки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находится 22 тележки. Продолжительность вяления - 3-4 сут.
Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 ╟С и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура - до 22 ╟С, во второй - до 25 ╟С и в третьей - до 28 ╟С. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики; если считать, что теплота расходуется только на испарение влаги, то и в этом случае на испарение 1 кг воды из рыбы необходимо израсходовать 1 кг пара. Фактически расход значительно больше. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали.
Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 ╟С, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 ╟С.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.
Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 ╟С и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением - уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара - полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты - по 1-1,5 кг, в жестяные банки ╨ 14 - по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, - 3 мес, в пакеты и банки - не ограничены.
Производство провесной продукции. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных - белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома - жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.
Технологическая схема производства балыков состоит из разделывания на спинку, тешу и боковник; посола с предварительным подмораживанием; кратковременной отмочки (опреснения поверхности) или мойки под душем; провяливания или копчения. Производство вяленых (провесных) балыков в настоящее время ограничено из-за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 сут. В основном балыки приготовляют в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме ее химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, боковника осетрового - не менее 0,95 кг, боковника белужьего - не менее 2 кг; балыки из лососевых в зависимости от вида рыбы - от 1,5 до 0,35 кг. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия. Ящики с уложенной продукцией обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранение готовой продукции производят при температуре не выше 5 ╟С, но не ниже -3 ╟C. Срок хранения копченых балыков - 3 мес.