Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 2 страница

Приложение Д1

Таблица Д1.1 - ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Предприятие	Продолжительность приема пищи, мин
Столовая общедоступная:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая диетическая:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак
Обед
Ужин	100 (1,6 ч)
Ресторан:
День
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день
Вечер	100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием:
день
вечер
Кафе с обслуживанием официантами:
день
вечер	120 (2,0 ч)
Специализированные кафе:
утро
день
вечер
Кафе-мороженое:
день
вечер
Детское кафе
Кафе-автомат
Закусочная:
утро
день
вечер
Шашлычная (обслуживание официантами):
утро
день
вечер	100 (1,6 ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
день
вечер
Самообслуживание:
через стойку
через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Приложение Д2

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица Д2.1 - Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8—9
9—10
10—11
Итого
Обед
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17	Перерыв
Итого
Ужин
17—18
18—19
19—20
Итого

Таблица Д2.2 - Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
6.30—7.30
11—12.20
12.20—13	-
13—14	-
14—15	-
15—16	-
16—17	-
17—18	-
18—19			Перерыв
19—20

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.

Таблица Д2.3 - Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 — 7.30 (завтрак)
11 — 12.20 (обед)
Вторая смена
14.30 — 15.30 (обед)
19 — 20 (ужин)

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

Таблица Д2.4 - Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 — 8
8 — 9
Обед
12 —13
13 — 14
14 — 15
Ужин
17.30 — 18
18 — 19

Таблица Д2.5 - Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 — 8
8 — 9
Обед
12 —13	2,5
13 — 14	2,5
14 — 15	2,5
Ужин
17.30 — 18
18 — 19

Таблица Д2.6 - Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 — 13	2,5
13 — 14	2,5
14 — 15	2,5
15 — 16	2,5

Таблица Д2.7 - Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4
19 — 20	0,4
20 — 21	0,4
21 — 22	0,4
22 — 23	0,4

Таблица Д 2.8 - Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11	перерыв
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22 — 23	0,6

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица Д 2.9 - Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
общий зал	бизнес-ланчи	общий зал	бизнес-ланчи
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18	Перерыв
18—19	0,4	—		—
19—20	0,4	—		—
20—21	0,4	—		—
21—22	0,4	—		—
22—23	0,4	—		—

Таблица Д 2.10 - Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,0
9 — 10	1,0
10 — 11	1,0
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22 — 23	0,6
23 — 24	0,6

Таблица Д 2.11 - Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,5
9 — 10	1,5
10 — 11	1,5
11 — 12	1,5
12 — 13	1,5
13 — 14	1,5
14 — 15	1,5
15 — 16	1,5
16 — 17	1,5
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4
19 — 20	0,4
20 — 21	0,4
21 — 22	0,4
22 — 23	0,4
23 — 24	0,4

Таблица Д 2.12 - Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8—9			—	—
9—10			—	—
10—11			1,5
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17	Перерыв
17—18			0,5
18—19			0,5
19—20	1,5		0,5
20—21	1,5		0,5
21—22	—	—	0,5

Таблица Д 2.13 - Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 — 9
9 — 10
10 — 11
Обед
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,5
19 — 20	0,5
20 — 21	0,5
21 — 22	0,5

Таблица Д 2.14 - Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9—10			—	—
10—11			—	—
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18	Перерыв
18—19					—	—
19—20			1,2		—	—
20—21			1,2		—	—
21—22			1,2		—	—

Таблица Д 2.15 - Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17	Перерыв
17 — 18
18 — 19
19 — 20

Таблица Д 2.16 - Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17	Перерыв
17 — 18
18 — 19
19 — 20
20 — 21

Таблица Д 2.17 - Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10—11	—	—
11—12	—	—
12—13	1,5
13—14	1,5
14—15	1,5		Перерыв	Перерыв
15—16	1,5
16—17	1,5
17—18	1,5
18—19	1,0
19—20	1,0		—	—	—	—

Таблица Д 2.18 - Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 — 11	1,5
11 — 12	1,5
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22-23	0,6

Приложение Д3

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
общедоступная	7-9
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)	7-9
для обслуживания малоимущих
диетическая
Ресторан	4-6
Кафе	9/15*
Кафе специализированные:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
кафе детское	10—12
кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
бар винный, коктейль-бар	10/20
гриль-бар	10/16
пивной бар	10/18
кафетерий
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30—40

* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

Приложение Д4

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак	3,0
обед	3,0—4,0
ужин	3,0
при вузах:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
по типу «шведский стол»	7-10
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
Закусочная с самообслуживанием:	1,5
пирожковая	1,0
чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение Д5

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица Д 5.1 - Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Таблица Д 5.2 - Рестораны, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
Прозрачные
Заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Дата добавления: 2014-11-07