Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 3 страница

Примечания: 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки

2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица Д 5.3 - Закусочные, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты								—
Молоко и кисломолочные продукты						—
Супы								—	—
Вторые горячие блюда:							—
рыбные				—				—		—
мясные								—		—
яичные и творожные						—		—		—
Сладкие блюда и горячие напитки

Таблица Д 5.4 - Кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты								—		—
Молоко и кисломолоч-ные продукты
Супы			—						—
Вторые горячие блюда:									—
мясные										—
овощные, крупяные и мучные								-		—
яичные и творожные										—
Сладкие блюда и горячие напитки

Приложение Д6

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусоч-ная	Кафе-терий
общедос-тупная	диетичес-кая	при производ-ственном предприятии	студен-ческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,04	0,07	0,05	0,16	0,15	0,06	0,05	0,04
В том числе:
фруктовая вода		0,02	—	0,04	0,03	0,05	0,05	0,02	0,02	0,02
минеральная вода		0,01	0,02	0,01	0,01	0,04	0,04	0,01	0,01	0,01
натуральный сок		0,01	0,02	0,02	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		0,01	—	0,01	—	0,15	0,05	0,01	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									—
В том числе:
ржаной										—
пшеничный										—
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	—	0,3	0,5	0,2	0,5	0,5	0,25	1,0
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	—	0,005	0,005	0,007	0,007	0,007	0,003	—
Фрукты	кг	0,01	0,02	0,02	0,01	0,05	0,03	0,02	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,2	0,2	0,1	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—
Папиросы (пачка)	шт.	—	—	—	—	0,1	0,1	—	—	—
Спички (коробка)	шт.	—	—	—	—	0,09	0,09	—	—	—

Приложение Д7

НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м² ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Нагрузка на 1 м^2 грузовой площади, кг
Мясо:
охлажденное		100—120
мороженое		120—140
Полуфабрикаты из мяса	1—2	80—100
Субпродукты:
охлажденные		120—140
мороженые		160—180
Птица и кролики:
охлажденные		120—140
мороженые		150—180
полуфабрикат	1—2	80—100
Рыба:
парная		180—200
мороженая		200—220
Полуфабрикаты из рыбы	1—2	80—100
Молоко	0,5	120—160
Молочно-жировые продукты	1—3	120—160
Сыры		220—260
Яйцо		200—220
Гастрономические товары		120—140
Фрукты, ягоды, зелень		80—100
Квашения, соления, маринады		160—200
Винно-водочные изделия		170—220
Пиво, воды		170—220
Кондитерские изделия		80—100
Консервы		220—260
Замороженные фрукты, ягоды		220—260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)		220—260
Кулинарные изделия
Овощи и картофель		300—400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля	1—2	180—220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5—10	300—500
Сухофрукты	5—10
Приправы и специи	5—10
Соль	5—10
Грибы сушеные
Повидло, джем

Приложение Д8

ВМЕСТИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ И НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Таблица Д 8.1 - Вместимость функциональных емкостей

Изделия	Единица измерения, шт, кг, порций	Тип емкости	Габариты, мм	Вместимость, кг, шт.
Полуфабрикаты
Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная	кг	Е1х200К1	530 x 325x200
Лук репчатый сырой очищенный	кг	Elx100 Кl	530x325x100
Капуста:
белокочанная	кг	Е1х200К1	530x325x200
зачищенная	кг	E1x100 K1	530x325x100
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные	кг	Е4х100 К4	176x325х100
Редис, редька обработанные нарезанные	кг	E1x100 K1	530x325х100
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины	кг	Е1рх200К1	530x325x200
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины	кг	E1x100 K1	530x325x100
Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины	шт.	Е2х100 К2	354x325x100
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы	шт	Е1х65 К1	530x325x65
Люля-кебаб	шт.	Е1х65 К1	530x325x65
Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке	кг	E1px150K1	530x325x150
Фарш из говядины, свинины, баранины	кг	E1x100 K1	530x325х100
Котлеты особые из кур	кг	Е1 х 65 К1	530x325x65
Рыба специальной разделки незамороженная	кг	E1x100 K1	530x325x100
Котлеты (биточки) рыбные	шт.	Е1 х 65 К1	530x325x65
Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные	кг	Е4 х 100 К4	176x325x100
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща	кг	E1x100 K1	530x325x100
Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные	кг	Е1 х 65 К1	530x325x65
Салат в незаправленном виде	кг	E1x100 K1	530x325х100
Соусы концентрированные	кг	Е1 х 65 К1	530x325x65
Бульоны (полуфабрикат)	кг	Elx100 К1	530x325x100
Запеканка капустная, морковная, овощная	порц.	Е1 х 65 К1	530x325x65
Запеканка картофельная с мясом	порц.	Е1 х 65 К1	530x325x65
Пудинг из творога	порц.	Е1 х 65 К1	530x325x65
Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)	шт.	Klx65 К1	530x325x65
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные	шт.	Е1 х 65 К1	530x325x65
Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом	шт.	Elx100 К1	530x325x100
Кулинарные изделия:
рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе	кг	E1x100 K1	530x325x100	5,5
куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные	кг	E1x150 K1	530x325x150
говядина отварная крупным куском для холодных блюд	кг	Е4x100 К4	176x325x100
говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе	порц.	E1x100 K1	530x325x100
запеканка из творога, рисовая с творогом	порц.	Е1 х 65 К1	530x325x65
тефтели рыбные	порц.	E1x100 K1	530x325x100
фрикадельки рыбные	порц.	E1x100 K1	530x325x100
Мучные кулинарные, булочные изделия	шт.	E1x150 K1	530x325x150
Кондитерские изделия	шт.	E1x150 K1	530x325x150

Таблица Д8.2 - Посуда для приготовления пищи

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
Из цельнотянутого алюминия
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали		430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
Сварные из нержавеющей стали
Алюминиевые цилиндрические	1,2
	1,8
	2,5
	3,5
	4,5
Сотейники
Из нержавеющей стали
Штампованные из алюминия	2,5
	3,5
	4,5
Литые из алюминия
Казаны
Штампованные из алюминия
	3,5
Сковороды
Чугунные литые
Сковороды с прессом
Чугунные литые	На 2 порции
	На 4 порции
Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)
Чугунные литые	Имеют 7 круглых ячеек

Приложение Д9

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ*

Наименование изделия	Объемная плотность, кг/дм^3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0 45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0, 51
» соломкой	0,55
Свекла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42
Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

* При переводе данной размерности (кг/дм³) в систему СИ (кг/м³) следует числовые значения плотности умножить на 10³

Приложение Д10

ПЕРЕЧЕНЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

(В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТОМ СТ СЭВ 763-77)

Типы	Размеры, мм	Объем, л
Функциональные емкости с крышками
Е1 х 200 К1	530x325x200
Е1а х 200 К1а	530x325x200
E1x150 K1	530x325x150
E1ax150 K1a	530x325x150
E1x100 K1	530x325x100
E1ax100 К1a	530x325x100
E1x65 K1	530x325x65	9,7
E2x200 K2	354x325x200
E2x150 K2	354x325x150	14,5
E2x100 K2	354x325x100	9,7
E3x200 К3	325x265x200
Е3х150 К3	325x265x150	10,4
E4x100 K4	325x174x100	4,2
E5x150 K5	265x162x150	4,6
Противни
00бx40	650x530x40
00x40	650x530x40
01бx40	530x325x40
01x40	530x325x40
01бx20	530x325x20
01x20	530x325x20

Приложение Д11

ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия	Количество изделий, шт.	Время подооборота, мин
на листе	в лотке
Пирожные:
песочное с кремом
бисквитное
песочное, глазированное помадой
песочное кольцо
корзиночка с кремом
ореховое
миндальное
корзиночка с фруктами и желе
слоеное
трубочка заварная
трубочка слоеная 1/50
трубочка песочная с безе 1/45
Булочки:
Марципан 1/50
Московская 1/100
Московская 1/500
Московская 1/50
Лимонная 1/100
Лимонная 1/50
Языки слоеные
Пирожки слоеные с капустой 1/75
Пирожки с повидлом 1/75
Пирожки слоеные с мясом
Стойка с мясом 1/75
Сочник с творогом 1/100
Коржики молочные 1/75
Ватрушка с творогом 1/150
Пироги:
домашний с маком 1/100
домашний с маком 1/500
открытый с повидлом 1/500
открытый с творогом 1/500
Невский 1/400	4 кг	6 кг
Кулебяка с мясом 1/500
Кулебяка с капустой 1/500
Коврижка медовая	7 кг	7 кг
Ромовая баба 1/100
Ромовая баба 1/500
Кекс кондитерский 1/100
Кекс столичный 1/75
Бисквит	6 кг

Приложение Д12

Дата добавления: 2014-11-07