Занятие №10

Алгоритм размещения заказа блюд

Официант подходит к линии раздачи. Обращается к су-шефу или шефу за подтверждением времени приготовления блюд. Если блюда готовятся дольше объявленного гостям времени, официант возвращается к столику и сообщает об этом гостям. До подтверждения заказа официантом заказ не исполняется. После подтверждения времени заказа официант вбивает заказ в R-keeper и переходит в распоряжение су-шефа. Все время, пока официант выполняет поручения шефа (или заменяющего его лица), его стол «контролируется» старшим официантом и администратором. Они подходят к столам по просьбе гостей, они меняют пепельницы, находятся в близости от гостей для выполнения любых просьб. В случае поступления дополнительного заказа, они принимают заказ гостя, записывают в бон номер стола и сам заказ и отдают его в руки официанту, который пробивает заказ в системе R-keeper. Если официант не занят помощью другим официантам по требованию шефа – он сам обслуживает свой столик и периодически подходит к своим столам, интересуюсь все ли в порядке.

После окончания обслуживания каждый столик рассчитывается только официантом, открывшим заказ. Чаевые начисляются ему же и попадают в его копилку чаевых. Проводы гостей осуществляет официант стола и администратор или старший официант.

Во время проводов интересуются у гостя: «Могу я поинтересоваться, все ли понравилось, или будут какие-то замечания». Положительные и отрицательные отзывы фиксируются администратором в блокнот и в конце смены заполняются в Excel таблицу – отсылаемую ответственному лицу в управляющую компанию (операционному директору и генеральному менеджеру) и директору ресторана.

Тренинг «Способы увеличения средней суммы на гостя»

Цель тренинга: Разработать способы увеличения суммы на гостя.

Задачи: - определить, что такое средняя сумма на гостя?

- какие способы увеличения суммы на гостя существуют в нашей работе?

Средняя сумма на гостя – это та сумма денег, которую в среднем оставляет гость в заведении в результате обслуживания конкретным официантом.

Сумма на гостя зависит от:

Гостя

- настрой Работы официанта с гостем

- количество денег - выполнения стандартов

- выяснения потребностей

- использование техник продаж

Работа официанта над собой

- знание стандартов

Инструменты - знание меню и инф. о блюдах и напитках

- уметь красочно презентовать блюдо / напиток

- знание и понимание техник продаж

База способов увеличения суммы на гостя:

- предложение аперитива = 100р.

-1/3 напитка (если в бокале гостя осталось 1/3 напитка, обязательно предложи повторить напиток) = 100р.

-красочная презентация, использование языка пользы, использование легенды, владение карточкой блюд(продажа основного блюда) = 250р.

-«удочка» = каждый 4ый гость принимает наше предложение = 50р.

-быстрые блюда (дабы скрасить время ожидания основного заказа) = 150р.

-«цепочка» = 30-200р.

-чтение гостя, завязывание малого разговора = настрой гостя

-продажа дорогих блюд или более выгодных - «принцип Штирлица» = 300р.

-наблюдение/анализ счета = отслеживание средней суммы

- «выбор без выбора»;

-внимание к гостю;

- Акции, например,«Акция лето подарков с WG» = 250р.

- предложение дижестива = 150р.

Итого: = 1550р

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ПРОДАВЦА:

«КИВОК САЛЛИВАНА»

Этот психологический приём заключается в следующем: Рекомендуя блюда или напитки, кивайте головой. Когда вы киваете, тем самым вы, воздействуя на подсознательном уровне, на вашего Гостя, наводите его на мысль о желании попробовать именно этот напиток или блюдо.

«ЦЕПОЧКИ»

Приём принятия заказа у Гостя, когда официант предлагает блюдо или напиток, «цепляясь» за предыдущий выбор Гостя, Например:

- Возьмите кружку холодного пива «Балтика».
- Спасибо, с удовольствием.

- А к холодной кружке пива отлично подойдут жареные крылышки Баффало, с хрустящей корочкой и острым соусом Баффало.

-Здорово. Беру.

-И между нами говоря, крылышки Баффало гораздо вкуснее со свежим сельдереем.

ПРИЕМ «ВОРОНКА»

Это модель принятия заказа у Гостя, одна из разновидностей «цепочки». Это модель принятия заказа у Гостя, когда официант, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в блюдах напитках.

Гость -блюда

-напитки -алкогольные

-безалкогольные - минеральная вода

- соки - пакетированные

- свежевыжатые – какой – со льдом

- без льда

Дата добавления: 2014-10-31