Занятие № 12

Тренинг «Шаг №5 Check back»

Цель тренинга: отработать стандарты шага.

Шаг №5. «Шаг №5 Check back»

v Постоянно визуально контролируй обслуживаемую зону и в случае необходимости незамедлительно подойди к столу.

v Постоянно контролируй состояние стола, а именно: протирай и убирай мусор со стола, меняй пепельницы (при наличии 2 окурков, не меняй пепельницу, если гость курит), добавляй и заменяй салфетки, убирай грязную посуду.

v Если у Гостя осталась 1/3 напитка или блюда, обязательно предложи повторить заказ или заказать что-то еще (не используя частицу НЕ ).

v Получи обратную связь по качеству блюд\напитков в течение 3-4минут.

Правила уборки стола:

v Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.

v Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя — беря правой рукой (с левой стороны — левой рукой).

v При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно друг другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и не сделать этого, поэтому прежде чем убрать использованную посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.

Что может быть лишним на столе?

- Кроме использованных тарелок и приборов со стола своевременно убирают пустые блюда, баранчики, салатники, бутылки, кувшины, графины и др.
- Особо тщательно убирают со стола перед подачей очередного блюда. Например, перед подачей десерта, кроме использованных приборов и тарелок со стола убирают пирожковую тарелку, специи (если за столом сидит одна компания), сметают крошки щеточкой.
- При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и готовит новые приборы, складывая их в конверт. Подготовив чистую тарелку и приборы, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Если вилку прижать большим пальцем левой руки, прибор приобретет некоторую стабильность.

- При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую.
Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой.
- При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.
- Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят на первый салатник правой рукой. Третий салатник берут в правую руку и все месте уносят на моечную столовой посуды.
- Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

Дата добавления: 2014-10-31