Купажирование напитков

Приготовление напитков смешиванием их отдельных частей называется купажированием, а полученная смесь – купажом. Купаж - смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

Купажируют напитки по рецептурам, составленным на научной основе и с учетом практического опыта работы ликероводочных заводов. Рецептуры построены по следующей форме:

1 - наименование напитка;

2 – показатели (аналитические и органолептические);

3 – состав купажа на 1000 дал (перечень входящих в него компонентов и количество их);

4 – расход ингредиентов – растительного сырья и основных материалов в кг на 1000 дал купажа;

5 – средние данные о компонентах, прилагаемые к рецептурам.

Методика расчета купажей. При расчете купажей учитывают, что рецептурное содержание экстракта, сахара и органических кислот в напитках соответственно складывается из содержания их в полуфабрикатах и основных материалах. Так, содержание сахара суммируется из содержания его в спиртованных соках и морсах и количества товарного сахара; содержание органических кислот – из содержания их в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты, содержащейся в инвертированном сахаре и пошедшей на доведение кислотности напитка до рецептурной.

При расчете купажей напитков, приготовляемых на эфирномасличном сырье, рецептурное содержание эфирного масла в напитке складывается из содержания его во вносимых в купаж настоях, ароматных спиртах, эссенциях и количества товарного эфирного масла.

Количество спирта, необходимое для приготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в напитке и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами.

Сборка купажа. Сборку купажа производят в специальных чанах, называемых купажными. Обычно их изготовляют деревянными (дубовыми) или из кислотоупорной стали емкостью от 350 до 500 дал.

Корректировка купажей. Горькие настойки корректируют добавлением ректификованного спирта и умягченной воды, сладкие напитки – добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, сахара и кислоты. Если корректировка первых напитков не вызывает затруднений, то корректировка вторых значительно сложнее, так как с добавлением одного из компонентов изменяются концентрации остальных.

Выдержка и дополнительная обработка купажей. После приготовления купажи (за исключением купажа ликера «Бенедиктин») направляют на фильтрацию в фильтр-прессах. На ряде заводов купажи перед фильтрацией выдерживают в купажном чане или подвергают гомогенизации для получения однородного напитка, а также выделение в осадок частиц коллоидного характера. Применяют также обработку холодом, подавая в купажный чан хладагент.

Выдержка (старение) ликеров. Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры подвергают длительной выдержке («старение») в дубовых бочках или бутах. Качество ликеров при этом улучшается – аромат становится более тонким и округленным, вкус мягким, более приятным.

Дата добавления: 2014-11-25