Приготовление сахарного сиропа

Технология приготовления ароматных спиртов

Ароматный спирт–продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфирномасличном сырье и плодово-ягодном сырье, а также в полуфабрикатах ликероводочных изделий – настоях, соках и морсах.

Ароматные спирты имеют крепость 75– 80% об., обладают тонким ароматом и содержат только летучие вещества (все растворенные вещества остаются в кубовом остатке). Качество напитков, выработанных на ароматных спиртах сырья, выше, чем на настоях из эфирномасличного.

На ликероводочных заводах для получения ароматного спирта применяют перегонные аппараты (аламбики) различных конструкций, одна из которых показана далее при описании отгонки спирта из мезги.

Рис. 3.8 Технологическая схема приготовления ароматных спиртов. 1 - весы, 2 - сортировочный стол, 3 - емкость для ингредиентов, 4 - дробилка, 5 - траворезка, 6 -перегонный аппарат, 7 - насос

Сахар (сахароза) входит в состав всех ликеров, кремов, наливок и сладких настоек, сообщая сладость и смягчая остроту кислого вкуса. Добавление сахара способствует ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а, следовательно, округлению их букета. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Для приготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких напитков применяется рафинированный сахар-песок или сахар-рафинад, для остальных напитков – сахар-песок.

В ликероводочном производстве сахар перед введением в купаж напитков предварительно растворяют в воде до густого сиропа двумя способами – горячим и холодным, концентрацией 65,8 и 73,2% масс.

По горячему способу сахар растворяют в специальных сироповарочных котлах – сахароварках. Сироповарочный котел представляет собой цилиндрический аппарат из стали или меди с покрытием внутри оловом (рис. 3.9). Котел снабжен паровой рубашкой для подачи пара.

Для размешивания сахара с водой установлена якорная мешалка.

Сироповарочные котлы выпускаются полной емкостью 510 и 970 л, полезной емкостью соответственно 350 и 680 л. Поверхность нагрева первого 0,91, второго 2 м². Мощность электродвигателя 0,85 кВт, частота вращения мешалки 47 об/мин. Расход пара на одну варку 70 и 145 кг.

Приготовляют сироп следующим образом. В котел набирают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Затем пускают в ход мешалку и глухим паром давлением 0,2 МПа (давление избыточное) нагревают воду до температуры 55–60°С. Постепенно засыпают отвешенное количество сахара. После растворения сахара сироп доводят до кипения, перекрывают пар и специальным сачком (шумовкой) снимают пену.

Рис. 3.9 Сироповарочный котел.

Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30– 35 мин, так как при более длительном нагревании он желтеет. Для предупреждения выпадения кристаллов сахарозы при охлаждении в сироп 73,2%-ной концентрации добавляют лимонную кислоту из расчета 0,08% по отношению к массе сахара в виде водного раствора. Готовность сиропа определяют измерением концентрации с помощью рефрактометра.

Горячий сироп быстро фильтруют и охлаждают.

Сахарный сироп холодным способом (без подогрева воды) приготовляют на механизированной установке конструкции Тульского ликероводочного завода. В горизонтальный барабан с помощью передвижного шнека засыпают 1000 кг сахара и из выше расположенного бачка добавляют необходимое количество умягченной воды. Затем наглухо закрывают люки в барабане и электродвигателем его приводят во вращение. Продолжительность приготовления сиропа: 65,8%-ного 40–60 мин, 73,2%-ного 100– 120 мин. Полученный сироп имеет высокое качество.

Дата добавления: 2014-11-25