Технология подготовки основных видов плодово-ягодного сырья

Классификация ликероводочных изделий

Ликероводочное изделие это спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см³, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Согласно ГОСТу Р 52192-2003, ликероводочные изделия делятся на группы: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, аперитивы, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, бальзамы, коктейли, джины (см. табл. 3.1).

Согласно ГОСТу Р 52191-2003 ликеры делятся на ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы (см. табл. 3.1).

Определяющим фактором при разделении изделий на группы является содержание в них спирта и сахара.

Технология приготовления ликероводочных изделий представлена на рис. 3.1 и состоит в основном из приготовления основных видов полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и колера) и сборку купажа с последующей обработкой для повышения его стойкости (фильтрация, обработка холодом и пр.).

Сортировка и мойка сырья. При сортировке плодов и ягод удаляют сор, чашелистики и плодоножки, а также недоброкачественные плоды и. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневелые плоды и ягоды.

Сортировку сырья проводят на специальных транспортерах или деревянных столах длиной 4-5 м и шириной 1 -1,5 м с желобами по краям и наклоном для сбора сока, отделяющегося при сортировке. Потери в зависимости от вида сырья составляют от 2 (земляника) до 0,5% (рябина).

Для устранения земли, песка и пр. сырье подвергается мойке холодной водой.

Для мойки плодово-ягодного сырья применяют душевые (мягкие ягоды: клубника, земляника) и барабанные аппараты.

Предварительная обработка сырья. В плодах и ягодах сок в основном находится в клеточных вакуолях, выстланных протоплазмой и пронизанных сетью нитей протоплазмы, и лишь частично в межклеточном пространстве. Сок прочно удерживается живой тканью, так как протоплазма клетки для него слабопроницаема. Для того чтобы сок вышел из клетки, ее необходимо разрушить.

Разрушить клеточную структуру, увеличить клеточную проницаемость можно различными путями:

механическим измельчением сырья,

термической, электрической, ферментативной обработкой, воздействием ультразвуком и пр.

Таблица 3.1

Классификация ликероводочных изделий

По ГОСТ Р 52192-2003
Наименование групп изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см^3
общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-43	30-40	0-1,3
Настойки сладкие	16-25	9-32	8-30	0-0,9
Настойки полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20-29	4-12	4-10	0-0,8
Настойки горькие	30-60	0-3	-	0-0,5
Настойки горькие слабоградусные	25-29	0-3	-	0-0,2-
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Напитки слабоградусные:
-газированные	5-12	0-10	0-10	0,2-0,7
- негазированные	5-12	0-10	0-10	0,2-0,7
Аперитивы	12-35	5-20	5-18	0, 0,7
Бальзамы	30-45	5-40	-	-
Коктейли	20-40	0-25	0-24	0-0,5
Джины	40-55	0-2	0-2	-
Ликеры по ГОСТ Р 52191-2003
	Крепость, % не менее	Массовая концентрация, г/100 см^3, не менее	Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см^3
Общего экстракта	Сахара
Ликеры крепкие				0-0,5
Ликеры десертные				0-0,7
Ликеры эмульсионные				0-0,2
Кремы				0-0,75

Рис. 3.1 Принципиальная технологическая схема производства ликероводочных напитков

Измельчение сырья. Основной способ подготовки. Для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем чтобы измельченная масса сырья (мезга[1]) обеспечивала дренаж в процессе прессования.

Ягоды с нежной кожицей (земляника, клубника, малина) прессуют без дробления. Абрикосы, персики, сливы освобождают от косточек и тоже прессуют без дробления. Клюкву, чернику, голубику, бруснику раздавливают до образования трещин в кожице.

Дробление осуществляют на вальцовых дробилках. Семечковые плоды дробят на дисковых дробилках.

При механическом измельчении сырья разрушается лишь незначительная часть клеток, достигнуть разрушения всех клеток не удается, поэтому дополнительно применяют и другие способы обработки плодово-ягодного сырья.

Термическая обработка. Нагревание плодово-ягодного сырья, вызывающее коагуляцию протоплазмы, инактивацию ферментов, повышающее клеточную проницаемость, уменьшающее вязкость соков и способствующее переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти непосредственно в сок.

Способ применяется при производстве соков из сливы, кизила, шиповника и др., для которых сокоотделение происходит только в этих условиях.

Используют специальные бланшировочные или двустенные котлы. При подогревании к плодам, помещенным в двустенный котел, добавляют 20% воды и нагревают до 70- 72°С. При появлении на плодах мелкой сетки трещин нагрев прекращают. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а затем воду добавляют к соку. Для ускорения процесса плоды предварительно дробят.

Однако даже незначительное нагревание может оказаться причиной нежелательных изменений качества соков - имеются в виду потеря ароматических веществ, прохождение в соках меланоидиновых реакций, окисление полифенольного комплекса и др. В результате плодово-ягодные соки приобретают привкус вареного компота, что отрицательно отражается на полуфабрикатах ликерно-водочного производства и на качестве приготовляемых из них ликеров, наливок, настоек.

Замораживание плодово-ягодного сырья. Вызывает денатурацию протоплазмы; кроме того, при замораживании лед, образующийся в растительных тканях, разрывает их. Следует отметить, что при замораживании ферментативные системы не инактивируются и при медленном оттаивании в результате их действия ухудшается качество соков.

Электрообработка. Разработано несколько способов электрообработки плодово-ягодного сырья: переменным электрическим током низкой и высокой частоты, электрическими импульсами, электрогидравлическим способом, переменным током с низким значением градиентов потенциала. Все эти способы обеспечивают примерно одинаковую степень увеличения выхода соков (на 5-10%), но наиболее безопасной установкой, а, следовательно, и безопасным методом является электроплазмолиз, который и получил широкое распространение.

В плодовой ткани существуют электрически заряженные коллоидные частицы и ионы, в результате чего растительная клетка весьма чувствительна к действию электрического тока. На этом свойстве и основано использование явления электроплазмолиза в целях увеличения клеточной проницаемости. При воздействии на растительную ткань переменного электрического тока низкой частоты (электроплазмолизатор) погибает протоплазма, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость.

Ферментативная обработка. Пектиновые вещества, содержащиеся в сырье, препятствуют выделению сока из мезги, а в отжатом соке они образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мельчайших взвешенных частиц, в результате чего в соке образуется устойчивая муть.

В целях депектинизации плодово-ягодного сырья и соков в настоящее время широко применяют пектолитические ферментные препараты. Результатом действия их на мезгу является разрушение клеточной структуры, понижение вязкости и как следствие повышение выхода сока.

Ферменты, катализирующие гидролиз пектиновых веществ, делят на две основные группы:

деэтерифицирующие - пектинметилэстеразы (ПЭ или ПМЭ): катализирует гидролитический распад эфирной связи в молекуле метоксилированных пектинов и расщепляет пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты. ПМЭ имеет разный оптимум рН: в томатах и апельсинах 7,5; для бактерий 7,5-8; для плесневых грибов 4,5.

деполимеризующие - полигалактуроназы (ПГ): катализирует расщепление гликозидных связей в цепочках полигалактуроновых кислот, в результате чего образуется мономер галактуроновой кислоты, содержащий ненасыщенную связь.

Есть предположения, что при гидролизе пектиновых веществ принимают участие так называемые сопутствующие ферменты - целлюлаза, амилаза, протеаза, содержащиеся в комплексе с пектинрасщепляющими ферментами.

В России применяют два пектолитических фермента - пектаваморин П10х и Г10х, пектафоетидин П10х и Г10х. Дозировка препаратов и условия их действия зависит от его пектолитической активности, вида сырья, температуры обработки и ее продолжительности.

Обработка плодово-ягодных соков пектолитическими ферментными препаратами способствует повышению содержания в них метанола. Выше указывалось, что на первой стадии действия комплекса пектолитических ферментов пектинметилэстераза катализирует расщепление пектина на метиловый спирт и пектиновые, а затем пектовые кислоты. Если обрабатываемое сырье содержит много пектина, то образование метанола может достигнуть «критического предела». Этим и объясняется необходимость контроля за содержанием пектина в соках, при производстве которых применяют пектолитические ферментные препараты.

Обработка ультразвуком. На ткань действуют кавитационные силы, разрывающие клетку. Эффект достигается путем быстрой смены давления и разрежения, получаемых от генератора.

Выход сока из обработанного ультразвуком винограда повышается на 6-10%, прозрачность сока и его окраска лучше контрольных образцов.

Обработка облегчающими прессование веществами (ОПВ). В качестве облегчающих прессование веществ используют перлит, кизельгур, рисовую лузгу, древесную стружку, волокит целлюлозы, прибавляемые к мезге.

Обработка ионизирующим излучением. Ионизирующее излучение способствует увеличению клеточной проницаемости и повышению выхода соков из-за разрушения пектиновых веществ, размягчения тканей.

Дата добавления: 2014-11-25