Инвертированный сахарный сироп

Инвертный сахар меньше подвержен кристаллизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами, имеет значительно большую сладость (порог ощущения сладости сахарозы 0,38%, фруктозы 0,25%, глюкозы 0,55%), общая масса его на 5,26% больше массы сахарозы, из которой он образуется, что позволяет в ряде напитков снизить расход сахара без ухудшения их качества.

При гидролизе, катализируемом кислотами или ферментами, в молекуле сахарозы происходит разрыв кислородного мостика, присоединяется вода и образуются одна молекула глюкозы и одна молекула фруктозы с одновременным ростом сухого остатка (за счет присоединения воды и увеличения суммарной молекулярной массы):

  С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О→2С₆Н₁₂О₆  

За счет присоединения воды по месту разрыва молекулы сахарозы увеличивается содержание сухих веществ в сиропе. Теоретически при 100%-ной инверсии из 100 г сахарозы образуется 105,26 г инвертированного сахара.

Несмотря на преимущества инвертированного сахарного сиропа, в настоящее время на ликероводочных и безалкогольных предприятиях его не производят. Одной из причин является более глубокий распад сахара в процессе инверсии до оксиметилфурфурола, который является канцерогеном; допустимая доза его, установленная Институтом питания РАМН, 100 мг/дм³ напитка. Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55%. В действующих рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара дан с учетом 45%-ной инверсии при приготовлении напитков холодным способом и 30%-ной - при горячем и полугорячем способе получения купажного сиропа.

Инвертированный сироп приготовляют так же, как обычный сахарный сироп горячим способом в сахароварочных котлах.

Из кислот используют лимонную, молочную и соляную. При инверсии лимонной кислотой ее вводят в кипящий сироп – 0,08% к массе сахара. Молочную кислоту добавляют из расчета 4 кг 45%-ной кислоты на 1 т сахара при температуре сиропа 80°С; продолжительность инверсии при этой температуре 50 мин. По некоторым сведениям при кислотной инверсии сироп содержит также продукты распада, например оксиметилфурфурол, отрицательно сказывающийся на здоровье человека.

При ферментной инверсии вредных веществ в сахаре не образуется. Инверсию сахарозы с помощью ферментного препарата «инвертин» проводят при температуре 70°С и рН 6,0, расходе препарата 300–350 ед. на 1 кг сахара. Продолжительность гидролиза 7–8 ч. Готовый сироп содержит 50% инвертированного сахара. Применяют также препараты фруктаваморин Г10х, β-фруктофуранозидаза.

Дата добавления: 2014-11-25