Получение и осветление спиртованных соков

Получение полуфабрикатов ликероводочных напитков

Полуфабрикат ликероводочного производства это составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) это полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Спиртованные плодово-ягодные соки и морсы вырабатывают главным образом на соко-морсовых заводах и отгружают на ликероводочные заводы, где используют как полуфабрикаты для изготовления напитков. В небольших количествах спиртованные соки и морсы изготовляют и непосредственно на ликероводочных заводах.

Различают:

- спиртованные соки: сырье измельчают и после прессования консервируют спиртом;

- спиртованные морсы: водно-спиртовой раствор настаивают на сырье.

Рис. 3.2 Принципиальная технологическая схема получения спиртованных соков

Рис. 3.3 Технологическая схема производства плодово-ягодных спиртованных соков 1-весы; 2 – сортировочный транспортер; 3 – душевая мойка; 4 – скребковый транспортер; 5 – дробилка; 6 – торпан; 7 – пресс; 8 – смесители; 9, 12, 15, 18 – насосы; 10 – отстойные чаны; 11 – сборники для хранения; 13 – фильтр; 14 – сборник спиртованного сока; 16 – мерник спиртованного сока; 17 – цистерна для хранения спирта; 19 – мерник для спирта; 20 – шнек для удаления отжима

Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержатся природные высокомолекулярные коллоиды – пектин, белки, камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добавлении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный) сразу же выделяется объемистый осадок, состоящий в основном из пектина; из других (вишневый, сливовый) осадок образуется в течение продолжительного времени. Одновременно осаждаются тончайшие обрывки тканей плодов и ягод, увлеченные соком при прессовании мезги. Для освобождения от взвешенных частиц, как принесенных с соками, так и вновь образующихся, их отстаивают длительное время (от 10 – для вишни, до 25 для малины). Про отстаивании образуется определенное количество фуза[2].

При плохой осветляемости соков их обрабатывают флокулянтами – бентонитом (глина вулканического происхождения) или смесью бентонита и полиакриламида. Механизм осветляющего действия флокулянтов очень сложен. Одновременно происходят перезарядка и снятие заряда с коллоидных частиц сока, агрегирование частиц флокулянтов, при падении которых в осадок увлекаются взвешенные частицы коллоидов сока, ионный обмен и адсорбция на поверхности флокулянтов.

Пектиновые вещества, содержащиеся в соке, препятствуют отделению сока из мезги, а в отжатом соке образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мути.

В целях депиктонизации применяют пектолитические ферменты, относящиеся к классу гидролаз, в основном двух видов:

деэтерифицирующие – пектинметилэстеразы: расщепляют пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты (с уменьшением степени метоксилирования менее 30% пектины студней не образуют);

деполимеризующие – полигалактуроназа – катализирует расщепление гликозидных связей с образованием галактуроновой кислоты. Бывают двух типов: эндоферменты – расщепляют α-1-4 связи в пектине преимущественно в середине цепи и экзоферменты – действуют с нередуцированного конца цепи.

Из отечественных препаратов известны препараты микробиологического происхождения: пектаваморин П10х и Г10х и пектафоетидин Г10х и П10х.

Спиртованные соки и морсы получают крепостью 18÷27% об. Морсы не должны быть крепче или слабее изготавливаемых с их использованием напитков более чем на 6%, иначе отклонение крепости может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение и выпадение осадков при хранении.

Дата добавления: 2014-11-25