Обработка сортировки молоком

Приготовление водки с обработкой сортировки модифицированным крахмалом

Производство водки с применением для очистки сортировок модифицированного крахмала включает следующие стадии:

приготовление модифицированного крахмала;

приготовление сортировки и ее обработка модифицированным крахмалом;

фильтрация водки;

внесение ингредиентов и доводка крепости в зависимости от сорта водки;

розлив водки и ее оформление.

Приготовление модифицированного крахмала. В модификатор отвешивают 3 кг сухого крахмала, заливают водой из расчета получения 2,5-5% раствора и добавляют 320 мл ледяной уксусной кислоты (расчет крахмала и кислоты на 1000 дал сортировки), смесь при постоянном перемешивании и температуре 83-70°С выдерживают 1 час до получения клейкой однородной массы. Крахмальную массу охлаждают до 20°С и переводят в сортировочный чан. Модифицированный крахмал должен отвечать следующим требованиям: концентрация 2,5-5,0%, рН 6,5 - 6,7.

Обработка сортировки модифицированным крахмалом. Сортировку готовят в сортировочном чане в соответствии с рецептурой напитка. В момент перемешивания спирта и воды в нее вносят модифицированный крахмал 120-60 л на 1000 дал сортировки 2,5-5% смеси. Перемешивание смеси осуществляют 30 мин, а затем передают в напорный чан (или оставляют в сортировочном), где выдерживают в течение 2 ч.

После этого смесь фильтруют через фильтр типа мешочного. Отработанный крахмал используют для наклейки этикетки. Водка поступает на доводку крепости и розлив.

Наряду с полной заменой угольной фильтрации сортировки обработкой крахмалом, применяется также последовательная схема: сортировка, прошедшая угольную очистку обрабатывается для высокосортных водок крахмалом по изложенной выше схеме.

В результате лабораторных исследований установлено, что сортировка обогащается минеральными солями и углеводами в процессе фильтрационной обработки молоком. Так, содержание калия в водке после очистки молоком увеличивается более чем в четыре раза (с 3,6 мг/л до 14,8 мг/л), содержание натрия увеличивается почти на треть (с 13,5 мг/л до 17,4 мг/л), содержание магния и кальция увеличивается в три раза (с 0,12 мг/л до 0,36мг/л и с 0,6 мг/л до 1,8 мг/л, соответственно).

Водка обогащается также лактозой - углеводы молока частично переходят в спирт. Коагуляционно-адсорбционные процессы, происходящие с молочными белками, приводит к захвату нежелательных соединений - сивушных масел, альдегидов и т.д.

Технология обработки сухим молоком (для водок типа «Посольской») состоит из следующих операций.

1. В смесителе приготовляют водно спиртовую смесь (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40 % об.

2. Полученную водно спиртовую смесь перекачивают в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 3,1-6,2 кг на 1000 дал водки (в зависимости от жесткости и солевого состава воды, используемой на заводе). Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторией завода на основании пробного опытного купажа, по которому определяют скорость коагуляции и характер хлопьев осадка.

3. Сухое обезжиренное молоко предварительно заливают 10 л теплой воды (температура 40-45°С), перемешивают и оставляют набухать на 2-3 ч, после чего задают в сортировку.

4. После добавления молока полученную смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течение 1-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок.

Хлопья скоагулироваиного белка, обладая сильно развитой поверхностью, способны сорбировать содержащиеся в водно спиртовой смеси растворимые органические вещества, особенно с большой молекулярной массой, имеющие, как правило, неприятные органолептические свойства, а также труднорастворимые соединения, которые вызывают образование мути, например, соли жесткости (Са и Mg). Благодаря этому обработка водно спиртовых смесей молоком оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие (придает изделию кристальный блеск), нейтрализует аромат и смягчает вкус.

5. По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь подвергают фильтрованию на фильтр-прессе «Прогресс».

6. С фильтр-пресса водно-спиртовую смесь направляют в напорный чан, откуда (после проверки крепости) самотеком подают на угольно-очистительную колонку со скоростью фильтрации до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на угле, подвергшемся регенерации.

7. Оставшийся на дне чана осадок скоагулированного белка направляют на выпарку для извлечения спирта.

Остальные технологические операции производятся в соответствии с действующей технологической инструкцией по ликероводочному производству.

2.5.4 «Серебряная» фильтрация

Применяется для выпуска элитных водок с особым блеском.

Особенности и преимущества:

- использование специально разработанных фильтрующих элементов патронного типа на основе активированного угля из скорлупы кокосов, импрегнированного серебром;

- компактность микрофильтрационного оборудования по сравнению с громоздкими угольными колонками;

- резкое повышение (в 100 раз) скорости обработки сортировки на единицу массы угля при повышении ресурса его работы более чем в 10 раз;

- решение главной проблемы - непрерывности процесса за счет высокой скорости фильтрации, исключающей накопление альдегидов в фильтрате;

система не только улучшает органолептические свойства водки, но и придает прозрачность и блеск, увеличивая стабильность к не выпадению осадка.

Рис. 2.4 Схема установки для «серебряной» фильтрации

2.5.5 Обработка сортировки порошкообразным углем

Способ применяется на ОАО Кедр. Обработка сортировки производится в контакте с порошкообразным (пылевидным) активным углем ОУ-А из расчета его расхода 1 кг/тыс. дал при непрерывном перемешивании (озоном, воздухом или механическими устройствами) в течение 40-60 минут, что обеспечивает высокое извлечение примесей и минимальную альдегидизацию спирта.

Приготовление сортировки осуществляется в турбулентном режиме непрерывно в инжекционном смесителе 5 при одновременной пропорциональной подаче в него спирта, исправленной воды и расчетного количества водно-спиртового раствора компонентов.

Полученная сортировка при крепости 40±0,2% об. после охлаждения до 15-18°С подается в емкость-контактор 11 для обработки порошкообразным (пылевидным) углем ОУ-А. Объем емкостей-контакторов подбирается из расчета наполнения каждой из них в течение 30-35 минут. При этом после наполнения первой емкости поток сортировки переключается на вторую, а затем, при необходимости, и на третью.

Отделение сортировки от угля, использованного для ее обработки в емкостях-контакторах, осуществляется на песочных фильтрах.

Рис. 2.5 Технологическая схема очистки сортировки порошкообразным углем: 1 - емкость для спирта; 2 – бачок-регулятор постоянного уровня; 3 - насос; 4 - емкость исправленной воды; 5 - смеситель; 6 - расширитель; 7 - охладитель; 8 - расходная емкость суспензии пылевидного угля; 9 - смеситель сортировки и суспензии угля; 10 – клапаны-регуляторы наполнения; 11 – емкости-контакторы; 12 – клапаны-регуляторы расхода; 13-фильтры; 14-бачок адсорбента II; 15 - емкости для ингредиентов; 16 - емкость для спирта; 17 - емкость исправленной воды; 18 – емкость-выдерживатель; 19 – фильтр-пресс; 20 - чан доводной; 21 - насос; 22-микрофильтр; 23 - сборник готовой продукции.

В целях улучшения органолептических и физико-химических показателей изделия фильтрат водки после первой ступени обработки (вместо возможной подачи его в доводной чан) направляется в емкость - выдерживатель 18 для дополнительной очистки модифицированным крахмалом. Крахмал подается после наполнения емкости из расчета 3 кг/1 000 дал. Время контакта фильтрата водки с крахмалом составляет 8-12 часов, при этом первые два часа после внесения крахмала смесь постоянно перемешивается.

В процессе 6-10-часового отстаивания крахмал практически полностью оседает на дне емкости. Находящаяся над осевшим крахмалом жидкость пропускается через фильтр-пресс 19 и затем направляется в доводной чан 20. Сюда же после его наполнения при перемешивании задаются требуемые по рецептуре добавки и ингредиенты.

После проверки крепости (при необходимости - ее корректировки) водка из доводного чана перед розливом направляется на окончательную очистку, осуществляемую при помощи микрофильтров 22 с размером пор 2-5 мкм.

Дата добавления: 2014-11-25