Транспортировка, приемка и хранение спирта на ликероводочных заводах

Принципиальная технологическая схема получения водки

В соответствии с определением ГОСТ Р 52190-2003 водка – это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%-45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. Особая водка это водка крепостью 40,0%-45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.

Технология водки состоит из следующих основных стадий (рис. 2.1):

- приемка ректификованного спирта;

- подготовка (исправление) воды;

- приготовление водно-спиртовой смеси и внесение в нее определенных рецептурой ингредиентов;

- обработка водки сорбентами;

- доведение крепости до требуемой и внесение необходимых ингредиентов;

- розлив.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 водки и водки особые должны иметь следующие показатели качества (таблицы 2.1 и 2.2).

Таблица 2.1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

Стандартом допускается изготовление водок и особых водок для экспорта с органолептическими и физико-химическими показателями в соответствии с условиями контракта.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

Рис. 2.1 Принципиальная технологическая схема производства водок и водок особых

Таблица 2.2

Наименование показателей	Норма для водок из спирта	Норма для особых водок из спирта	Метод анализа
высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»
Крепость, %	40,0-45,0; 50,0; 56,0	40,0-45,0	ГОСТ 5363
Щелочность - объем соляной кислоты концентрации (НС1) = 0,1 моль/дм^3, израсходованный на титрование 100 см^3 водки, см^3, не более	3,0	2,5	2,0	3,0	2,5	2,0	ГОСТ 5363
Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм^3 безводного спирта, мг, не более	8,0	4,0	3,0	8,0	5,0	4,0	ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм^3 безводного спирта, мг, не более	8,0	6,0	6,0	8,0	6,0	6,0	ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм^3 безводного спирта, мг, не более	15,0	10,0	5,0	20,0	15,0	10,0	ГОСТ Р 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03	0,02	0,02	0,03	0,02	0,02	ГОСТ Р 51698

Примечания:

1 В водках и особых водках при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по крепости, %:

±0,2 - для отдельной бутылки; ±0,1 - для 20 бутылок.

2 С учетом особенностей рецептур допускается в водках и особых водках наличие кислот массовой концентрации, в пересчете на лимонную, не более 400 мг/100 дм³.

Этиловый спирт поступает на ликероводочные заводы в железно­дорожных или автомобильных цистернах. Железнодорожные цистерны снаб­жены наружной и внутренней лестницам и помостом возле колпаков для удобства обслуживания, а также предохранительными клапанами для предотвращения повреждений котла от повышения давления и возникнове­ния вакуума при изменениях температуры.

Цистерны герметично закрывают, слив спирта из цистерны осуществляют через колпак, самотеком (при помощи сифона) или принудительно.

Спирт из прирельсовых баз и близлежащих спиртзаводов доставля­ет в автоцистернах типа бензовозов.

Спирт принимают в спиртоприемные отделения, оборудованные слив­ными устройствами, мерниками и насосами. Спирт принимает комиссия, созданная руководителем предприятия. В состав комиссии входит в обязательном порядке материально ответственное лицо, работник лаборатории и компетентный представитель незаинтересованной организации, имеющий при себе удостоверение на право участия в приемке спирта. В за­дачу комиссии входят внешний осмотр прибывших цистерн с целью уста­новления их исправности, а также проверка сохранности пломб, снятие пломб и замков и отбор пробы спирта для лабораторного анализа, слив и приемка спирта, определение количества принятого спирта, в пере­счете на безводный.

Измерение объема спирта производят мерниками 1-го класса, про­ведшими государственную поверку и отвечающими требованиям ГОСТ 13844-68. За единицу измерения этилового спирта принят 1 дал безводного спирта при температуре 20°С.

Если при изменении температура спирта в мернике отличается от +20°С, вводится поправка на объемное расширение мерни­ки.

Спирт из автоцистерн сливают через нижний патрубок по резиновому шлангу. Из железнодорожных цистерн слив спирта осуществляют с помощью насоса (принудительно) или сифона (самотеком). Первым способом поль­зуются в случае расположения приемных мерников выше уровня железно­дорожных цистерн. Для принудительного слива используют центробежные насосы. При расположении приемных мерников ниже уровни железнодорож­ных цистерн спирт сливают с помощью сифонной установки, состоящей из резиновой гофрированной трубы диаметром 75-100 мм, насоса типа Альвейлера и воронки.

В период заполнения второго мерника в первом мернике измеряют температуру спирта и отбирают пробу на анализ, после чего спирт насо­сом перекачивают в цистерну спиртохранилища. После заполнения второго мерника операции повторяют.

Принятый спирт из мерников центробежными насосами перекачивают в спиртохранилище, в резервуары.

Вместимость резервуаров от 5000 до 500000 дал. Суммарная вмести­мость резервуаров для хранения спирта должна обеспечивать потреб­ность в нем завода в соответствии с установленной нормой (30 сут.).

На крышке резервуара имеется плотно закрывающийся лаз для внутреннего осмотра, чистки и ремонта. Небольшой плотно закрывающий­ся лючок предназначен для замера уровня спирта клейменой рейкой или рулеткой и для отбора проб.

Для наблюдения за уровнем спирта в резервуарах устанавливаются взрывобезопасные автоматические сигнализаторы продольного уровня, предупреждающие переполнение резервуаров, в исключительных случаях допускается установка поплавковых указателей уровня.

Этиловый спирт, водно-спиртовые растворы в очистном отделении, купажи ликероводочных изделий, водку и ликероводочные изделия учитывают по объему и содержанию в них безводного спирта с помощью мерников.

Одновременно с измерением объема измеряют объемную долю этилового спирта и температуру в каждом мернике.

С помощью «Таблиц для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах» Госстандарта РФ рассчитывают объем спирта в пересчете на безводный при температуре 20 °С.

Учет количества этилового спирта в водно-спиртовых растворах, ароматных спиртах, спиртованных соках и готовых изделиях также проводят в пересчете на безводный спирт.

Расфасованные в бутылки готовые изделия, оформленные и уложенные в ящики, учитывают количественно и выражают в декалитрах.

Готовую продукцию, передаваемую в экспедицию и в торговую сеть, учитывают по количеству ящиков, количеству бутылок и окончательно в декалитрах.

Для учета ящиков и бутылок на ликероводочных заводах используют жетонную систему, а также автоматические счетные устройства.

2.3 Приготовление водно – спиртовых смесей (сортировок) в водочном производстве

Сортировка это однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%- 56,0%, предназначенный для производства водки, в который могут быть добавлены различные ингредиенты.

В производстве водок применяется ректификованный спирт. Этиловый спирт или этанол (по Международной классификации) впервые синтезирован в 1855 г. Общая формула С₂Н₅ОН, структурная формула:

Первоначально этанол рассматривали в качестве гидрата этилена С₂Н₄∙Н₂О, однако после синтеза этанола из этилена, формулу записывают в виде: СН₃СН₂ОН. Поскольку группа ОН одна, он относится к одноатомным спиртам. Из-за низкой молекулярной массы он имеет свойства, близкие к воде.

Этанол можно рассматривать и как производное этанола и как производное воды, в котором один атом Н заменен углеводородным радикалом (С₂Н₅-ОН).

Вода относится к ассоциированным жидкостям. Ассоциация обусловлена наличием водородных связей, которые образуются между атомом водорода, ковалентно связанным с атомом сильно электростатически отрицательного кислорода одной молекулы воды, и атомом кислорода другой молекулы.

Образование ассоциатов воды можно изобразить следующей схемой:

Энергия водородных связей примерно в 30 кДж/моль, т. е. она значительно слабее ковалентных связей (например, энергия связи О–Н равна 460 кДж/моль). Поэтому ассоциаты могут распадаться и вновь образовываться в других комбинациях.

Этиловый спирт также относится к ассоциированным жидкостям. В отличие от воды он образует ассоциаты в виде цепей:

Водно-спиртовые растворы представляют собой смешанные ассоциаты. По Д. И. Менделееву, в водно-спиртовых растворах образуются гидраты определенного состава, а именно: С₂Н₅ОН·12Н₂О; С₂Н₅ОН·3Н₂О; 3С₂Н₅ОН·Н₂О.

Смешение спирта с водой сопровождается выделением тепла (один из признаков прохождения химической реакции) и контракцией (сжатием) смеси из-за более плотного уплотнения молекул вследствие образования ассоциатов. Максимальное сжатие наблюдается в области 53-56 об.% спирта (около 3,7 л на 100 л. смеси), выше и ниже этой концентрации величина контракции уменьшается. Максимальное выделение тепла наблюдается при 36 об.%.

Явление контракции следует учитывать при расчете водно-спиртовых смесей. Традиционно для этого используются таблицы, вычисленные Г.И.Фертманом.

Традиционно для приготовления сортировок используют два способа: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ. На Московском и Ленинградском ликероводочных заводах освоена непрерывно действующая установка с автоматическим регулированием процесса по основному параметру – заданной концентрации спирта (режим хемостата). Принцип действия установки понятен из схемы на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Принципиальная технологическая схема непрерывно действующей автоматизированной установки для приготовления водно-спиртовых растворов: 1 – емкость спирта; 2 – емкость умягченной воды, 3– напорный бачок с регулятором уровня спирта; 4 – напорный бачок с регулятором уровня умягченной воды, 5 – расходомер спирта; 6 – расходомер умягченной воды, 7 – расходомер добавочной умягченной воды; 8 – коллектор; 9 – смеситель; 10 – мановакуумметр, 11 – центробежный насос, 12, 34, 35 – манометр, 13 – фильтр-газоотделитель, 14 – датчик плотности, 15 – блок контроля и регулирования плотности сортировки, 16 – пневматический исполнительный механизм, 17 – расходомер водно-спиртового раствора, отбираемого на датчик, 18, 30, 33 – запорные и регулировочные вентили, 19, 20, 21, 22 – запорные вентили, 23, 24, 25 – вентили, регулирующие расход компонентов по расходомерам, 26–29 – вентили, регулирующие отбор газа из сортировки и подачу ее на датчик плотности, 31 – панель дистанционного управления, 32 – фильтр для очистки воздуха.  

Смеситель спирта и воды изображен на рис. 2.3. Он состоит из двух частей: нижней и верхней. Нижняя часть представляет собой кольцеобразный коллектор 1, предназначенный для предварительного смешивания спирта и воды, поступающих по патрубкам 2 и 3. Верхняя часть 4 имеет цилиндрическую форму, снабжена разделительной диафрагмой 5 и служит для окончательного перемешивания. В этой части расположены две сетки 6, соединенные стержнем 7. Кольцеобразный коллектор и цилиндрическая часть смесителя соединены между собой переходным конусом 8.

Вода и спирт, поступающие одновременно в смеситель, проходят диафрагму и сетки, смешиваются и выходят через патрубок 9.

Рис. 2.3 Кольцевой смеситель  

Периодический способ. Спирт и воду смешивают в сортировочном чане (герметически закрытый стальной цилиндрический резервуар со сферическими днищем и крышкой – рис. 2.4).

Рис. 2.3 Чан-смеситель.  

Перемешивание спирта с водой осуществляется пропеллерной мешалкой (частота вращения мешалки 480 об/мин). Готовую сортировку выкачивают центробежным насосом по трубопроводу 8. Чан снабжен измерительным стеклом 10 и краниками для отбора проб.

На некоторых заводах применяется гидродинамический способ перемешивания, заключающийся в том, что смесь спирта и воды многократно перекачивается центробежным насосом по внешнему трубопроводу снизу вверх и проходит через насадки (сопла), расположенные внутри чана. При этом продолжительность перемешивания сокращается примерно вдвое.

В целях пожаро- и взрывобезопасности электродвигатели при центробежных насосах должны быть герметически закрыты или вынесены в смежное помещение. Все электродвигатели также герметизируются.

Водно-спиртовую смесь приготовляют следующим образом: в чан-смеситель подают рассчитанные количества сначала спирта (как более легкой жидкости – для получения эффекта самопроизвольного смешения с более тяжелой водой), а затем умягченной воды; спирт с водой перемешивают до получения однородной смеси; берут пробу и в ней определяют крепость; готовую сортировку перекачивают в напорный чан. При отклонении крепости от заданной, ее корректируют, после чего смесь вторично перемешивают.

Дата добавления: 2014-11-25