Свойства пищевой продукции

Цели изучения дисциплины «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» - изучение состава, качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Пищевая продукция - продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.

Пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов.

Предприятие должно нести полную ответственность за качество продукции и ее конкурентоспособность на рынке.

Качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

К основным свойствам продовольственных товаров относятся пищевая ценность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства.

Пищевая ценность продовольственных товаров -это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

Под энергетической ценностью понимают количество калорий, которые может дать организму продукт в зависимости от содержания в нем белков, жиров, углеводов.

Основная потребность организма человека в энергии покрывается за счет жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище. Небольшую часть энергии человек получает за счет органических кислот, спирта и др.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал, 1 г жира - 9,0 ккал, 1 г углеводов - 3,75 ккал.

Для расчета теоретической энергетической ценности продовольственных товаров необходимо знать химический состав этих товаров, т.е. процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара. Рассчитанная ^лаким образом калорийность называется теоретической, т.к. она не учитывает процента усвояемости основных веществ.

Усвояемость - степень использования составных компонентов продовольственных товаров организмом человека. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

Практическую калорийность рассчитывают путем умножения калорийности белков, жиров, углеводов на процент усвояемости.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных и балластных веществ.

Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Выделяют три группы физиологически активных веществ, действующих на нервную систему желудочно-кишечный тракт, иммунную систему человека. Например, кофеин чая и кофе возбуждающе действует на сердечную и нервную деятельность человека. Тартроновая кислота огурцов, кабачков, капусты способствует выведению из организма холестерина.

Органолептическая ценность это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет и окраска, состояние поверхности) консистенция, вкус и запах. Причем, последние три имеют первостепенное значение при потреблении продукта.

Доброкачественность продовольственных товаров сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат, консистенция и др.) ибезопасность.

Безопасность- это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. На безопасность продуктов питания влияет наличие в пище вредных химических веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, канцерогенных веществ), болезнетворных (патогенных) микробов и токсинов. К пестицидам относятся такие вещества, как ДДТ, хлорофос, дихлорофос и другие химические средства защиты растений от вредителей. В стандартах на продукцию предусмотрев контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов, а также токсичных микроэлементов.

Сохраняемость- одно из свойств качества продукции, относящееся в группе надежности. Надежность - способность изделия выполнять требуемые функции в заданных условиях в течение заданного периода времени.

Показатель качества продукции это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Показатели качества бываю! единичные (размер) или комплексные (внешний вид), определяющие (например, внешний вид, размер, вкус, запах для различных видов плодов и овощей) и специфические (степень зрелости, длина кочерыжки для капустных овощей, позеленение картофеля).

По методам определения свойства пищевой продукции подразделяются за группы:

- органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция);

- физико-механические (влажность, плотность, вязкость, пористость и др.);

- физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность);

- микробиологические (коли-титр для молочных продуктов, допустимое количество сальмонелл);

- технологические (увеличение массы макаронных изделий после варки).
По функциональному назначению свойства пищевой продукции подразделяются на:

- экологические;

- эргономические, отражающие взаимодействие системы «человек- продукция»;

- группы надежности (показатели сохраняемости) - способности продукта сохранять качество при определенных условиях и сроках хранения;

- свойства транспортабельности (при перевозках);

- эстетические (стабильности товарного вида, изображение фирменных знаков);

- свойства безопасности потребления, обеспечивающие безвредность;

- свойства физиологического назначения, характеризующие диетические и лечебные свойства продукции.

Методы определения свойств пищевой продукции включают органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств, измерительный, осуществляемый на основе технических средств измерения. экспертный, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами, и социологический, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений тактических и возможных потребителей продукции. Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях-изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения показателей качества.

Дата добавления: 2014-11-25