Разработка технологических схем 2 страница

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль – неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты – фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Кофейная карта может быть представлена:

– традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);

– авангардные напитки, кофейные коктейли;

– кофе со специями и ароматизированный кофе;

– кофе латте с рисунком сливками на поверхности.

3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В задании на проектирование или в технико-экономическом обосновании должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета 9-11. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат «Весна» (4 кг)	Лангет с жаренным картофелем (100 порций)	Желе из апельсинов (10 кг)	Итого кг, порций
Норма продукта на 1 кг выхода, г	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг
Салат зеленый обработанный   Редис обработанный (нарезанный)   Огурцы свежие   Лук зеленый обработанный   Яйца     Сметана   Говядина (вырезка)   Картофель   Жир животный топленый пищевой   Масло растительное   Соль   Апельсины   Сахар   Кислота лимонная   Желатин	2,5 шт..	0,84   0,80     0,75     0,56   10 шт.     0,8     0,16		2,0     0,4     15,9     19,3   1,0     1,0     0,4		4,55   1,6   0,01     0,30	0,84   0,80     2,75     0,96   10 шт.   0,8   15,9     19,3   1,0     1,0     0,56   4,55   1,6   0,01     0,3

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания - по меню расчетного дня.

Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ве­домость (таблица 3.6).

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин	0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3	ТУ 28-13-84 ТУ 28-13-84 ГОСТ 1726-68 ТУ 28-32-84 РТУ РСФСР 8016-63 РТУ РСФСР 372-73 ОСТ 49-209-84 ГОСТ 7176-68 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4427-70 ГОСТ 21-78 ГОСТ 908-793 ГОСТ 11293-78

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

3.3.Расчет площадей складских помещений

Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно определить по СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». В основу расчета площадей помещений положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола (приложение Р). Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 12 и представляется в таблице 3.7.

Таблица 3.7. Расчет площади камеры молочно- жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сутки	Удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/м^2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м^2
Масло сливочное Сметана Простокваша Сыр Маргарин «Столовый» Колбаса вареная Итого				2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,99 1,10 0,47 1,50 0,66 0,76 5,48

Расчет площади охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке. Определяют необходимое число гастроемкостей (приложение С), число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры (формула 13).

3.4. Доготовочный цех

В предприятиях работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочныи цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

3.4.1. Производственная программа цеха и режимы работы

Производственной программой доготовочного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в шт. или кг (табл. 3.8).

Таблица 3.8. Производственна программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Толстый край		Антрекот	Зачистка, нарезка на порции
Котлетное мясо		Рубленые изделия	Нарезка на куски, измельчение на мясорубке
Судак тушка потрошеная обезглавленная		Рыба в тесте	Разделка на филе без кожи и костей, маринование
Морковь очищенная		Маринад	Мойка, нарезка соломкой
и т.д.

Режим работы доготовочных цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой кулинарной продукции. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем начинается за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия.

3.4.2. Расчет численности производственных работников

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам 17, 18 и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.9. Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, с

Коэффициент трудоемкости на доработку полуфабрикатов: для мясных и рыбных порционных – 0,3-0,5 на пор­цию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) – 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической – 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабри­ката.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

3.4.3. Расчет механического оборудования

Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности (формулы 22-25). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производтельности	Характеристика принятого к установке оборудования	Количество оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность оборудования кг/ч	Тип и производительность машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка
Овощерезка
И т.д.

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

3.4.4. Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формулам (27-29). Резуль­таты расчета записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката, кг за ¼ или ½ смены	Объемная плотность, кг/дм ^3	Объем полуфабриката, дм^3
Бефстроганов Антрекот … Итого	кг шт …	- …	- …	20,0 6,25	0,84 0,85 …	23,8 7,3 … 31,1

Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

3.4.5. Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника в зависимости от выполняемых операций (приложение Т), формулы 62, 63. Расчет приводится в таблице 3.12

Таблица 3.12. Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

3.4.6. Расчет площади

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 3.13).

Полезная площадь – эта площадь, занятая всеми видами установлен­ного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле 13.

Таблица 3.13. Расчет площади доготовочного цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м^2
занятая единицей оборудование	занятая всем оборудованием

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле 14 фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах, самостоятельный доготовочный цех можно не предусматривать, а организовать в горячем цехе участок по доработке полуфабрикатов: стеллаж, стол с ванной или стол рабочий и ванна, стол для установки средств малой механизации. Если в горячем цехе имеется привод универсальный или кухонный процессор его сменные механизмы можно использовать для операций по доработке полуфабрикатов. Выделение отдельных участков в структуре основного производства для небольших предприятий, без локальных цехов, более экономично и перспективно.

3.5. Мясорыбный (мясной, рыбный) цех

Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступаемого продукта и типом предприятия. Если проектируемое предприятие работает на сырье, следует предусмотреть мясной, рыбный или мясорыбный цехи.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней – рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей.

Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы представлена в таблицах 3.14-3.16.

Расчет численности производственных работников.

Расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10).

Расчет и подбор холодильного оборудования (таблица 3.12).

Расчет площади цеха (таблица 3.13).

Таблица 3.14. Расчет полуфабрикатов из мяса

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Наименование крупно-кусоковых полуфабрикатов	выход	наименование полуфабриката	масса нетто одной порции, г	количество порций полуфабриката
%	кг
Говядина	мороженая I категории		Длиннейшая мышца спины: толстый край, тонкий край …	1,7   1,6   …	3,4   3,2   …	антрекот   ….	….	….

Таблица 3.15. Расчет полуфабрикатов из птицы

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	выход тушки	всего субпродуктов, отходов и потерь	в том числе	наименование полуфабрикатов	выход одной порции полуфабриката, г	количество полуфабрикатов
Пищевые обработанные субпродукты	внутренний жир	технические отходы и потери
%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
куры	полупотрошенные I категории		68,6	82,3	31,4	37,7	20,6	24,7		6,0	5,8	7,0	куры отварные

Таблица 3.16. Расчет полуфабрикатов из рыбы

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Отходы и потери при механической кулинарной обработке	Масса полубриката нетто, кг	Наименование полуфабриката	Выход одной порции полуфабриката, г	Количество полуфабрикатов
%	кг
треска	мороженая неразделанная мелкая			30,1	39,9	треска жареная

Численность работников цеха можно определить, используя литера­турные (учебные) данные по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката (приложения У, Ф).

Кроме механического оборудования (таблица 3.10) для очистки, наре­зания, измельчения, рыхления полуфабрикатов, перемешивания и т.п. следует предусмотреть: ленточную пилу для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков, машину для снятия шкурки со шпига, шпигорезку (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

Расчет холодильного оборудования производится в соответствии с таблицей 3.11.

Для обработки тушек птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Для размораживания субпродуктов (мозги, почки, рубцы) предусмотреть стол и ванну для вымачивания в холодной воде.

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных це­хах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для мясного, рыбного, мясо рыбного цехов – 0,35.

Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.

Предложенная последовательность расчетов доготовочного, мясного и рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.17.

Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке^1	Выход полуфабриката, кг
%	количество, кг

– расчет численности производственных работников по нормам выработки;

– расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10);

– подбор вспомогательного оборудования (таблица 3.12);

– расчет площади цеха (таблица 3.13).

В предприятиях можно предусмотреть установку промышленных утилизаторов отходов особо расположенных в административных зданиях, центральных частях города, где накопление отходов нежелательно или запре­щено.

Утилизаторы предназначены для утилизации основной части пищевых отходов (овощных, фруктовых очисток, отходов мяса, рыбы, мелких костей, остатков блюд).

Измельченные на металлическом шнековом жернове и смешанные с водой отходы сбрасываются непосредственно в канализацию.

Для утилизации отходов может быть выделено специальное помещение. Номинальная производительность утилизатора 100-150 кг/ч. Габариты 400x600x865 мм.

¹ Необходимо указать, на какое время года приняты отходы (сентябрь – март)

3.7 Горячий цех

Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное, заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в приложении 15, 16.

Расчет реализации блюд представлен в таблице 3.18

Таблица 3.18. Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета
0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,06
Количество блюд, реализуемых в течение дня
Кета с лимоном

Далее расчеты проводятся в следующей последовательности:

– определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости (приложение У).

– определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

– расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.30–Б.60) с заполнением результата расчета в таблиц 3.19-3.21.

Таблица 3.19. Расчет вместимости котлов для для варки бульонов¹

Наименование бульона и продукта	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Объем, занимаемый продуктом, дм^3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм^3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм^3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками дм^3	Объем котлов, дм^3
Расчетный	Принятый

Таблица 3.20. Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование блюд	Объем одной порции, дм^3	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Количество порций	Объем котла, дм^3	Количество порций	Объем котла. дм^3
Расчетный	Принятый	Расчетный	Принятый

Дата добавления: 2014-11-25