Разработка технологических схем 3 страница

1 Для столовых при промышленном предприятии, в вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчет объема котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием

Таблица 3.21. Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество блюд, порций	Масса продукта, нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Объем, занимаемый продуктом, дм^3	Норма воды на 1 кг продукта, дм^3/кг	Объем воды, дм^3	Объем, дм^3
на одну порцию, г	на все порции, кг	Расчетный	Принятый
Капуста отварная Картофель отварной Каша гречневая	8-10 10-12   8-10   8-16		47,6	19,9 23,3   24,8   9,5	0,45 0,45   0,65   0,82	44,4 51,8   38,1   11,6	- -   -   1,5	- -   -   14,3	51,1 59,6   43,8   25,9

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Что бы правильно решить этот вопрос, составляют вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.22) и строят график работы котлов в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дм ³). При составлении таблицы и построения графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5–20); разогрева (20–95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.; разгрузки котла (5–30); мойки (10–20).

Таблица 3.22. Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дм ^3	Продолжительность полного рабочего цикла котла, мин	Коэффициент использования котла
расчетная	принятая	загрузка	разогрев	варка	разгрузка	мармит	мойка	итого
бульон костный борщ борщ борщ	10ч     11ч 13ч 15ч	137,7     52,5 97,5 47,5	2 60				-     - - -

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд- время на приготовление холодных блюд. График работы пищеварочных котлов представлен в приложении Х.

После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования по формуле 43.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется гастроемкостями или другой наплитной посудой.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, в столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами (формулы 44-49).

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 3.23, 3.24.

Таблица 3.23. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м^2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м^2
Рыба жаренная Печень жареная … Итого	…	0,01     0,01   …	…	…	0,25     0,09   … 0,34

Таблица 3.24. Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м^2
Капуста тушеная (квашеная) …	…	0,48   …	…	…	…	0,066   …

Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной- 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0.34*1,1=0,37 м².

Площадь пода сковороды равна 0,37+0,066=0,44м². Принимаем к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м².

Расчет числа фритюрниц проводят по формулам 50, 51.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 3.25.

Таблица 3.25. Определение вместимости чаши и фритюрницы

Продукт	Масса полуфабриката за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Объем жира, дм^3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм^3
Картофель сырой очищенный Судак в тесте Итого	5,0     3,0	0,65     0,8	7,6     3,7				0,77     0,39   1,16

Принимается одна фритюрница FP-4 с объемом жира 4 дм³.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле 52, для всех видов блюд – формула 53.

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 3.26.

Таблица 3.26. Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в максимальные часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт., дм^3	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м^2
Картофель отварной   Шницель натуральный рубленый Итого		GN1/1×150   GN1/1×65			0,53×0,32525×0,1   0,53×0,32×0,1	0,17   0,17			0,09   0,08   0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1* 0,17=0, 187м². число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле 54.

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле 55.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 25, число шкафов – формулы 56, 57.

Таблица 3.27. Определение необходимого количества шкафов пекарных

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное кол-во изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Ватрушки с творогом Пирожки печеные Итого		0,088   0,083					31,7   29,9	2,8   4,5     7,3

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле 58 и представляют в виде таблицы 3.28.

Таблица 3.28. Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкости	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс Запеканка творожна Итого						0,5     1,5

Принимаем ШЖЭ- 0,51 с тремя отсеками

Конвектоматы и пароконвектоматы. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет может быть проведен по формуле 58 и представлен в виде таблицы 3.29.

Таблица 3.29. Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт
Антрекот Котлеты морковные Итого					8,5	0,47   0,33     0,8

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830×696×990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 3.30).

Таблица 3.30. Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций, шт.	Объем одной порции дм^3; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дм^3, масса всех порций, кг	Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч, дм^3/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
за день	за час максимальной реализации	за день	за час максимальной реализации
кофе шашлык …	…	…	0,1 дм^3 -   …	15 дм^3 -   …	1,5 дм^3 -   …	20 дм^3/ч 42шт/ч   …	0,75   …	0,06 0,5   …	1   …

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков (3.18).

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам 24, 25.

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам 24, 25 или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле 60.

Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл. 3.31.

Таблица 3.31. Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфабрикат	Кол-во за расчетный период, шт., кг	Тип гастроемкости	Вместимость гастроемкости, шт., кг	Число гастроемкости	Объем гастроемкости, м^3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость аппарата	Расчетный объем, м^3
Биточки паровые …	500 шт.   …	Е1×65     …	40 шт.     …	…	0,01     …	…	…	0,02     …

Принимаем один аппарат АПЭ 0,23

Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.

Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам 24, 25.

Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли – создание кафе–автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д. Число единиц каждого из автоматов определяют по формуле 61.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсаль­ная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,03 м на 1 место в зале (формула 64). На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Исходя из числа мест в зале, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным – 0,30. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

3.8 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механиче­ского (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд как и для горячего цеха.

Далее необходимо сделать расчеты для:

– численности работников;

– механического оборудования;

–холодильного оборудования;

– вспомогательного оборудования;

– площади цеха.

Принципы расчета изложены выше.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения, прилавок для отпуска мороженого.

Коэффициент использования площади холодного цеха – 0,35.

3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане – 0,3, в кафе – 0,75, в кафе-кондитерской – 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 3.32).

Таблица 3.32. Производственная программа цеха

Номер Рецептуры	Наименование изделия	Выход изделия, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг
зал предприятия	бар	магазин кулинарии	павильон	Всего

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей. При разработке ассортимента учитывать современные тенденции: уменьшение количества сахара и жира в рецептурах, использование ржаной муки или муки крупяных культур, бобовых; использование йогурта, фруктовых пюре, свежих фруктов, различных готовых смесей (фондов и фондантов).

При расчете численности работников руководствоваться данными приложений У, Ф.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования. Так, для расчета и подбора тестомесильной и взбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 3.33, 3.34.

Таблица 3.33. Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг	Масса теста на заданное количество изделий, кг

Таблица 3.34. Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитерского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100 шт. изделий или на 10 кг, на 1 кг	на заданное количество изделий

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, – по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.

Таблица 3.35. Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм^3	Объем, дм^3 шт.	Число замесов^*)	Продолжительность замеса, мин
Одного	Общая

^*) Число замесов определяется исходя из емкости дежи к текстомесильной машине (60,140 л) или емкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35,60,100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста- от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов- от 0,65 до 0,85.

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки 2-3 дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы рассчитываются по формулам 3.55-3.57. Расчет представляется в виде таблицы 3.36.

Табица 3.36. Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия	Общее количество изделий, шт., кг	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере, шт.	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов

Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно приложению Ц.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

– для обработки яиц;

– моечная кондитерского инвентаря;

– отделки кондитерских изделий;

–для разделки теста и выпечки.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., состав помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен.

3.10 Помещение для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол или на двух столах.

Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

3.12 Расчет помещений для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.

Дата добавления: 2014-11-25