Экономическая часть

8.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении

План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:

1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы (расчетного меню).

Таблица 8.1. План выпуска продукции за сутки

№	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
	Обеденная продукция:
	Первые блюда	порция
	Вторые блюда	порция
	Третьи блюда	порция
	Холодные и горячие закуски	порция
	Итого блюд:	порция
	Коктейли	порция
	Кондитерские изделия	порция
	Итого	порция
Всего

Таблица 8.2. План продажи покупных товаров

№	Наименование	Единица измерения	Количество
1.	Хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной	шт
	Хлеб пшеничный	шт
2.	Напитки:
	Напиток «Альдермышский источник»	бутылка
	Напиток «Кола»	бутылка
	Минеральная вода «Ессентуки»	бутылка
	Сок апельсиновый «Tropicana»	пакет
3.	Кондитерские изделия
	Пирожное «Эклер»	шт
	Конфеты «Полярные»	кг
	Шоколад с изюмом «Alpen Gold»	плитка
4.	Фрукты
	Яблоки	кг
	Апельсины	кг
	Бананы	кг
5.	Вино-водочные изделия
	Водка «Пшеничная»	бутылка
	Коньяк «Российский»	бутылка
	Вермут «Сальваторе»	бутылка
	Шампанское «Российское»	бутылка
6.	Пиво различных марок
	Пиво «Доктор Дизель»	бутылка
	Пиво «Клинское»	бутылка
7.	Сигареты различных марок
	Сигареты «Золотая Ява»	пачка
8.	Сопутствующие товары
	Чипсы «Lais»	пакет
	Фисташки «Балтика»	пакет
	Орешки соленые	пакет
	Спички, зажигалки.	шт
9.	Чай, кофе
	Чай зеленый	кг	0,5
	Чай черный	кг	0,5

8.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:

Таблица 8.3. Расчет стоимости сырья

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки единицы, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.
Продукция собственного производства:
Зерномучные товары:
Мука высший сорт	кг
Крупа рисовая	кг	5,62		112,4
и т.д.
Плоды, овощи, грибы:
Яблоки	кг	1,36		81,6
Апельсины	кг	0,81		64,8
Картофель	кг	28,4	13,5
И т.д.
Мясо и мясопродукты:
Говядина	кг
Кости пищевые	кг	6,23
И т.д.
Рыба и нерыбные продукты:
Судак	кг	7,68
Масляная рыба	кг	3,78
Семга с/с	кг	4,56
И т.д.
Пищевые жиры:
Кулинарный жир	кг	1,7
Масло сливочное	кг	1,76
И т.д.
Вкусовые товары:
Горчица	кг	0,02		1,2
Персиковый сироп	л	0,66
Сахарный сироп	л	0,26
Сахар, мед, крахмал:
Мед	кг	0,39
Сахар	кг	1,05
Молоко и молочные продукты:
Молоко	л	4,69
Мороженое	кг	4,26
Сливки 20% жирности	л	3,13
Творог	кг	4,56
И т.д.
Яйца и яйцепродукты:
Яйца	кг	12,54
Гастрономия:
Грудинка в/к	кг	4,79
Окорок в/к	кг	5,32
И т.д.
Вино-водочные товары, соки:
Водка	л	0,65
Вино белое	л	1,17
Шампанское	л	1,2
Минеральная вода	л	1,45
Апельсиновый сок	л	2,01
Коньяк	л	1,08
И т.д.
ИТОГО ПСП:
Покупные товары
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной	шт
Хлеб пшеничный	шт
Напитки
Напиток «Кола»	бутылка		37,6
Сок яблочный «Tropicana»	пакет		49,44
И т.д.
Кондитерские изделия
Пирожное «Эклер»	шт
Пирожное «Ромэо»	шт
Конфеты «Полярные»	кг
Шоколад с изюмом «Alpen Gold»	плитка
И т.д.
Фрукты
Яблоки	кг
Апельсины	кг
Бананы	кг
И т.д.
Вино-водочные изделия
Водка «Русский лед»	бутылка		147,12
Водка «Мягков»	бутылка		147,12
Вино «Мария дель Мар»	бутылка		150,88
И т.д.
Пиво различных марок
Пиво «Клинское»	бутылка		18,32
И т.д.
Сигареты различных марок
Сигареты «Золотая Ява»	пачка
Сигареты «Союз Аполлон»	пачка
Сигареты «Bond»	пачка
Чипсы «Lais»	пакет
Орешки соленые	пакет		9,8
Спички, зажигалки.	шт
Чай, кофе
Чай зеленый	кг	0,5
и т.д.
Итого ПТ:
Всего:

Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:

Продукция собственного производства – 200%

Покупные товары:

Хлеб и хлебобулочные изделия – 35 %

Сигареты – 20 %

Остальные – 200 %

Таблица 8.4. Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб.	Наценка
Уровень, %	сумма, руб.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сигареты
Остальные покупные товары
ИТОГО:

Валовый доход – это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ – 15,25%.

Таблица 8.5. Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед. измерения	ПСП	ПТ	Итого
За день	За месяц
1.Стоимость сырья по ценам закупки	руб.
2.Уровень наценки	%		200/ 35/ 20
3.Сумма наценки	руб.
4.Сумма налога на добавленную стоимость	руб.
5.Товарооборот (стоимость по ценам реализации)	руб.
6.Валовый доход	руб.

Таблица 8.6. Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

Виды товарооборота	ТОРГОВЫЙ ЗАЛ, руб.	Итого
За день	За месяц	% к итого
Оборот продукции собственного производства
Оборот по покупным товарам
Валовый товарооборот

8.3 Труд и заработная плата

Начинается с определения численности и составления штатного расписания.

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:

1) административно-управленческий персонал

2) работники производства

3) работники торгового зала

4) вспомогательный персонал

Таблица 8.7. Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов, руб.
Административно-управленческий персонал:	-
Директор	-
Главный бухгалтер (бухгалтер-экономист)	-
Работники производства:	-		-
Зав. Производством - технолог	-
Повар
Повар
Работники зала:	-
Бармен
Официант
Вспомогательный персонал:	-		-
Кладовщик	-
Гардеробщик
Охранник	-
Уборщица (гардеробщик)	-
Мойщица кухонной посуды	-
Всего:	-		-

Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)

Используем повременно-премиальную систему оплаты труда – кроме должностного оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при соблюдении определенных условий.

Таблица 8.8. Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, руб.	% к итого
1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам
2.Премии
3.Остальные надбавки, доплаты
4.Оплата труда работников несписочного состава
Итого ФЗП:

На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.

Показатели за месяц:

1) Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:

Пр_общ=Т_вал:Ч_общ

Пр_общ=3744,390:23=162,8 тыс. руб.

Т_вал– валовой товарооборот, тыс.руб.

Ч_общ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

2 Средняя выработка одного работника производства (производительность труда работников производства, тыс. руб.:

Пр_р.п.=Т_ПСП: Ч_р.п.

Пр_р.п.= 3183,024: 8 = 397,9тыс. руб.

Т_ПСП – товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.

Ч_р.п. – среднесписочная численность работников производства, чел.

3) Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:

У_ФЗП=(ФЗП:Т_вал) ·100

У_ФЗП=(285,000:3744,390)·100=7,6%

ФЗП – Фонд заработной платы, тыс. руб.

Т_вал– валовый товарооборот, тыс.руб.

4) Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:

З_ср = ФЗП: Ч_общ

З_ср = 285000:23=12391руб.

ФЗП – Фонд заработной платы, руб.

Ч_общ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Таблица 8.9. Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Показатели	Единица измерения	Сумма
Валовый товарооборот	тыс.руб.	3744,39
Оборот продукции собственного производства ПСП	тыс.руб.	3183,02
Численность работников предприятия	чел.
Численность работников производства	чел.
Средняя выработка одного работника предприятия	тыс.руб.	162,8
Средняя выработка одного работника производства	тыс.руб.	397,9
Фонд заработной платы (ФЗП)	тыс.руб.
Уровень ФЗП	%	7,6
Средняя заработная плата одного работника предприятия	руб.

8.4 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) – текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания – стоимость сырья и товаров в издержки не включается. (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).

Издержки производства и обращения планируются:

– в денежных единицах;

– в относительных величинах – % к товарообороту (уровень издержек) – показатель оценки эффективности использования ресурсов:

УИ=(И:Т_вал)*100

1. Транспортные расходы – стоимость перевозок сырья и товаров наемным транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ.

2. Расходы на оплату труда – ФЗП

3. Отчисления на социальные нужды – ЕСН – 26 % от ФЗП:

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

5. Амортизация основных средств.

6. Расход на ремонт основных средств.

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов.

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

10. Расходы на рекламу.

11. Потери товаров и технологические отходы.

12. Расходы на тару.

13. Прочие расходы.

Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Таблица 8.10. Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Элементы основных средств	Нормативы удельных капитальных вложений, тыс. руб.	Мощность, число посадочных мест	Сумма капитальных вложений, тыс. руб.
1. Здания и сооружения
2. Оборудование
3. Транспортные средства	–	–
4.Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее
Итого:	–

Таблица 8.11. Расчет сумм амортизационных отчислений по кафе

№ п/п	Виды основных средств	Стоимость основных средств	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
уд. вес, %	тыс. руб.
	Здания и сооружения	78,1		1,2
	Оборудование:			-	-
	– механическое	3,1		15,0
	– холодильное	5,0		10,0
	– тепловое	4,4		12,5	122,5
	Транспортные средства		–
	Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее	9,4		16,7	350,7
	Итого:			–	900,2

Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 75017 руб.

Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.

Таблица 8.12. Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

№ п/п	Статья издержек	Уровень издержек, %	Сумма, тыс. руб.
	Транспортные расходы	2,0	75,85
	Расходы на оплату труда	7,6
	Отчисления на социальные нужды (0,26 от п.2)	2,0	74,1
	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	5,0	187,22
	Амортизация основных средств	2,0	75,02
	Расход на ремонт основных средств	2,0	74,89
	Износ санитарного и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	1,0	37,44
	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	4,0	149,78
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	0,6	22,47
	Расходы на рекламу	2,0	74,89
	Потери товаров и технологические отходы	0,1	3,74
	Расходы на тару	0,4	14,98
	Прочие расходы	3,0	112,33
	Итого:	32,2	1205,7
	Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек (валовой за месяц)	–	3744,39

8.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки

П = 2458646 – 1205700 = 1252946 руб.

Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 1252946 руб.

Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли:125946·20% = 250589,2 руб.

Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на прибыль

1252946 – 250589,2 = 1002356,8 руб.

Таблица 5.13. Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	Процент к товарообороту
	Валовый доход	2458,65	65,66
	Издержки производства и обращения	1205,7	32,2
	Прибыль от основной деятельности	1252,95	33,5
	Прибыль от прочей деятельности	–	–
	Балансовая прибыль	1252,95	33,5
	Налог на прибыль	250,59	6,69
	Чистая прибыль	1002,36	26,77

Основные экономические показатели эффективности предприятия:

Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:

Р_т=(ПР_осн/Т_вал) 100

Р_т=(1252,95/3744,39)·100 = 33,5%

ПР_осн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)

Т_вал – валовой товарооборот.

Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:

Т_ок=К/ЧП,

Т_ок= 22400/(1002,356·12)= 24000/12028,28= 1,9 года

где Т_ок – срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.

Таблица 8.14. Основные экономические показатели предприятия

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
	Розничный товарооборот	тыс. руб.	3744,39
	Удельный вес продукции собственного производства	%
	Численность работников предприятия: – всего – в том числе работников производства	чел. чел.
	Средняя выработка: – работника предприятия – работника производства	тыс.руб. тыс.руб.	162,8 397,9
	Валовый доход: – сумма – % к товарообороту	тыс.руб. %	2458,65 65,66
	Издержки производства и обращения: – сумма – % к товарообороту (уровень издержек)	тыс.руб. %	1205,7 32,2
	Фонд заработной платы: – сумма – % к товарообороту	тыс.руб. %	7,6
	Средняя заработная плата работника предприятия	руб.
	Балансовая прибыль: – сумма – % к товарообороту	тыс.руб. %	1252,95 33,5
	Рентабельность товарооборота	%	33,5
	Срок окупаемости капитальных вложений	год	1,9

Дата добавления: 2014-11-25