Разработка технологических схем 4 страница

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (таблица 3.38, формула Б.66)

Таблица 3.38. Извлечение из СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе-автоматах, ПБО, безалкогольных барах	1,2
Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м
В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест	0,75 0,65
В профтехучилищах	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Согласно СП-31-102-99 [42]:

п.п. 17.16.-17.-18. Для обеспечения доступности маломобильных по­сетителей 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается – 3 м² на 1 место.

п. 17.19. При самообслуживании – 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых – 3 м² на каждое место.

п. 17.20. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норматив на одно место в зале может быть увеличен до 2 м².

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м² на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр из расчета 0,24 м² на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается пре­дусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м².

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы пло­щади на пару – от 0,15 до 2 м² при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала – размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 3.39).

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Таблица 3.39. Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м (не менее)
ресторан, бар	кафе	столовая	закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,6^*)
Дополнительные: для распределения потока потребителей	1,2	0,9	1,2	0,9/1,1
для подхода к отдельным местам	0,6	0,4	0,6	0,4/0,8

^*)В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром, с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП 2.09.04.87 (таблица 3.40).

Таблица 3.40. Извлечение из СНиП 2.09.04.87 «Административно-бытовые задания»

Наименование помещения	Число рабочих мест^1)
Зал для посетителей				130^2)
Приемочная продуктов	—	—	—
Охлаждаемая камера
Комплектовочная
Моечная тары и инвентаря
Кладовая для хранения тары
Служебные и бытовые помещения

¹⁾На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.

²⁾При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно

Буфеты и сервис-бары

Для отпуска официантами спиртных напитков, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива, фруктов и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.

Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия в разделе 3.1.

В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:

1)рабочий прилавок 2040x838x1160 мм;

2)прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой –2000x300x2921 мм;

3)прилавок угловой – 1178x500x1150 мм;

4)прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса – 1040x838x1150 мм. Примерный набор оборудования: льдогенератор (380x510x610 мм), комбайн барный (260x580x520 мм), кофеварка (490x540x500 мм), кофемолка (180x280x570 мм), гриль (380x440x280 мм), слайсер барный (140x130 мм), машина посудомоечная (475x480x665 мм) и другое оборудование. Можно руководствоваться рекомендациями технологических каталогов.

Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь – компоновочным решением.

Летнее кафе (площадка)

Летнее кафе оборудуют холодильной витриной или холодильником со стеклянной дверью, иногда – салат-баром с емкостями под стеклянными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летнем кафе целесообразно устанавливать специальное оборудование для приготовления низкокалорийных десертов из замороженного сока и сокоохладители.

Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа. Можно установить гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты.

Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами.

В летних кафе можно устанавливать передвижные барные стойки из отдельных модулей.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из вереалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали; сиденья и спинки стульев плетеными из синтетических или натуральных материалов.

В проектируемом предприятии при наличии летнего кафе следует предусмотреть дополнительное помещение для хранения в межсезонье мебели и оборудования. Неиспользованное в зимний период оборудование можно предложить другим предприятиям в разовую аренду или прокат, используя тем самым одно из правил кейтеринга, одного из перспективных форм современного обслуживания и ведения бизнеса.

3.13 Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы

В состав подсобных помещений торговой группы входят сервизная, моечная столовой посуды, бельевая. Площадь сервизной и бельевой принимается по нормативным данным.

Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Расчет посудомоечной машины производится по формуле Б.27 с результатами расчета в таблице 3.36. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.

В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-секционные ванны и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт	Производительность машин, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
за час максимальной загрузки	за день	за час максимальной загрузки	за день
…	…	…	…	…	ММУ-500 …	6,5 …	0,5 …

Таблица 3.37. Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя

ТИП предприятия	тарелки разные	чашки, стаканы и др.	приборы столовые	посуда винная
Столовая				–
Кафе, закусочные (с обслуживанием официантами)
Кафе, закусочные (с самообслуживанием)
Ресторан

Если в проектируемом предприятии предусмотрено банкетное обслуживание, можно рекомендовать следующие нормы на каждого участника банкета.

Тарелки закусочные – 2-2,5

Тарелки фруктовые или пирожковые – 0,5-0,75

Вилки закусочные – 2,1-2,5

Ножи закусочные – 1,1-1,25

Ножи фруктовые – 0,5-0,75

Вилки фруктовые – 0,5-0,75

Фужеры – 0,75-1,0

Рюмки всех видов – 2-2,5

Стаканы для соков – 0,25-0,5

В моечной столовой посуды обязательно следует предусмотреть столы для приема и разбора использованной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы дня хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.

3.14 Служебные и бытовые помещения

В эту группу помещений входят: кабинет директора, офис, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.

Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП IIЛ-8-71 и по МГСН.4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника и СП 2.36.1079-01.

3.15 Технические помещения

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

3.16 Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица. 3.41).

Таблица 3.41. общая площадь проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м^2	Примечание
Расчетная	Компоновочная
Для посетителей … … …
Производственные … … …
Для приема и хранения продуктов (складские) … … …
Служебные и бытовые … … …
Технические … … …

Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы выполняют на стандартных листах бумаги формата А1 без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция — прямоугольник (Приложение П3).

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной надписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (Приложение П3).

В графе «Поз.» указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе «Наименование операций» указывают наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе «Кол.» указывают количество операций данного вида. В примечании указывается марка оборудования, с помощью которого выполняется операция.

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы, например, «измельчить», «перемешать», «просеять», «варить» и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементом схемы в таблице над штампом следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Дата добавления: 2014-11-25