Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами

Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застасовуються в сільському господарстві.

Азотвміщуючі ксенобіотики – нітрати натрію, калію, кальцію й амонію – являють собою мінеральні добрива, які широко використовуються в сільському господарстві для стимуляції росту рослин, а в результаті вони накопичуються в тканинах різних овочів, особливо зелених і картоплі. Термічна обробка сприяє деякому зниженню вмісту нітратів у харчових продуктах.

За добу в організм людини з їжею в середньому надходить близько 100 мг нітратів.

Самі нітрати малотоксичні, але в значних кількостях вони сприяють утворенню метгемоглобіну і є попередниками М-нітрозосполук.

Максимальна розрахункова доза для нітратів за добу (їжа + вода) не повинна перевищувати 300 мг. У подрібнених рослинних продуктах і нестерилізованих соках нітрати під впливом мікрофлори відновлюються в нітрити, що є більш токсичним з'єднанням.

Солі азотистої кислоти – нітрити, особливо нітрит натрію, використовуються в харчовій промисловості як консервант під час виробництва ковбас, шинки, м'ясних консервів і сирів, додаючи їм специфічний аромат, колір, смак. За добу з їжею і водою в організм може надходити до 13 мг нітритів, де вони окисляються до нітратів. Нітрити також здатні підсилювати утворення метгемоглобіну і є безпосередніми попередниками М-нітрозосполук.

М-нітрозосполуки, у першу чергу М-нітрозаміни, легко утворюються в навколишньому середовищі (включаючи продукти харчування), організмі людини і тварин з нітритів, нітратів, а також амінів, амідів, що містять аміногрупи.

Азотні добрива не тільки підвищують врожай, але й можуть збільшувати вміст у культурах білків, підвищити їхню вітамінну цінність, тому що азот входить до складу цих харчових компонентів. Проте позитивний ефект мінеральні добрива дають у випадку суворого дотримання агрохімічних і гігієнічних регламентів з урахуванням місцевих умов. Недотримання цих вимог веде за собою надлишкове нагромадження нітратів у ґрунті, а потім у продуктах рослинництва.

Нітрати, нітрити та інші азотовмісні сполуки в даний час привертають особливу увагу вчених. Це викликано наступними причинами:

1. Безконтрольне застосування, що збільшується у нерозумних межах азотних добрив призвело до зростання рівня нітратів у ґрунті й опосередковано в продовольчих і фуражних с/г культурах.

2. Виявлено, що нітрити легко вступають у реакцію з вторинними амінами й амідами з утворенням нітрозамінів, які мають канцерогену дію.

3. Нітрати і нітрити поодинці й разом застосовуються як харчові добавки. Вони використовуються для фіксації кольору і як консервуюча речовина для м'яса і ковбасних виробів, рибопродуктів, у розсолі для засолювання риби і деяких видів сирів.

Рослини асимілюють нітрати за допомогою кореневої системи, відновлюючи до нітритів, а потім до аміаку. Аміни використовуються для синтезу амінокислот і білків.

При тому самому рівні нітратів у ґрунті найбільші їх концентрації виявляються в зелені, овочах (особливо коренеплодах), баштанних, менші − у злаках, фруктах, ягодах, продуктах тваринного походження.

Тому можна вважати, що 80-90% добової кількості нітратів надходить за рахунок овочів і зелені. Особливо великим накопиченням нітратів відрізняються: салат (3600 мг/кг), ревінь і червоний буряк (3200 мг/кг), чорна редька (до 2500 мг/кг), листя петрушки (2500 мг/ кг), селера (1850 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), кріп (850 мг/кг), щавель (725 мг/кг).

Більшість дослідників висловлюють думку, що злаки, фрукти і ягоди не накопичують небезпечних концентрацій нітратів.

У парникових і тепличних овочах і зелені визначається більший зміст нітратів, ніж у рослинах, які вирощені на відкритому ґрунті. Вміст нітритів може зростати при збереженні варених овочів і овочевих пюре для дитячого харчування при кімнатній температурі, що пов'язують з несприятливими умовами для розвитку мікрофлори, що відновлює нітрати. Проте, як правило, рівень нітритів збільшується не більш, ніж у 2 рази. У консервованих овочах у присутності оцтової кислоти концентрація нітритів не підвищується.

Описано випадки отруєння дітей соком моркви. Після приготування і до вживання соку проходило не менш 24-48 годин, протягом яких у соку накопичувалися значні кількості нітритів. Тому автори прийшли до висновку, що дітям, особливо, у перші три-шість місяців життя, овочеві соки можна давати протягом першої години після готування.

Кулінарна обробка продуктів знижує концентрації нітратів. Зниженню сприяє очищення, миття і вимочування продуктів (зменшення на 5-15%). При варінні овочів до 80% нітратів і нітритів вимивається у відвар.

У натуральному м'ясі рівень нітратів звичайно невеликий – (5-20 мг/кг), у рибі – ще менше – (2-15 мг/кг). Зростання кількості нітратів у кормі тварин приводить до збільшення їхнього змісту в м'ясі не більш ніж у 1,5-2 рази.

Застосування нітратів і нітритів як харчових добавок суворо регламентується. Проте, ряд зарубіжних дослідників повідомляють про те, що часто зустрічається підвищений вміст нітратів і нітритів у м'ясопродуктах – в окостах 130-300 мг/кг, у шинці 340-570 мг/кг, у ковбасному фарші 50-100 мг/кг, у сосисках 120-140 мг/кг.

За даними наших авторів, у вітчизняних м'ясопродуктах (окіст, шинка, ковбаса) вміст нітратів набагато нижчий – від 0 до 9 мг/кг.

Використовується також нітритна суміш. За даними зарубіжних авторів, у сирокопчених ковбасах більше нітритів (150 мг/кг), ніж у варених (до 50 мг/кг).

Нітрати застосовують проти розвитку сторонньої мікрофлори і при виробництві деяких сирів. Так, у костромському сирі вони виявлялися в кількості до 30-140 мг/кг.

Одним із ксенобіотиків, що найбільш часто надходять у їжу є ртуть – компонент деяких пестицидів, що застосовуються для протравлення посівного зерна з метою знищення патогенних грибів. Поїдаючи на полях протравлене зерно, спочатку гинуть птахи, а потім і хижаки, що з'їдають ослаблених отрутою птахів. За даними шведських учених, залишкову ртуть, причому небезпечну для організму людини, виявляли в курячих яйцях.

Потрапляючи з полів у водойми, ртуть накопичується у водяних рослинах і організмі риб. Тюлені, що поїдають таку рибу, гинуть.

Сумно відомою чужорідною хімічною речовиною є ДДТ, що широко застосовувався в усьому світі в 50-60-х роках минулого століття. Цей інсектицид, завдяки якому в деяких регіонах земної кулі (Європа, США, СРСР) були знищені переносники таких захворювань, як малярія і сипний тиф, а його творець Пауль Герман Мюллер став лауреатом Нобелівської премії. Однак виявилося: цей дуже стійкий у навколишньому середовищі препарат (який дуже шкідливий в еколого-гігієнічному відношенні) до того ж здатний до кумуляції (накопиченню) в організмі рослин, тварин, призводить до накопичення величезних концентрацій в кінцевій ланці харчового ланцюга.

У харчові продукти можуть надходити і такі токсичні речовини, як свинець, кадмій, ПАВ (поліциклічні ароматичні вуглеводи), діоксини, нітрозаміни, гормони (естрогени, що додаються в корм тварин для їхнього росту), бета-блокатори, що застосовуються для зняття стресів у тварин, антибіотики − для лікування і профілактики інфекційних хвороб тварин і багато інших.

Дата добавления: 2014-11-25