Харчові добавки як можливі забруднювачі

Харчові добавки (ХД) – це речовини природного чи синтетичного походження, що додаються спеціально в харчовий продукт з метою:

· досягнення визначеного технологічного ефекту

· збільшення термінів зберігання;

· поліпшення смакових і інших органолептичних властивосте

· удосконалювання прийомів технологічному і кулінарної обробки харчових продуктів.

У США в даний час допущено до застосування 2300 різних добавок, росте їхнє число й у нашій країні.

Існує так званий Європейський союз, експерти якого створюють список дозволених до застосування ХД під цифровим кодом ЄС: від 100 до 200 позначаються барвники, від 200 до 300 − консерванти, від 300 до 400 − антиоксиданти, регулятори кислотності, комплексоутворювачі, від 400 до 600 − емульгатори, стабілізатори консистенції, волого утримувачі. Желеутворюючі речовини, речовини, які запобігають злежуванню та комкоутворенню: від 600 до 900 − посилювачі смаку, ароматизатори, від 900 до 1000 − речовини, що поліпшують якість борошна, хліба, підсоложувачі.

У нормативних документах ХД розділяються на такі групи:

1. Кислоти, луги і солі.

2. Консерванти.

3. Антиоксиданти.

4. Емульгатори, стабілізатори консистенції.

5. Речовини, що попереджують злежування.

6. Речовини для обробки борошна.

7. Барвники.

8. Ароматизатори.

9. Штучні підсолоджувачі.

10. Ферментні препарати.

11. Розчинники органічні.

12. Сорбенти, освітлювачі матеріалів для обробки.

13. Інші харчові добавки.

Кислоти, луги, солі. Застосовуються з різною метою (для зміни кислотності середовища, як стабілізатори консистенції, розрихлювачі борошняних виробів, для поліпшення смаку, термостійкості, плавлення і т. д. Деякі з них виконують подвійну роль. Більшість цих ХД не підлягає суворому регламентуванню (окрім нітриту натрію), тому у переліку дозволених ХД цієї групи зазначено: «Використовується згідно з ТІ», тобто превалюють технологічні властивості добавок.

Консерванти застосовують для запобігання мікробному псуванню продуктів харчування. Шляхом охолодження чи нагрівання можна тимчасово попередити розмноження мікроорганізмів. До консервантів належать 2 групи речовин: антисептики та антибіотики.

Жоден консервант не є універсальним. Але існують консерванти з широким спектром дії. До таких речовин належать сполуки сірки.

Для нашої країни дуже актуальним є контроль за змістом у продуктах бензойної і сорбінової кислот.

Антибіотики. Їх використання для консервування харчових продуктів може призвести до негативних наслідків: появи антибіотикостійких форм патогенних бактерій та зміни нормальної мікрофлори кишок.

Антиоксиданти (антиокислювачі) подовжують термін зберігання продуктів харчування, але не від мікробіологічного самоокислення харчових компонентів, які відбуваються внаслідок контакту їх з киснем повітря та розчиненого у продуктах.

Велику групу ХД становлять добавки, що впливають на консистенцію харчового продукту. Ця група поділяється на 2 підгрупи:

1. загусники, желе- та драглеутворювачі (желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, целюлоза, що використовуються у виготовленні кондитерських виробів, морозива, фруктових желе;

2. емульгатори та стабілізатори (лецитин, жирні кислоти та їх солі, моно- та дигліцерини, фосфати, що використовуються у виробництві маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських та хлібобулочних виробів для утворення тонко дисперсних та стійких колоїдних систем).

Барвники діляться на натуральні та синтетичні. Бажаним є застосування барвників тільки натурального походження, але вони змінюють свій колір під дією високих температур. Використовуються для надання кольору маргаринам, вершковому маслу, твердим сирам, кондитерським виробам. Серед синтетичних барвників практично немає безпечних. Більш безпечними є водорозчинні барвники.

Списки дозволених барвників у різних країнах відрізняються. У харчовій промисловості дозволяють використовувати лише 2 синтетичні барвники: індигокармін та тартразин.

Ароматизатори. Широко використовуються, оскільки з їх допомогою суттєво підвищуються органолептичні властивості напоїв та продуктів, отже і товарної якості. Використовують три види ароматизаторів: натуральні (виділяються з натуральної сировини), ідентичні натуральним (синтетичні речовини, які відповідають основному аромату натуральних ароматизаторів) та штучні (ароматизатори, природних аналогів яких не існує).

На сучасному етапі вводяться загальні обмеження щодо використання ароматизаторів. Заборонено додавати ароматизатори до хліба, круп, борошна, макаронних виробів, молока, свіжого м’яса, масла, продуктів дитячого харчування, а також до соків, сиропів, какао, кави, чаю, прянощів.

Підсолоджувачі, які вживають у нашій країні поділяють на дві групи: речовини, що містять калорії (сорбіт, ксиліт, сахарин, ас партам, сахарол) та некалорійні. Багато дискусій щодо використання спричиняє використання сахарин. Безпека його для людини викликає сумніви через здатність сприяти появі пухлин сечового міхура у щурів.

Рішення питань про безпеку ХД є прерогативою МОЗ, яке має право залучати до цього науково-дослідні установи

Дата добавления: 2014-11-25