Екологічно чисті продукти

Гігієнічне нормування хімічних речовин у продуктах харчування

Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів

Продукти харчування – це складний комплекс різноманітних хімічних речовин, у числі яких знаходяться поживні, антихарчові і чужерідні речовини (ксенобіотики).

Поживними є харчові (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, вода) і смакові (органічні кислоти, кетони, ефіри, барвники, дубильні речовини, ароматичні з'єднання й ін.) речовини. Харчові речовини називають нутрієнтами.

Харчові продукти у випадку забруднення їх деякими хімічними речовинами природного чи антропогенного походження можуть являти серйозну загрозу стану здоров'я населення. Ці речовини, що одержали назву ксенобіотиків, вимагають постійного контролю за їхнім вмістом у продуктах харчування. Найбільш розповсюдженими ксенобіотиками є мікотоксини, нітрити, нітрати, нітрозаміни, ароматичні вуглеводи, токсичні метали, харчові добавки.

Харчування людей відрізняється різноманітністю харчових раціонів і їхнього хімічного складу, що не дозволяє нормувати припустимий вміст хімічної речовини в кожному харчовому продукті. Тому ГДК установлюють з урахуванням допустимої добової дози (ДДД) чи допустимого добового надходження (ДДН), які вираховують на основі граничних доз, зменшених на величину коефіцієнта запасу. При гігієнічному нормуванні хімічних речовин використовують наступні показники:

• органолептичний;

• загальгігієнічний (попередження можливого зниження біологічної цінності продукту, погіршення технологічних властивостей у процесі обробки);

• технологічний (присутність речовин в оброблеваному продукті відповідно до технологічного регламенту його одержання);

• токсикологічний.

Харчові продукти можна вважати показниками стану навколишнього середовища, тому що вони більш за все піддаються небезпеці забруднення різними токсичними речовинами з навколишнього середовища.

Екологічно чистими вважаються біологічно повноцінні доброякісні харчові продукти, у яких ксенобіотики або повністю відсутні, або не досягають концентрацій, небезпечних для здоров'я людини, при щоденному споживанні протягом усього життя.

Умовами одержання таких продуктів є:

- скорочення або повне припинення викидів промислових підприємств в атмосферне повітря, скидання їхніх стічних вод у поверхневі вододжерела і моря;

- збір, утилізація і ліквідація твердих побутових і промислових відходів;

- вузька спеціалізація сільськогосподарського виробництва на забруднених територіях (вирощування технічних культур чи харчових, які мають низьку кумулятивну здатність до даного виду забруднень);

- використання спеціальних агротехнічних заходів, наприклад, вапнування ґрунтів, для перетворення шкідливих хімічних речовин у нерозчинний стан;

- удосконалення виробничих технологічних заходів переробки харчової сировини для зменшення змісту ЧХР.

Дата добавления: 2014-11-25