Утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів

Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти

Деякі натуральні продукти харчування містять з'єднання, що не володіють токсичністю, але блокують чи гальмують засвоєння нутрієнтів. Ці з'єднання названі антихарчовими речовинами. До них відносяться антиферменти, антиамінокислоти, антивітаміни і демінералізуючі речовини.

Чужерідними хімічними речовинами (ЧХР) вважають залишкові пестициди, солі важких металів, радіонукліди, харчові добавки, мікотоксини, алкалоїди і т.д.

Поживні й антихарчові речовини є природними компонентами харчового продукту, а ЧХР – його забруднювачами, що являють собою серйозну екологічну проблему сучасності. Вони надходять у продукти харчування внаслідок порушень агротехніки вирощування сільськогосподарських рослин, використання невідповідної тари і пакувальних матеріалів, нових технологій вирощування забійної худоби, харчових добавок (барвників, антиокислювачів, консервантів і ін.), які не пройшли апробацію застосовування в підвищених дозах, нових технологій одержання продуктів чи окремих харчових речовин за допомогою хімічного чи мікробіологічного синтезу, генної інженерії, появи їх у продуктах внаслідок деяких видів кулінарної обробки (копчення, смаження і т.д.), надходження з забрудненого навколишнього середовища.

ЧХР не тільки не володіють корисними біологічними властивостями, але й можуть негативно впливати на організм людини: ослаблення імунітету, сенсибілізацію, зниження засвоєння харчових речовин, порушення репродуктивної функції, токсичний, ембріотоксичний, мутагенний, канцерогенний і тератогенний ефекти, а також прискорення процесів старіння.

Найбільша кількість ЧХР надходить у харчові продукти з забрудненого навколишнього середовища: повітря, води і ґрунту. З усіх ксенобіотиків, що регулярно надходять в організм людини, 70 % попадають з їжею, 20 % – з повітрям і 10 % – з водою.

Це пов'язано з тим, що продукти харчування забруднюються ЧХР одночасно з атмосферного повітря, води й особливо з ґрунту, що є природним спадкоємцем усіляких відходів, у тому числі й тих, які містять токсичні речовини. Не даремно говорять: який ґрунт, такі і продукти харчування.

Азотвміщуючі ксенобіотики володіють мутагенним, тератогенним і вираженими канцерогенними властивостями.

У продуктах харчування М-нітрозаміни можуть утворюватися в процесі зберігання, технологічної чи кулінарної обробки (жарення, копчення, консервування м'ясних і рибних продуктів). Їх можна знайти практично у всіх видах м'ясних виробів, у молочних, рослинних продуктах, питній воді і напоях. Сумарна доза нітрозамінів для городян може досягати 2,5 мкг/добу.

Ароматичні вуглеводи. Мова йде про поліциклічні ароматичні вуглеводи (ПАВ), які відносяться до найбільш сильних канцерогенних речовин, що можуть знаходитися у продуктах харчування. Джерелами ПАВ в навколишньому середовищі і навіть у харчових продуктах є техногенні викиди металургійних, коксохімічних і інших виробництв, а також ТЕЦ і ТЕС, вихлопні гази автотранспорту і деякі види технологічної обробки харчових продуктів (копчення, сушіння).

Забруднення харчових продуктів ПАВ відбувається внаслідок забруднення навколишнього середовища (повітря, ґрунт, вода) техногенними факторами. Також забруднення відбуваються при таких видах обробки продуктів, як гаряче копчення, обсмажування на вугіллях, димове сушіння зерна.

Дата добавления: 2014-11-25