Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

Гигиенический контроль

Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и обществен­ном питании регламентируется нормативно-технической документацией по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологически­ми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пи­щевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности про­дукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аро­мат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептичесш показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых доба­вок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пи­щевых продуктов и продовольственного сырья.

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется, исходя из все возрастаю­щей потребности в них, степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их това­родвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусо­вые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природно­го (растительного, животного, минерального, микробиологического) или син­тетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике «Химический состав российских пищевых про­дуктов».

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят:

- красители;

- отбеливатели;

- фиксаторы и стабилизаторы окраски.

Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и об­щественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздейст­вием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоночальную, привычную для потрбителя окраску.

Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей и фруктов. В основном это обусловлено превра- I щением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красите- I лей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами I (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию око­ло 50.

Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорга­нические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, техно­логическими инструкциями, другими техническими и нормативными докумен­тами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Основа натуральных красителей — как правило, пигменты растений. Ок­раска происходит за счтг каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы (ДСД).

Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натураль­ными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красите­лей, который постоянно дополняется и корректируется.

В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качест­ве заменителя нитрита применяется эритразин.

К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вто­ричным красящим эффектом, — фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания не­съедобных наружных частей продуктов, например, для оболочки сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т. д.).

СанПиН 2.3.2.1293-03 регламентирует также другие гигиенические требо­вания по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы:

- существуют группы пищевых продуктов, в которые добавление красите­лей допускается;

- для отдельных видов пищевой продукции используются только опреде­ленные красители;

- в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться определенные правила применения красителей.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски) предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее часто эта группа добавок используется для стабилизации красно­го окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения, обусловленного ферментативными и нефермента­тивными процессами.

Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью использу­ют: ингибиторы ферментов — аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты; фактор изменения кислотности пищевой системы; связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакцияхСтабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим требовани­ем СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели предназначены для устранения нежелательной окраски про­дукта, действуют по двум направлениям:

- как окислители — путем выделения активного кислорода или хлора, ко­торые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения;

- как восстановители — в реакциях замедления процессов ферментатив­ного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область примене­ния которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (например, сыр «Проволон») и т. д.

Дата добавления: 2014-11-18