Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

К этой группе добавок относят:

- эмульгаторы;

- пенообразователи;

- загустители;

- гелеобразователи;

- стабилизаторы;

- наполнители.

Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет рас­ширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы — маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природ­ного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современ­ной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.

Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, леци­тин, другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов рас­ширился, главным образом за счет синтезированных препаратов.

Пенообразователи —- эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диф­фузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

Загустители -— вещества, используемые для повышения вязкости продук­та.

Различают загустители натуральные и синтетические. К натуральным за­густителям животного происхождения относят желатин, растительного — пек­тин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей — водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.

В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое применение находят желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные виды модифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксипро-нилметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрий-целлюлозу. ДСД для этих соединений — не более 30 мг на кг массы тела. Во многих странах также применяют амидированный пектин, у которого часть сво­бодных карбоксильных групп превращена в амиды; ДСД составляет 25 мг на кг массы тела.

Не имеют разрешения к применению следующие загустители: тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) пред­назначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонен­тных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дис­персной фазой — гелеобразователь.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полиса­хариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в кос­тях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеоб-разователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Не имеет разрешения к применению гелеобразователь Е408 — гликан пе­карских дрожжей.

Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы ста­билизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие за­густители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стаби­лизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные — при производстве порошкообраз­ных смесей для напитков.

Замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в те­чение длительного времени.

Наполнители — инертные вещества, не имеющие пищевой (в том чис­ле энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Наполнители т. применяются в качестве основы при производстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.

Среди разрешенных наполнителей наибольшее практическое применение олучили крахмалы, сахароза, различные виды целлюлоз

Дата добавления: 2014-11-18