Порядок написания винной карты 1 страница

Буфеты при зрелищных предприятиях или спортивных сооружениях

Бутерброды

Пирожные в ассортименте

Печенье

Фрукты

Окончание приложения 4

Мороженое

Прохладительные напитки

Конфеты, шоколад

Водки

Настойки горькие и сладкие

Наливки

Вина виноградные крепкие

Вина столовые белые

Вина столовые красные

Вина десертные

Игристые вина

Коньяки

Ликеры, кремы

Воды фруктовые

Соки

Пиво

Фрукты

Кондитерские изделия (конфеты, печенье)

Табачные изделия

Приложение 5

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА, %

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
От общего ко-ва	От данной группы	От общего ко-ва	От данной группы	От общего ко-ва	От данной группы
Холодные закуски:
Рыбные, мясные
Салаты Молоко и кисломолочные продукты
Супы:
Прозрачные, заправочные, пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные, мясные, овощные, крупяные
Яичные и творожные
Сладкие блюда

Продолжение приложения 5

Рестораны

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы
Холодные закуски:	30/45
Рыбные		25/30
Мясные		30/35
Салаты		35/25
Кисломолочные продукты		10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы:	25/10
прозрачные		15/30
заправочные		75/60
Молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда	30/25
Рыбные		15/30
Мясные		65/30
Овощные
крупяные		10/5
Яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда	10/15

Примечания: 1 – числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время; 2 – для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки; 3 – процентное соотношение отдельных групп блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Закусочные

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	сосисочная
От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы
Холодные закуски
Гастроно-мические продукты								-		-
Салаты								-
Молоко и кисломо-лочные продукты						-
Бутерброды				-		-		-
Супы									-

Окончание приложения 5

Вторые горячие блюда							-
рыбные				-				-		-
мясные								-		-
Яичные и творожные						-		-		-
Сладкие блюда

Кафе

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы
Холодные закуски
Гастроно-мические продукты								-		-
Салаты								-		-
Молоко и кисломо-лочные продукты
Бутерброды				-				-		-
Супы			-						-
Вторые горячие блюда									-
мясные								-		-
Овощные, крупяные и мучные										-
Яичные и творожные										-
Сладкие блюда

Приложение 6

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА,

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наим-ние продукции	Ед.изм.	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	кафетерий
Обще-доступ-ная	Диети-ческая	При пром-предпри-ятии	Студен-ческая	Город-ской, при гости-нице	При вок-зале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
Фруктовая вода		0,03	-	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
Минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
Натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
Напиток собст-венного произ-водства		-	-	-	-	0,1	0,05	0,03	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									-
В том числе:
ржаной										-
пшеничный										-
Мучные кондитерские и булочные изделия собст-венного произ-водства	шт.	0,30	-	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	-	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	-
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	-	-
Вино-водочные изделия	л	-	-	-	-	0,1	0,1	0,05	-	-
Пиво	л	-	-	-	-	0,025	0,025	0,025	-	-
Сигареты (пачка)		-	-	-	-	0,1	0,1	-	-	-
Спички (коробка)		-	-	-	-	0,09	0,09	-	-	-

Приложение 7

КЭФФИЦИЕНТЫ ТРУДОЕМКОСТИ ДЛЯ РАСЧЕТА ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ

Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд

№ п/п	Наименование блюд и изделий собственного производства	Коэффициенты трудоемкости
С чисткой и резкой овощей и картофеля	Без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
	Винегрет овощной	1,1	0,5
	Винегрет овощной с селедкой или рыбой	1,6	1,1
	Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)	2,7	1,3
	Грибы соленые с луком	0,4	0,3
	Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления	1,5	0,6
	Капуста провансаль промышленного производства	0,2	0,2
	Капуста маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
	Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3	0,3
	Котлеты картофельные под маринадом собственного производства	2,1	0,8
	Редька с маслом или сметаной	1,2	0,9
	Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4	0,4
	Салат из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4	0,4
	Салат из зеленого лука со сметаной	1,5	0,4
	Салат из свежих огурцов	0,9	0,6
	Салат из редиса	1,2	0,9
	Салат из белокочанной и красной капусты	1,1	0,7
	Салат из свежих помидоров	1,0	0,6
	Салат картофельный	1,2	0,4
	Свекла маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
	Салат из свеклы	1,2	0,5
	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0
	Салат грибной	1,5	1,3
	Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5	1,0
	Салат овощной с яйцом	1,5	0,9
	Салаты мясные и рыбные	2,0	1,2
	Салаты из птицы и дичи	2,2	1,4
	Тыква маринованная	1,2	0,6
	Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)	1,2	0,6
	Яйцо рубленное	0,5	0,4
Блюда из рыбы
	Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом	0,4	0,4
	Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5	0,4
Продолжение приложения 7
	Крабы заливные	1,8	1,6
	Рыба свежая отварная холодная с гарниром	1,2	1,0
	Рыба, жаренная без гарнира	0,7	0,7
	Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства	1,3	1,1
	Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления	2,0	1,5
	Рыба под маринадом собственного приготовления	1,4	1,0
	Рыба фаршированная (незаливная)	2,0	1,8
	Рыба заливная	3,0	2,4
	Сельдь без гарнира	0,6	0,6
	Сельдь с гарниром	1,5	1,1
	Сельдь натуральная с картофелем и маслом	1,3	0,6
	Сельдь, рубленная с гарниром	2,8	2,0
	Семга с луком	0,6	0,5
	Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,2
	Салат из свежих помидоров	1,0	0,6
	Салат картофельный	1,2	0,4
	Свекла маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
	Салат из свеклы	1,2	0,5
	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0
Блюда из мяса, птицы, и дичи
	Баранина, жаренная с овощным гарниром	1,2	0,6
	Биточки, рубленные без гарнира	0,6	0,5
	Котлеты, рубленные без гарнира	0,6	0,5
	Мясо жареное с овощным гарниром	1,2	0,6
	Мясо отварное без гарнира	0,4	0,4
	Птицы холодная с овощным гарниром	1,5	0,9
	Паштет из печени	1,5	1,3
	Студень промышленного производства	0,2	0,2
	Студень собственного производства	1,0	0,7
	Свинина, жаренная с овощным гарниром	1,2	0,6
	Сосиски, сардельки без гарнира	0,3	0,3
	Телятина, жаренная с овощным гарниром	1,2	0,6
	Язык холодный с овощным гарниром	1,2	0,5
Гастрономия и консервы разные
	Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	0,4	0,1
	Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами	0,6	0,3
	Гастрономия мясная и рыбная с гарниром	1,1	0,6
	Кильки, зачищенные без гарнира	0,5	0,5
	Кильки, зачищенные с луком	0,6	0,5
	Консервы разные порциями без гарнира	0,3	0,8
	Лососина, балык и т.п. порциями	0,5	0,5
	Шпроты с яйцом и луком	0,6	0,5
Бутерброды
	Бутерброды с вареными колбасами	0,2	0,2
	Бутерброды с копчеными колбасами	0,3	0,3
	Бутерброды с сыром
	Бутерброды с икрой или маслом
Продолжение приложения 7
	Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
	Бутерброды с килькой и яйцом	0,6	0,6
	Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией	0,6	0,6
	Бутерброды с салатом из овощей	1,0	0,9
	Бутерброды с заливной кулинарией	1,0	0,9
	Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом	1,3	1,2
	Бутерброды с паштетом	1,5	1,5
Супы
	Борщи разные из консервированных овощей	0,5	0,5
	на мясном бульоне	1,7	0,5
	вегетарианские	1,5	0,4
	Борщ украинский с галушками	2,1	0,8
	Рассольники	1,7	0,7
	Рассольник порционный из белых кореньев	2,0	1,0
	Супы из макаронных изделий без картофеля	0,5	0,2
	Супы крупяные и бобовые без картофеля	0,6	0,2
	Супы овощные, картофельные	1,5	0,4
	Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем	1,0	0,2
	Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	0,6	0,5
	Супы с галушками (юшки)	1,2	1,1
	Суп картофельный с консервами	1,5	0,5
	Суп харчо и пити	1,0	0,8
	Суп крестьянский	1,5	0,3
	Суп картофельный рыбный	1,8	0,8
	Суп-лапша домашняя	1,5	1,2
	Суп картофельный грибной	1,5	0,5
	Щи зеленые, консервированные без мяса	0,6	0,6
	Щи зеленые, консервированные с яйцом	0,8	0,8
	Щи из квашеной капусты	0,9	0,3
	Щи из свежей капусты	1,2	0,4
	Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	1,8	1,5
	Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом	1,9	1,6
	Щи суточные из квашеной капусты	1,6	0,8
Солянки
	Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные	1,8	1,3
Супы молочные и пюреобразные
	Супы молочные	0,3	0,3
	Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские	1,0	0,3
	Супы пюреобразные овощные и вегетарианские	1,0	0,3
	Супы пюребразные на мясном бульоне:
	крупяные с картофелем	1,1	0,5
	овощные	1,2	0,5
Супы прозрачные (бульоны)
	Бульоны с гренками	1,2	1,1
	Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,8	0,7
	Бульон с кореньями	1,3	0,9
Продолжение приложения 7
	Бульон с курицей и гренками, запеченными рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками	1,5	1,4
	Бульон с пельменями собственного производства	2,5	2,0
	Уха рыбацкая	1,3	0,8
Примечание: при изготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости этих блюд увеличивается на0,2; с птицей и дичью – на 0,4
Вторые горячие блюда
Блюда из рыбы
	Рыба жареная	0,9	0,8
	Рыба отварная и паровая	0,7	0,6
	Рыба, жаренная в жире («фри»)	1,0	1,0
	Рыба фаршированная	2,2	2,0
	Тельное из рыбы	1,8	1,6
	Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре, без гарнира	1,0	1,0
	Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом	1,5	1,5
Блюда из мяса, птицы и дичи
	Азу (с гарниром)	2,2	1,4
	Антрекот	0,7	0,7
	Бастурма	1,6	1,2
	Баранина отварная	0,6	0,5
	Баранина жареная	0,5	0,5
	Бифштекс натуральны	0,7	0,7
	Бифштекс рубленый	0,6	0,6
	Бефстроганов	1,3	1,1
	Бифштекс натуральный с яйцом	0,8	0,8
	Бифштекс натуральный с луком	1,5	0,7
	Бифштекс, рубленный с яйцом	0,7	0,7
	Бифштекс, рубленный с луком	1,4	0,6
	Биточки рубленые	0,7	0,6
	Биточки мясные паровые	0,9	0,8
	Ветчина	0,5	0,5
	Говядина отварная	0,6	0,5
	Говядина жареная	0,5	0,5
	Гуляш мясной	0,7	0,6
	Говядина духовая (с гарниром)	1,8	1,1
	Голубцы мясные	2,1	1,6
	Зразы рубленые	1,2	0,8
	Кролик жареный	0,5	0,5
	Колбаса жареная	0,4	0,4
	Консервы мясные	0,6	0,5
	Котлеты мясные рубленые жареные	0,7	0,6
	Котлеты мясные рубленые паровые	0,9	0,8
	Котлеты отбивные и натуральные	1,1	1,1
	Куры и цыплята жареные	1,0	0,9
	Куры и цыплята отварные	0,9	0,8
	Люля-кебаб	1,6	1,2
	Лангет	0,7	0,7
	Мясо кисло-сладкое	0,9	0,5
Продолжение приложения 7
	Мясо тушеное	0,6	0,5
	Мясо шпигованное	0,7	0,6
	Почки по-русски и жаренные в сметане	1,2	0,8
	Печенка жареная	0,5	0,5
	Плов из баранины	0,9	0,7
	Помидоры, фаршированные мясом	1,8	1,4
	Рагу из баранины или потрохов птицы	1,0	0,6
	Ромштекс	0,8	0,8
	Ростбиф	0,5	0,5
	Свинина жареная	0,5	0,5
	Солянка мясная на сковороде	2,5	1,8
	Суфле и пудинги мясные	0,9	0,9
	Сосиски и сардельки	0,3	0,3
	Свинина тушеная	0,6	0,5
	Телятина отварная	0,6	0,5
	Телятина жареная	0,5	0,5
	Тефтели рубленые	0,8	0,6
	Шницель рубленый	0,8	0,7
	Шницель отбивной	1,1	1,1
	Шашлыки с луком	1,4	1,1
	Чахохбили	1,3	0,7
	Эскалоп	0,7	0,7
	Язык	0,5	0,5
Блюда из овощей
	Баклажаны жареные	1,9	1,1
	Голубцы овощные	2,2	1,1
	Горошек зеленый свежезамороженный в масле	0,5	0,5
	Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	2,6	1,2
	Зразы картофельные	3,3	1,6
	Капуста тушеная	0,9	0,4
	Капуста белокочанная, соус сухарный	0,9	0,3
	Кабачки фаршированные	2,4	1,1
	Кабачки жареные	2,0	0,9
	Картофель в молочном или сметанном соусе	1,2	0,3
	Картофель отварной	1,2	0,4
	Картофельное пюре	1,2	0,4
	Картофель жареный	2,7	0,7
	Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные в горячем виде	0,4	0,4
	Котлеты картофельные с соусом	2,0	1,0
	Котлеты капустные	2,0	1,2
	Котлеты морковные	2,3	1,1
	Крокеты картофельные	3,3	0,6
	Морковное пюре	1,8	0,6
	Морковь в молочном соусе	1,8	0,6
	Перец фаршированный	2,4	1,2
	Пудинги и суфле овощные	2,4	1,2
	Пирожки картофельные	3,3	1,6
	Рагу из овощей	2,5	0,8
Продолжение приложения 7
	Тыква жареная	2,0	1,0
Блюда из круп и макарон
	Биточки крупяные со сладким, грибным и молочным соусом	1,0	1,0
	Запеканка крупяная	0,6	0,5
	Запеканки с мясом крупяные	1,0	0,8
	Запеканки из макаронных изделий с мясом	0,8	0,6
	Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
	Каши из разных круп вязкие и полувязкие	0,2	0,2
	Каши рассыпчатые разные	0,3	0,3
	Каши молочные разные	0,3	0,3
	Каши диетические протертые разные	1,0	1,0
	Каша пшеничная с тыквой	0,4	0,3
	Крупеник с творогом	0,5	0,5
	Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	0,6	0,6
	Макаронники	0,5	0,5
	Макаронные изделия отварные	0,3	0,3
	Пудинги крупяные, сухарные	0,5	0,5
Мучные блюда
	Блины	1,0	1,0
	Блинчики с творогом, вареньем	1,4	1,4
	Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	1,7	1,7
	Кулебяки из кислого теста с капустой	0,9	0,9
	Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем	0,7	0,7
	Открытые пироги из кислого теста	0,6	0,6
	Оладьи	0,8	0,8
	Пельмени промышленного производства	0,6	0,6
	Пироги слоеные (100 г)	1,0	1,0
	Пельмени разные собственного приготовления	2,5	2,3
	Штучные ватрушки из кислого теста	0,5	0,5
Блюда из яиц и творога
	Запеканка творожная	0,4	0,4
	Омлет паровой	0,6	0,6
	Омлет из меланжа	0,3	0,3
	Омлет натуральный	0,4	0,4
	Пудинги творожные	0,5	0,5
	Сырники	0,9	0,9
	Сырковая масса со сметаной	0,2	0,2
	Творог со сметаной и сахаром	0,4	0,4
	Творог с молоком	0,4	0,4
	Творог, протертый со сметаной (диетический)	0,8	0,8
	Яичница натуральная	0,4	0,4
	Яичница с гарниром	0,7	0,7
Мучные кондитерские изделия
	Булочки школьные (50г)	0,3	0,3
	Булочки школьные (100 г)	0,4	0,4
	Булочки с марципаном	1,0	1,0
Продолжение приложения 7
	Коврижки	0,5	0,5
	Коржики разные	0,5	0,5
	Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой	0,5	0,5
	Пирожки из кислого теста с повидлом	0,5	0,5
	Пирожки из кислого теста с капустой	0,7	0,5
	Пирожки из кислого теста с прочим фаршем	0,6	0,6
	Пирожки слоеные с капустой	0,8	0,6
	Пирожки слоеные с прочим фаршем	0,7	0,7
	Расстегаи с разным фаршем	0,8	0,8
	Сдоба венская и фигурная	0,6	0,6
	Языки песочные	0,5	0,5
	Языки и рожки слоеные	0,6	0,6
Сладкие блюда и горячие напитки
	Арбуз порциями без сахара	0,2	0,2
	Арбуз, очищенный с сахаром	0,4	0,4
	Дыни порциями	0,2	0,2
	Желе из концентратов и молока	0,3	0,3
	Кофе черный	0,1	0,1
	Кофе на молоке	0,2	0,2
	Какао	0,2	0,2
	Кисель из лимона	0,4	0,4
	Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,1	0,1
	Кисель из сухофруктов	0,5	0,5
	Кисель из сливы	0,3	0,3
	Компот из консервированных фруктов (ассорти)	0,3	0,3
	Компот из сухофруктов	0,3	0,3
	Кисель молочный	0,3	0,3
	Компот из свежих фруктов	0,3	0,3
	Лимоны порциями	0,2	0,2
	Муссы различные	0,7	0,7
	Пюре из яблок	1,3	1,3
	Свежие фрукты в сиропе	0,3	0,3
	Чай	0,1	0,1
	Чай с лимоном	0,2	0,2
	Яблоки печеные	0,5	0,5
Прочие изделия
	Ацидофилин	0,2	0,2
	Кефир с сахаром	0,2	0,2
	Молоко кипяченое	0,2	0,2
	Масло сливочное	0,2	0,2
	Сметана порциями	0,2	0,2
	Яйцо вареное	0,2	0,2
Гарниры
	Крупяные, макароны, капуста квашеная	0,1	0,1
	Сложные и овощные	0,7	0,2
	Жареный картофель	1,1	0,3

Дата добавления: 2014-11-20