Порядок написания винной карты 3 страница

Номенклатура функциональных емкостей, используемых для выпечки и хранения кондитерских изделий

Материал	Обозначение	Размеры, мм
Длина	Ширина	Высота
Емкости функциональные, противни
Нержавеющая сталь   Малоуглеродистая сталь	00х40 01х20 01х40 00х40 01х20 01х40
Емкости функциональные
Алюминий малоуглеродистая сталь	Е1вх150К1а Е1бх40 Е1бх20

Производственное вспомогательное оборудование

Наименование	Тип	Габаритные размеры, мм
длина	ширина	высота
Столы: производственный То же То же То же То же Стеллажи: стационарный   Передвижной кондитерский Передвижной Кронштейны: Для кондитерских цехов   Контейнеры: передвижной	С-1 С-2 С-2А С-3 С-5 СЖ-1 СЖ-1А СЖ-2 СП-125   КН-1 КН-2 КП-160 КП-300	- -

Перечень передвижных стеллажей, контейнеров, используемых в кондитерских цехах

Тип	Размеры, мм	Грузоподъем-ность, кг	Вместимость
Длина	Ширина	Высота	Тип функциональной емкости (ФЕ)	Кол-во ФЕ в единице оборудования
СП-125 СП-230					Е1х60,40,20 Е1х60,40,20
Контейнеры
КП-160 КП-300					Е1х60,40,20 Е1х60,40,20

Приложение 16

ДАННЫЕ ДЛЯ РАСЧЕТА ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ И ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН

Объемная масса различных видов теста и отделочных полуфабрикатов, кг/дм³

Тесто	Отделочные полуфабрикаты
Песочное 0,70 Бисквитное 0,25 Заварное 0,17 Слоеное 0,60 Дрожжевое 0,55	Крем масляный 0,50 Крем белковый 0,35 Фарш творожный 0,60

Продолжительность приготовления теста и отделочных полуфабрикатов

Тесто	мин	Отделочные полуфабрикаты	Мин
Дрожжевое опарное (замес) Дрожжевое безопарное (замес) Песочное Слоеное (замес) Бисквитное Заварное	15-20 10-15 20-30 30-40 20-30	Крем масляный Крем белковый Фарш творожный Помада (взбивная) Крем сливочный	20-30 30-35 5-10 10-15 20-25

Примечание: продолжительность брожения зависит от вида теста: опарное, безопарное (300-180 мин.)

Подоборот и вместимость листов и лотков для различных кондитерских изделий

Кондитерское изделия	Кл-во изделий на листе, шт.	Кол-во изделий в лотке, шт.	Время подооборота, мин.
Пирожное:
Песочное с кремом
Бисквитное
Песочное глазированное помадкой
Песочное кольцо
Корзиночка с кремом
Ореховое
Миндальное
Корзиночка с фруктами в желе
Слоеное
Трубочка слоеная
Трубочка заварная
Трубочка песочная
Печенье: песочное	1 кг	10 кг
Ореховое	0,6 кг	4 кг
Масляное	1 кг	10 кг
«Ленинградское»	0,45 кг	10 кг
Соломка слоеная	0,9 кг	5 кг
Слойка с повидлом
Булочка:
Марципан (50 г)
Московская (100 г)
Московская (500 г)
Московская (50 г)
Лимонная (100 г)
Лимонная (50 г)
Языки слоеные
Пирожки: печеные с капустой (75 г)
С повидлом (75 г)
Слоеные с мясом
Слойка с мясом(75 г)
Сочник с творогом (100 г)
Коржик молочный (75 г)
Ватрушка с творогом (150 г)
Пироги: домашний с маком (100 г)
Домашний с маком (500 г)
Открытый с повидлом (500 г)
Открытый с творогом
«Невский» (400 г)	4 кг	6 кг
Кулебяки: с мясом (500 г)	5 кг
С капустой (500 г)	5 кг
Коврижка медовая	7 кг	7 кг
Формы
Ромовая баба (100 г)
Ромовая баба (500 г)
Кекс кондитерский (100 г)
Кекс «Столичный» (75 г)
Противни
Бисквит	4 кг	-

Приложение 17

СРОКИ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование кондитерских изделий	Сроки хранения и реализации при температуре 4-8^оС
Со времени приготовления не более, ч	На предприятии-изготовителе не более, ч
Торты, пирожные с белково-сливочным кремом или фруктовой отделкой		-
Торты, пирожные со сливочным кремом		-
Торты, пирожные со взбитыми сливками		-
Торты, пирожные без отделки		-
Кексы, изготовленные на дрожжах	2 дня	-
Кексы, изготовленные на химических разрыхлителях	7 дней	-
Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой	5 дней	-
Ромовая баба	Не более 10 дней	-
Печенье с содержанием жира: до 10% с 10,1 до 20% более 20%	45 дней 30 дней 15 дней	- - -
Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки	24 ч (при температуре не выше 20^оС не более 6ч)	-
Тесто дрожжевое
Тесто слоеное
Тесто песочное

Приложение 18

НОРМЫ ВРЕМЕНИ И ВЫРАБОТКИ

Нормы времени на изготовление мучных булочных, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование изделий	Нормы времени, чел./мин
1. Мучные, булочные и кулинарные изделия
Булочки весом 50 г Школьная, домашняя, ванильная, с корицей, чайная и др.	0,4
С орехами, тмином, маком, сдобная	0,5
Масляная, чайная, с творогом, слоеная с творогом, медовая с изюмом, кремом	0,6
Булочки весом 75г
Слоеная с повидлом, маком	0,6
Сдоба фигурная, детская, слоеная с творогом, кремом	0,8
Булочки весом 100 г
Домашняя, ванильная, шафранная, дорожная, лимонная	0,6
Сдобная, фигурная, венская, с орехом, маком, медовая, с марципанами	0,9
С повидлом, кремом, глазированные	1,0
Ватрушки
Ватрушки с творогом, повидлом
Весом 36 г	0,4
Весом 75 г	0,6
Ватрушка слоеная с творогом, повидлом
Весом 36 г	0,5
Весом 75 г	0,7
Волованы	1,0
Кулебяка весовая
С мясом	9,7
С рисом	6,3
С ливером, рисом и мясом	7,0
С рыбой	12,3
С грибами	13,6
С капустой	8,0
Кулебяка из слоеного теста весовая
С мясом	12,1
С рисом	8,6
С мясом и рисом, ливером	9,3
С рыбой	14,6
С грибами	15,9
С капустой	10,2
Куличи	3,4
Калачи
Весом 100 г	1,8
Весом 500 г	7,2
Каравайчики весом 100 г	1,3
Каравай весом 500-600 г
Лимонный	2,1
узорчатый	2,2
Крендель штучный 100 г	1,9
Колобок	7,4
Котлеты, запеченные в тесте	1,6
Пирожки
Пирожки жареные в фритюрницах
С мясом, ливером, мясом и рисом	1,1
С рисом, творогом, горохом, маком, капустой, картофелем, яблоками	1,0
Рыбой	1,2
Повидлом, джемом	0,7
Блинчатые	1,8
Пирожки, жаренные на пирожковых автоматах	0,2
Пирожки, печенные из дрожжевого теста
С мясом, ливером, мясом и рисом	1,0
С рисом, творогом, горохом, маком, картофелем, капустой, яблоками	0,9
Рыбой	1,1
Грибами	1,4
Повидлом, джемом	0,8
Пирожки, печенные из дрожжевого и пресного слоеного теста
С мясом, ливером, мясом и рисом
С мясом, творогом, горохом, маком, картофелем, капустой, яблоками	1,2
С рыбой	1,1
С повидлом, джемом	1,3
Пирожки, печенные из пресного сдобного теста	0,8
С мясом, ливером, мясом и рисом	1,1
С рисом, творогом, маком, картофелем, капустой, яблоками	1,0
С рыбой	1,2
С грибами	1,3
С повидлом, джемом	0,9
Пончики
Без начинки	0,5
С начинкой	0,7
Пироги
Пироги закрытые весовые (домашний, с маком, повидлом, джемом и др.)	6,5
Пироги открытые
С повидлом, джемом, творогом	8,3
Яблоками, цукатами	9,1
Пироги слоеные весовые	11,2
Пироги тертые весовые с повидлом	7,2
Пироги песочные с яблоками весовые	7,0
Расстегаи
Расстегаи штучные весом 150 г
С мясом, ливером, мясом и рисом	1,4
С рыбой	1,6
С рисом	1,2
Расстегаи московские штучные весом 210 г
С мясом и яйцом	1,8
С рыбой и рисом	2,1
С рисом и грибами	2,2
Расстегаи закусочные штучные весом 50 г
С мясом и ливером	0,9
С рыбой	1,1
Рулет весовой с маком, изюмом	5,0
Рулет весовой фруктовый
Рожки
Рожок весом 40 г
Слоеный	0,6
Слоеный с кремом	0,8
Рожок весом 50 г песочный с маком	1,1
Рожок весом 70 г слоеный с повидлом	0,9
Рожок весом 80 г слоеный	0,8
Сочники с творогом весом 50 г	0,7
Сочники с творогом весом 100 г	1,2
Языки слоеные	0,6
Языки песочные	0,6
Языки в слойке	0,1
2. Мучные кондитерские изделия (весовые изделия – на 1 кг)
Ромовая баба
Весом 100 г	1,7
Весом 500 г	5,1
Бисквиты
Бисквит весовой	3,4
Бисквит с повидлом	5,5
Бисквит штучный
Весом 50 г	0,5
Весом 75 г	0,6
Весом 100 г	0,7
Вафли весовые
«Новость»	7,2
Ореховые, фруктово-помадные, с кремом	9,0
«Снежинка»	12,5
Вафли штучные	2,1
Звездочка слоеная	0,7
Кекс весенний весовой	7,1
Кекс майский
весовой	10,3
штучный	0,7
Кекс кондитерский
весовой	10,4
Штучный 500 г	5,8
Кекс столичный
весовой	4,5
Штучный 95 г	1,0
Кекс творожный штучный	0,8
Коврижка штучная весом 75 г с повидлом	0,7
Коврижка штучная весом 100 г
С повидлом	0,9
Медовая без начинки	0,7
Коврижка весовая
С повидлом	9,0
Медовая с начинкой	8,0
листовая	12,7
Ковриж сахарный, молочный, штучный
Весом 50 г	0,5
Весом 75 г	0,7
Печенье бисквитное весовое
Печенье отсадочное	7,0
Печенье сложное («Звездочка», «Цветочек», «Глаголик»)	10,6
Печенье песочное весовое
Печенье выемное, нарезное, лимонное, ванильное, круглое и др	8,3
Печенье сложного оформления («Листочки», «Анютины глазки», «Суворовское», «Ромашка» и др.)	13,1
Печенье миндальное весовое	11,6
Печенье ореховое весовое	9,6
Пирожное бисквитное штучное
С кремом до 50 г	1,1
С кремом более 50 г	1,3
Глазированное помадой весом более 50 г	1,4
Фруктово-желейное весом более 50 г	1,5
Пирожное песочное штучное
С кремом более 50 г	1,2
С кремом, повидлом, орехами весом до 50 г	0,9
С фруктовой начинкой и кремом весом до 50 г	1,2
С фруктовой начинкой и кремом весом более 50 г	1,3
Корзиночка
Весом до 50 г	1,2
«Любительская» весом более 50 г	2,7
С желе и фруктами весом более 50 г	2,8
«Кольцо» весом более 50 г	0,7
«Картошка» весом более 50 г	1,4
Пирожное песочное весовое
Без глазировки	9,0
Глазированное	11,0
Пирожное миндальное штучное
Весом до 50 г	0,8
Весом более 50 г	1,1
Пирожное воздушное
Весом 25 г	0,5
Весом 50 г	0,8
«Меренги»	1,3
Пирожное заварное штучное (трубочка, кольцо с кремом)
Весом до 50 г	1,0
Весом более 50 г	1,2
Пирожное слоеное
С сахарной пудрой и кремом весом до 50 г	0,8
С сахарной пудрой весом более 50 г	0,7
С кремом весом более 50 г	1,2
С яблочной начинкой весом более 50 г	0,9
Пряники глазированные с начинкой	10,6
Пряники неглазированные (медовые, мятные и др.)	5,6
Рогалик штучный	0,7
Саварен штучный с фруктами	2,2
Торт штучный весом 200-300 г
Бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый	6,0
Шоколадно-вафельный	6,2
Торт штучный весом 400-500 г
Бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый	8,2
Бисквитно-шоколадный	6,2
Песочно-фруктовый	7,6
Шоколадно-вафельный	7,2
Торт штучный весом 1000 г
Бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый	14,6
Бисквитно-шоколадный	11,6
Песочно-фруктовый	12,8
Слоеный с кремом	15,9
Белково-ореховый («Киевский» и т.п.)	18,4
Торт бисквитный весом 600-800 г	12,3
Торт заказной весовой сложного оформления
Бисквитно-кремовый («Сказка», «Отелло», «Осень», «Ленинградский», «Московский»)	25,4
Белково-ореховый («Киевский, «Полет» и др.)	29,8
Творожник песочный	4,9

Нормы выработки на приготовление теста и мучных изделий

Наименование теста и изделий	Норма выработки кг/ч, шт/ч
Тесто песочное Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	45,0 34,5
Тесто дрожжевое простое Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	71,4 54,3
Тесто дрожжевое сдобное Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	57,0 44,3
Тесто слоеное простое: при ручном замесе и ручной раскатке Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	18,6 14,3
Тесто слоеное простое: при замесе на машине и механической раскатке Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	35,7 21,7
Тесто слоеное дрожжевое: при ручном замесе и ручной раскладке Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	20,4 15,7
Тесто слоеное дрожжевое: при замесе на машине и механической раскладке Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	47,1 35,7
Тесто пресное для вареников Нерасфасованное Расфасованное в пакеты	50,0 38,5
Лапша домашняя При ручной нарезке При машинной нарезке	4,8 7,9
Приготовление мучных изделий
Пирожки печеные из дрожжевого теста С мясом С ливером С мясом и ливером С творогом С капустой С маком С повидлом С яблоками
Пирожки жаренные из дрожжевого теста С мясом С мясом и рисом С капустой С яблоками С повидлом С творогом
Кулебяки с мясным фаршем С ливерным фаршем С рыбным фаршем	9,0 11,0 7,0
Расстегаи с мясным фаршем
С ливерным фаршем

Примечание: предусматривается приготовление фарша и теста, формовка, укладка в лотки.

Дата добавления: 2014-11-20