Порядок написания винной карты 2 страница

Продолжение приложения 7

Коэффициенты трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия

№ п/п	Наименование изделий	Коэффициент
	Азу	1,4
	Антрекот	0,4
	Бефстроганов	1,0
	Бифштекс рубленый	0,4
	Бифштекс натуральный	0,4
	Биточки мясные рубленые	0,4
	Гуляш	0,4
	Голубцы мясные	1,6
	Голубцы овощные	1,2
	Зразы мясные фаршированные	0,7
	Котлеты мясные рубленые	0,4
	Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,6
	Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0,6
	Лангет	0,4
	Пельмени разные собственного приготовления	2,3
	Рагу из баранины и кролика	0,9
	Ромштекс	0,6
	Рыба (в натуральном виде) кусками	0,6
	Шашлыки	0,9
	Эскалоп	0,3

Примечание: полуфабрикат отпускается запанированным, гарнир и соус готовится в доготовочной.

Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

№ п/п	Наименование изделий	Коэффициент
	Азу (с гарниром)	0,8
	Антрекот	0,3
	Бефстроганов	0,3
	Бифштекс рубленый	0,2
	Бифштекс натуральный	0,3
	Биточки мясные рубленые	0,3
	Гуляш	0,3
	Голубцы мясные	0,3
	Голубцы овощные	0,3
	Зразы мясные фаршированные	0,5
	Котлеты мясные рубленые	0,3
	Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,5
	Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0,5
	Лангет	0,3
	Пельмени разные собственного приготовления	0,2
	Рагу из баранины и кролика с гарниром	0,9
Продолжение приложения 7
	Ромштекс	0,2
	Рыба (в натуральном виде) кусками	0,3
	Шашлыки	0,5
	Эскалоп	0,4

Приложение 8

СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

Наименование блюда	Срок реализации, ч
Супы:
Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные
Щи кислые, борщи
Рассольник
Супы крупяные и с бобовыми
Солянки	0,5
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Супы холодные
Овощные блюда, гарниры:
Картофель отварной, жареный
Овощи запеченные
Картофельные пюре
Овощи в молочном соусе
Капуста отварная
Овощи припущенные
Рагу из овощей
Запеканка овощная
Котлеты овощные	0,5
Овощи фаршированные
Голубцы, солянка овощная
Капуста тушеная	6-12
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши вязкие
Каши рассыпчатые
Котлеты, биточки крупяные
Запеканка из круп	4-6
Блюда из бобовых
Блюда из творога и яиц:
Сырники, пудинги, блинчики
Яичницы, омлеты	0,5
Рыбные блюда:
Рыба отварная, припущенная, жареная запеченная
Котлеты, биточки	0,5
Мясные блюда:
Мясо отварное, жареное крупным куском
Мясо тушеное с соусом
Продолжение приложения 8
Мясо жаренное порционными кусками	0,5
Мясо отварное и жареное с гарниром
Блюда из рубленого мяса
Птицы и дичь, жаренные с гарниром
Колбаса жареная	0,5
Сосиски, сардельки	0,5
Соусы:
Красные, томатные
Белые
Молочные, сметанные
Сладкие блюда:
Кисели
Компоты
Желе, муссы	12 (на холоде)
Кремы	6 (на холоде)

Приложение 9

НОРМА ПРОДУКТОВ И ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ, ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

№ по сборнику рецептур	Бульон	Норма основного продукта по колонкам сборника на 1 кг бульона, кг	Норма овощей по колонкам сборника на 1 кг бульона, кг	Норма воды по колонкам сборника на 1 кг основного продукта, кг
I	II	III	I	II	III	I	II	III
	Костный	0,4	0,3	0,25	0,028	0,022	0,021	3,1	4,2	5,0
	Мясокостный	0,562	0,412	0,29	0,028	0,022	0,021	2,2	3,0	4,3
	Мясной прозрачный	0,64	0,485	0,333	0,036	0,023	0,021	2,2	3,2	4,2
	Куриный прозрачный	0,269	0,179	-	0,033	0,026	-	4,8	7,3	-
	Куриный прозрачный из кости	0,75	0,625	-	0,033	0,026	-	1,73	2,1	-
	Прозрачный из индейки	0,259	0,172	-	0,033	0,026	-	5,0	7,56	-
	Коричневый для красных соусов	1,0	0,75	0,5	0,036	0,036	0,036	1,5	2,0	3,0
	Бульон для белых соусов	1,0	1,0	0,75	0,036	0,036	0,036	1,4	1,4	1,87
	Рыбный для соусов	1,0	0,75	0,5	0,024	0,024	0,024	1,25	1,67	2,5

Приложение 10

ОБЪЕМНАЯ МАССА РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование изделия	Объемная масса, кг/дм^3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо кусками без костей	0,85
Мясной фарш	0,90
Бефстроганов	0,84
Гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птицы и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь:
Сырая очищенная	0,50
Шинкованная кубиками	0,51
Соломкой	0,55
Свекла:
Неочищенная сырая	0,55
С ботвой	0,50
Лук:
Репчатый	0,60
шинкованный	0,42
Капуста:
Белокочанная	0,45
Свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

Примечание: при переводе данной размерности (кг/дм³) в систему СИ (кг/дм³) следует числовые значения плотности умножить на 10³.

Приложение 11

ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
Из цельнотянутого алюминия
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали		430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
Сварные из нержавеющей стали
Алюминиевые цилиндрические	1,2
	1,8
	2,5
	3,5
	4,5
Сотейники
Из нержавеющей стали
Штампованные из алюминия	2,5
	3,5
	4,5
Литые из алюминия
Казаны
Штампованные из алюминия
	3,5
Сковороды
Чугунные литые
Сковороды с прессом
Чугунные литые	На 2 порции
	На 4 порции
Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)
Чугунные литые	Имеют 7 круглых ячеек

Приложение 12

ПЛОЩАДЬ, ЗАНИМАЕМАЯ ОДНОЙ ПОРЦИЕЙ ИЗДЕЛИЯ

Вид продукции	Площадь, м^2
Мясо жареное	0,01
Изделия из рубленой массы	0,02
Рыба жаренная	0,01
Изделия из овощей (котлеты, биточки)	0,02
Изделия из круп (котлеты, оладьи и т.д.)	0,02
Изделия из молочных продуктов (сырники и т.п.)	0,02

Приложение 13

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий

Ассортимент

Выпечные полуфабрикаты:   Бисквитные   Песочные     Слоеные   Воздушные   Заварные   Крошковые   Дрожжевые   Отделочные полуфабрикаты:   Кремы сливочные   Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»     Кремы белковые и др.   Сиропы для промочки     Помада   Желе   Суфле   Прочие   Бисквитные     Песочные   Слоеные   Воздушные   Миндальные   Комбинированные     Крошковые   Пирожные:   Бисквитные   Песочные   Слоеные   Заварные   Воздушные   Миндальные и ореховые   Комбинированные   Крошковые   Наборы пирожных   Кексы и рулеты:   Кексы с химическими разрыхлителями   Кексы дрожжевые   Рулеты   Печенье и пряники   Сдобные булочные изделия   Изделия пониженной калорийности     Мучные кулинарные изделия   Полуфабрикаты из муки (тесто)

Бисквит (основной), крошка бисквитная жареная, бисквит для рулета, бисквит круглый и др.   Песочный (основной), песочный с орехом и какао-порошком, сметанный, творожный и др.   Слоеный (основной), крошка полуфабриката слоеного   Воздушный, крошка полуфабриката «воздушный»   Заварной   «Дачный», «Любительский», «Особый» и др.   Пирог «Невский», ромовая баба и др.   Сливочный (основной), сливочный «Новый», сливочно-ореховый, сливочно-фруктовый, шоколадный, сливочный с какао-порошком   «шарлот» (основной), сироп «Шарлотт», «Новый», «Новый шоколадный», молочно-сахарный сироп, «Шарлотт» на агаре и др. «Гляссе», «Гляссе шоколадный»   Заварной, белковый на агаре и др.   Сироп для промочки, сироп для промочки крепленый и др.   Сахарная, шоколадная и др.   Желе   Суфле, сахарно-агаровый, суфле шоколадное   Жженка, сироп сахарный, начинка фруктовая   Бисквитно-кремовые, бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой, бисквитно-фруктовые, бисквитные с повидлом, бисквитные с белковым кремом, бисквитные с суфле и др.   Песочные, глазированные, песочно-фруктовые, песочные с повидлом, песочно-творожные, песочно-кремовые   Слоеные с кремом, слоено-фруктовые   Воздушные торты, вздушно-ореховые   Миндальные   Бисквитно-песочные, бисквитно-воздушные, песочно-воздушные и др.   Крошковые   Нарезные, со штучно-выпечным полуфабрикатом   Песочно-кремовые, песочно-фруктовые, песочные с фруктовой начинкой и зефиром, песочные без крема, «корзиночки»   Нарезные, со штучно-выпеченным полуфабрикатом   Заварные   Воздушные   Миндальные и ореховые   Комбинированные   Крошковые   Наборы пирожных   На сливочном масле, на маргарине, на безводных жирах, творожные   На сливочном масле, маргарине   Фруктовые, разные   Печенье затяжное, сахарное печенье, пряники   Пироги: «Невский», «Лакомка», сдоба обыкновенная, булочка ванильная, булочка домашняя, булочка с маком, булочка сдобная с помадой   Пироги бисквитный: «Солнечный», «Свежесть»,»Ночка», булочка «Розовая», «Алтайская» и др., печенье «Золотистое» и т.д.   Пирожки печеные из дрожжевого теста, пирожки жареные из дрожжевого теста, пирожки печеные из пресного (слоеного) теста, пирожки печеные из пресного сдобного теста, ватрушки, ватрушки венгерские, расстегаи с различными фаршами и др.   Тесто дрожжевое для пирожков жареных, тесто дрожжевое для пирожков печеных, тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов; тесто дрожжевое слоеное для мучных изделий, тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек; тесто слоеное пресное для тортов и пирожных; тесто песочное, тесто для лапши и др.

Приложение 14

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДЛЕЖАЩИХ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЙ ВЫРАБОТКЕ

Наименование изделий	Удельный вес, % от мощности цеха
Изделия из дрожжевого теста: Булочки разные Пирожки разные Ромовые бабы Ватрушки Кексы Изделия из песочного теста: Пирожные Торты Печенье Сочники Изделия из слоеного теста Изделия из бисквитного теста

Примечание: 1 – таблица составлена для кондитерских цехов, входящих в состав заготовочных предприятий; 2 – количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование

Приложение 15

ПРИМЕРНАЯ НОМЕНКЛАТУРА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОСНАЩЕНИЯ ЛИНИЙ, УЧАСТКВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Отечественное оборудование

Наименование, тип (марка) оборудования	Габариты, мм	Назначение
Просеиватель муки МПМ-800, 800 кг/ч	1575х825х1570	Просеивание муки
Вибросито ВЭ-350, 350 кг/ч	460х460х480	Просеивание муки
Тестомесильная машина ТММ-1М, 140 л	1295х840х1005	Замес теста всех видов
Тестомесильная машина Т1-ХТ-2А, 330 л	1810х1280х1425	Замес теста всех видов
Тестомесильная машина М2М, 50 л	900х780х1210	Интенсивный замес теста
Дежеопрокидыватель А2-ХПО	1800х1600х2980
Делительно-округлительный автомат Ф2-ХЛ1-09, 40-100 шт./мин.	1520х880х1540	Деление, округление мелкоштучных заготовок из дрожжевого теста
Делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-9, 40-100 заг./мин.	1520х880х1540	Отделение крупных заготовок-кусков теста массой 0,5 и 1,0 кг
Тестораскаточная машина ПРТ-60М, 60 кг/ч	740х1050х1200	Раскатка слоеного теста, теста для хвороста, лапши
Машина для раскатки слоеного теста МРСТ-120, 120 кг/ч	2900х1000х1210	Раскатка слоеного теста
Машина взбивальная МВ-60, 60 л	1216х620х11296	Взбивание бисквитного теста, кремов, белков
Машина взбивальная МВ-35М, 60 л	750х440х1100	То же
Машина взбивальная МВ-35М, 35 л	750х440х1100	То же
Машина взбивальная МВ-6, 15-20 кг/ч	450х300х550	То же
Машина для отсадки заготовок из заварного, бисквитного, воздушного теста МТО, 2100-12700 шт./ч	1600х935х1400	Отсадка, дозирование заготовок для печенья, пирожных
Тепловое оборудование:
Печь хлебопекарная электрическая КЭП-400, 400 кг/смену	2270х1800х2460	Выпекание булочных изделий, полуфабрикатов для пирожных, тортов
Печь хлебопекарная электрическая ПКЭ-9	2000х1620х2250	То же
Шкаф пекарный трехкамерный ШПЭСМ-3	1200х1000х1630	То же
Шкаф расстоечный ШРЭСМ-3	1200х1000х1630	Расстойка изделий на листах
Печь конвейерная П-II9М, 2 т/сут	3920х2895х2270	Выпечка широкого ассортимента булочных изделий
Шкаф расстоечный (в комплекте с КЭП), 24 листа	1300х1030х1940	Расстойка изделий на листах, установленных на стеллажной тележке
Машина для приготовления кондитерской помады, заварного крема «Шарлот», МКУ-40	1080х975х1440	Варка-охлаждение, взбивание (перемешивание)

Импортное оборудование

Наименование, тип (марка) оборудования	Габариты, мм
Духовка конвекционная Метос Шеф 24 Вместимость при выпечке 3 листа 530х650	800х880х480
Расстоечный шкаф Метос Шеф 20 Вместимость 4 листа 530х650, подставка для одной камеры (900 мм), подставка для двух камер (660 мм), подставка для трех камер (200 мм), паросборник КСМ	800х880х480
Духовка Метос Шеф 5 Вместимость при выпечке 5х450х600 мм	800х880х520
Конвекционная духовка Метос Шеф 4 Вместимость при выпечке 5х325х265, промежуток 97 мм	800х600х520
Расстоечный шкаф ЛК-201 в комплекте с тележкой Ратионал 201	640х720х1700
Пекарная духовка ЛУ-КО МИНИ РОТОР ФЕ, направляющие 7 шт. на расстоянии 100 мм, размер листа 450х600 мм	1040х945х1000
Расстоечный шкаф ЛУ-КО НОКА, направляющих 14 шт. на расстоянии 65 мм, размер листа 450х600 мм	1040х945х1000
Подставка ЛУ-КО МИНИ /ЛУ-КО НОКА	900х890х800
Пекарная конвекционная духовка ЛУ-КО Ратиональ 1 ПС, размер листа 450х600	1250х1100х2455
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 15 листов размером 450х600 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 25 листов размером 450х600 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 30 листов размером 450х600 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 40 листов размером 450х600 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 50 листов размером 450х600 мм
Пекарная конвекционная духовка ЛУ-КО Ратионал 1 ПС ГН, размер листа 530х650	1780х1250х2260
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 15 листов размером 530х650 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 20 листов размером 530х650 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 25 листов размером 530х650 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 30 листов размером 530х620 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 40 листов размером 530х650 мм
Вкатываемая ручная тележка Луко Ратионал, 50 листов размером 530 х 650 мм
Лист алюминиевый	530х650
Лист алюминиевый	450х600
Форма алюминиевая	450х600х20
Форма алюминиевая	450х600х40
Лист алюминиевый перфорированный	450х600
Лист для батона (5 шт.)	450х600
Лист для батона (4 шт.)	450х600
Расстоечный шкаф Луко НК-1 Авт, для 1 тележки	850х865х2090
Расстоечный шкаф Луко НК-2 Авт, для 2 тележек	1730х865х2090
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-10, вместимость дежи 10 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	385х605х715
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-20 МК-1, вместимость дежи 20 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	430х667х885
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-30 МК-1, вместимость дежи 30 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	520х910х1210
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-40 МК-1, вместимость дежи 40 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	535х910х1210
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-60 МК-1, вместимость дежи 60 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	684х960х1394
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-80 МК-1, вместимость дежи 80 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	710х1155х1480/1890
Смесительная машина универсальная КАРХУ АР-100 МК-1, вместимость дежи 100 л, настольная модель, дежа, венчик, смешивающая лопатка, спираль для теста и защитная решетка	760х1100х1600/2020
Машина для просеивания муки ЙС-400, производительность 400 кг/ч	750х700х1050
Стол пекарный ЛП, каркас из нержавеющей стали, столешница из пищевого пластика	2500х700х900

Дата добавления: 2014-11-20