Оборудование для приготовления эспрессо

Основные способы приготовления профессионального кофе

Человечество более чем за полтысячелетие своего знакомства с кофе изобрело множество способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только четыре — самые технологичные.

Способ	Оборудование	Вес кофе на порцию, г	t воды, °С	Давление воды, атм	Помол	Объем напитка, мл	Время экстракции, сек	Содержание кофеина, мг
Эспрессо	Эспрессо-машина	6,5 - 7	88 - 92		Очень тонкий	25 - 30	25 ± 3	60 - 90
Фильтровой кофе	Фильтр-машина	6 - 10	92 - 96		Среднегрубый		360 - 480	120 - 150
Кофе по-восточному (на песке)	Аппарат "кофе по-восточному" (АПВ)	6 - 7	96 - 98		Чрезвычайно тонкий	50 - 60	300 - 420	80 - 100
Френч-пресс	Френч-пресс (плунжер)	8 - 10	92 - 96		Средний	140 - 160	180 - 300	40 - 160

ЭСПРЕССО Слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х, 2) кофе, приготовленный таким способом. Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных зспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. Эспрессо — это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капучино, различных кофейных коктейлей и т.д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100 процентов кофейного меню современных кофеен. Параметры приготовления эспрессо Давление воды 9 атм Температура экстракции 88 - 92 °С Высшая степень обжарки зерен Помол очень тонкий Порция молотого кофе 6,5 - 7 г Время экстракции 25 ± 3 сек. Объем напитка 25 - 30 мл Типы эспрессо-машин Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице, помещенной ниже. (Выполнение функций и операций: А - автоматическое, Р - в ручном режиме)

Функции	Тип эспрессо-машины
полуавтомат	автомат	суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм	А	А	А
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1 - 1,5 атм	А	А	А
Поддержание нужного уровня воды в бойлере	А	А	А
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115 - 120°С	А	А	А
Пролив воды	Р	А	А
Измерение параметров для разных напитков	Р	А*	А*
Помол кофе	Р	Р	А
Формирование кофейной таблетки	Р	Р	А
Удаление отходов	Р	Р	А

Пояснения к таблице

Внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо-машин еще называют ТРАДИЦИОННЫМИ.

В суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок).

Существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. lever — «рычаг»), в которых давление 9 атм создается за счет мускульной силы бариста.

Дата добавления: 2014-12-08