ВВЕДЕНИЕ. Тошев А.Д., Чайка О.В. Основы технологии продуктов питания:

Учебное пособие

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

А.Д. Тошев, О.В. Чайка

64(07)

Т647

Челябинск

Издательство ЮУрГУ

УДК 641.55(075.8) + 640.4(075.8)

Тошев А.Д., Чайка О.В. Основы технологии продуктов питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. – 39 с.

В учебном пособии содержатся варианты заданий и методические указания для выполнения контрольной работы по курсу «Технология продуктов общественного питания».

Учебное пособие предназначено для студентов III курса заочной формы обучения по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания».

Табл. 5, список лит. – 15 назв.

Одобрено учебно-методической комиссией

факультета коммерции.

Рецензенты: Э.В. Филиппов, А.И. Звягин.

Ó Издательство ЮУрГУ, 2006.

Важным направлением в процессе подготовки инженера в области общественного питания является формирование глубоких профессиональных знаний. В связи с этим в процессе изучения курса основное внимание уделяется овладению студентами основной нормативно-технологической документацией, регламентирующей функционирование предприятий общественного питания, пониманию научных основ рационального питания и основополагающих требований санитарии и гигиены общественного питания. Будущие специалисты овладевают умением ориентироваться в современных способах обработки сырья, технологических процессах приготовления полуфабрикатов и их ассортименте.

На лабораторных и практических занятиях особое внимание уделяется приобретению студентами навыков работать с документацией, регламентирующей технологический процесс производства кулинарной продукции, принципам построения этой документации и оперативной корректировки ее с учетом товароведно-технологических свойств и кондиций поступающего сырья, а также особенностей формирования фирменной продукции.

Программа курса включает 42 часа, из которых на обзорные лекции отведено 8 часов, на лабораторные занятия – 8 часов. Самостоятельная работа рассчитана на 26 часов и включает следующие разделы. Программа изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» представлена в табл. 1.

Таблица 1

Программа изучения дисциплины

«Технология продукции общественного питания»

Основные разделы	Краткая характеристика
Введение	Общественное питание в условиях новых экономических отношений. Предмет и задачи курса, его содержание, связь с другими дисциплинами и значение в подготовке инженера в области общественного питания для организации работы в условиях возрастающей конкуренции
Технологические принципы производства и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания	Технологическая схема производства продукции. Классификация и ассортимент продукции. Нормативная документация (сборники рецептур, ГОСТы, ТУ, ТИ). Классификация и характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Окончание табл. 1

Основные разделы	Краткая характеристика
Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки	Функционально-технологические свойства белков, жиров, углеводов. Изменение белков и других азотистых веществ. Изменение углеводов. Изменение жиров. Изменение вкуса, аромата и массы продукта. Роль воды в формировании качества продукции. Структурно- механические характеристики сырья и готовой продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья
Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов	Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов (классификация и ассортимент). Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Использование переработанных овощей полуфабрикатов
Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря. Характеристика сырья, классификация и ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения. Обработка нерыбных продуктов моря
Полуфабрикаты из мяса и мясопродуктов. Характеристика сырья. Общая схема технологического процесса обработки туш убойного скота. Классификация полуфабрикатов, производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, технологическая схема полуфабрикатов из рубленого мяса
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья, классификация и ассортимент полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика

Для успешного усвоения дисциплины «Технология продукции общественного питания» по специальности 260501 студентам заочного обучения рекомендуется основную часть учебного курса изучать самостоятельно. Выполнение контрольной работы позволит закрепить полученные знания по теоретическому и практическому разделам дисциплины, рассчитывать выход полуфабрикатов из овощей, мяса и рыбы, составлять технологические схемы механической обработки сырья для кулинарной продукции, а также технологические карты на продукцию из сырых овощей, мяса и рыбы.

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу по технологии и смежным дисциплинам. Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника.

Контрольная работа должна быть представлена студентом не позднее, чем за месяц до начала сессии, с тем, чтобы студент имел возможность ознакомиться с замечаниями и доработать их.

Дата добавления: 2014-12-17