Методические указания к выполнению

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Продукция из овощей

1.1. Сравните количество потерь при тепловой обработке 80 кг очищенного картофеля жаренного основным способом брусочками, жаренного во фритюре брусочками и соломкой.

1.2. Определите разницу в количестве потерь при пассеровании 15 кг лука для первых и вторых блюд.

1.3. Определите разницу в количестве потерь при варке 18 кг очищенной моркови: варка целиком, варка нарезанной кубиками для гарнира.

1.4. Какое количество отходов получится при использовании 8 кг свеклы гарнирной консервированной?

1.5. Сравните количество потерь при жарений 17 кг тыквы натуральной и панированной в муке.

1.6. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырье: картофе­ля – 2 т, свеклы – 400 кг, моркови – 900 кг, лука репчатого – 250 кг. Сколько цех произведет овощей очищенных в феврале месяце?

1.7. Какое количество картофеля массой нетто необходимо взять для приготовления 14 кг жаренного ломтиками?

1.8. Какое количество очищенной белокочанной капусты надо взять для приготовления 35 кг тушеной?

1.9. Сколько очищенных кабачков потребуется для приготовления 13 кг припущенных?

1.10. Какое количество моркови массой нетто потребуется для приготовле­ния 16 кг пассерованной для первых блюд?

1.11. Кулинарный цех фабрики полуфабрикатов производит следующую продукцию: картофель отварной – 45 кг, свекла нарезанная припущенная – 30 кг, лук репчатый пассерованный для первых блюд – 35 кг. Определите потребность цеха в очищенных овощах.

1.12. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 138 порций борща с капустой и картофелем с выходом 500 г?

1.13. Какое количество очищенного картофеля потребуется для приготовле­ния 120 порций гарнира с выходом 150 г?

1.14. Горячий цех ресторана производит: борща московского с выходом 500 г – 40 порций, солянки домашней с выходом 500 г – 60 порций, крокет картофельных – 20 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана?

1.15. Столовая при промышленном предприятии производит 400 порций комплексного обеда включающего: салат из белокочанной капусты с выходом 100 г, суп картофельный с выходом 250 г, гуляш со свеклой тушеной 75/100. Какое коли­чество овощей очищенных должен произвести овощной цех столовой?

1.16. Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную производственную программу: картофель очищенный – 3 т, морковь очищенная – 600 кг, свекла очищенная – 200 кг, лук репчатый очищенный – 150 кг. Определите потребность цеха в сырье на 15 января.

1.17. Необходимо приготовить 35 кг вареной очищенной свеклы для вине­грета. Найдите потребность в сырье в апреле.

1.18. Определите потребность в картофеле массой брутто для приготовле­ния 50 порций картофеля в молоке в апреле.

1.19. Определите потребность в моркови массой брутто для приготовления 60 порций морковных котлет в феврале.

1.20. Сколько картофеля, свеклы и моркови потребуется для приготовления 30 кг винегрета овощного в марте?

1.21. Сравните потребность в капусте массой брутто для приготовления 15 кг салата: шинкованной прогретой с уксусом, шинкованной тертой с солью.

1.22. Дневная производственная программа холодного цеха столовой вклю­чает: салат картофельный – 100 порций; салат из свеклы с сыром и чесноком – 40 порций; салат из моркови – 30 порций (выход одной порции салатов 100 г). Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в январе?

1.23. Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из картофеля с выходом 400 г – 70 порций, суп молочный с овощами с выходом 500 г – 70 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе – 35 порций, пюре из свеклы – 35 порций. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?

1.24. Сколько потребуется свеклы гарнирной консервированной для приготовления 47 порций свеклы тушеной.

1.25. Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 180 порций гарнира?

2. Продукция из рыбы и морепродуктов

2.1. Какое количество отходов получится при обработке 70 кг окуня морского потрошеного с головой крупного размера для рыбы запеченой по-русски?

2.2. Определите количество потерь при разных способах тепловой обработ­ки (варке, припускании, жарке, жарке во фритюре) 40 кг порционных кусков спинки минтая.

2.3. Сравните количество потерь при припускании 30 кг омуля и путассу непластованных. Определите разницу.

2.4. Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 150 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

2.5. Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 180 кг леща неразделанного крупного и мелкого? Сравните выход полуфаб­рикатов.

2.6. Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 90 кг осетра с головой среднего размера.

2.7. Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке 30 кг мидий черноморских живых?

2.8. Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 400 кг окуня морского неразделанного, 350 кг хека серебристого неразделанного, 280 кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (тушки непластованой) из каждого вида рыбы.

2.9. Какое количество полуфабриката минтая массой нетто надо взять для приготовления 80 порций рыбы отварной?

2.10. Определите массу нетто полуфабриката и массу панированных кусков палтуса чернокорого для приготовления 20 порций рыбы жареной.

2.11. Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика, жаренного тушкой – 70 кг, звеньев осетра с кожей, без хрящей, отварных – 50 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 450 порций. Опреде­лите потребность в рыбных полуфабрикатах.

2.12. Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной из осетра с выходом 500 г – 45 порций; севрюги припущен­ной с соусом белое вино – 40 порций; нельмы, жаренной – 48 порций. Определите потребность в рыбных полуфабрикатах.

2.13. Сколько надо взять щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 70 кг филе с кожей без костей?

2.14. Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого, при разделке на тушку?

2.15. Рыбный цех выпускает в смену 500 кг рыбы специальной разделки (тушка непластованая). Определите потребность цеха в сырье при получе­нии: скумбрии океанической неразделанной, сабли-рыбы океанической нёразделанной.

2.16. Рассчитайте необходимое сырье массой брутто для получения 85 кг рыбного фарша из: сазана крупного неразделанного, филе трески обесшкуренной промышленной выработки, налима речного среднего размера неразделанного.

2.17. Для магазина кулинарии необходимо приготовить 30 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

2.18. Поступила мороженая салака в брикетах. Для магазина кулинарии необходимо приготовить 40 кг рыбы, жаренной целиком с головой. Какова потребность в сырье?

2.19. При инвентаризации на предприятии было в наличии: севрюги с головой необработанной – 30 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 20 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 18 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 15 кг. Определите массу брутто севрюги с головой среднего размера, обработанной в цехе.

2.20. Для винегрета с кальмарами необходимо приготовить 4 кг отварных кальмаров. Сколько потребуется кальмаров массой брутто, если на произ­водство поступил кальмар мороженый разделанный (тушка)?

2.21. Необходимо приготовить 45 порций судака, жаренного во фритюре. Сколько потребуется сырья, массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

2.22. Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбны­ми фрикадельками с выходом 250 г – 60 порций, рыбы отварной с выходом 75 г – 50 порций, котлет рыбных с выходом 50 г – 70 порций. Опреде­лите потребность в сырье, если на производство поступил сом неразделан­ный мелкий.

2.23. Сколько порций рыбы отварной с выходом 100 г можно приготовить при наличии 20 кг щуки мелкой неразделанной?

2.24. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 40 кг судака мелкого неразделанного?

2.25. На производстве имеется 25 кг трески потрошеной обезглавленной крупной. Сколько порций солянки рыбной с выходом 500 г можно приготовить из данного сырья?

3. Продукция из мяса

3.1. Определите количество отходов, полученных при механической обра­ботке 60 кг говядины II категории.

3.2. Сколько отходов получится при разделке 50 кг свинины мясной и обрезной?

3.3. Определите количество отходов и пищевых костей при разделке 150 кг говядины I категории.

3.4 Определите разницу в количестве отходов при разделке 60 кг баранины I и II категории.

3.5. Определите разницу в количестве отходов при обработке 100 кг свинины мясной для получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.

3.6. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки у туши говядины I категории с массой 140 кг.

3.7. Определите массу окорока и лопатки у туши баранины I категории с массой 70 кг.

3.8. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной с массой 80 кг?

3.9. Определите массу нетто 30 порций котлет натуральных из свинины обрезной, если закладка брутто на порцию 176 г.

3.10. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории с массой 120 кг?

3.11. Какое количество котлетного мяса и фарша для котлет московских можно получить из туши говядины I категории массой 170 кг?

3.12. Мясной цех перерабатывает в смену 1,5 т мяса массой брутто. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов, если поступила: а) говядина II категории; б) свинина обрезная; в) баранина 1 категории.

3.13. Какое количество полуфабриката необходимо для приготовления 20 кг говядины отварной? Какие полуфабрикаты используются?

3.14. Определите массу нетто полуфабриката для приготовления 70 порций поджарки из свинины с выходом 75 г. Какие для этого используются крупно­кусковые полуфабрикаты?

3.15. Определите массу нетто полуфабриката для приготовления 180 пор­ций рагу из баранины с выходом 75 г. Какие крупнокусковые полуфабрикаты используются?

3.16. В мясной цех столовой поступило 450 кг говядины II категории. За день реализовано: говядины отварной – 7 кг, азу – 80 порций, ромштекса – 35 порций, рулета с луком и яйцом – 130 порций, бифштекса рубленного – 190 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня.

3.17. В торговом зале ресторана реализовано: буженины – 25 порций, котлет натуральных – 30 порций, жаркого по-домашне­му – 37 порций, купат – 30 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если переработано 160 кг свинины жирной.

3.18. Сколько говядины тушевой II категории необходимо взять для получе­ния 100 кг котлетного мяса?

3.19. Необходимо приготовить 12 кг буженины из окорока свинины. Сколько свинины тушевой обрезной надо обработать?

3.20. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимой для приготовления 150 порций бефстроганов с выходом 75 г.

3.21. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки приготовили 70 порций котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.

3.22. Необходимо приготовить 160 порций баранины духовой с массой полуфабриката 80 г. Сколько баранины тушевой II категории надо обрабо­тать?

3.23. Определите закладку говядины II категории массой брутто (для калькуляционной карты) для приготовления 40 кг говядины отварной.

3.24. Сколько свинины обрезной массой брутто (при определении стоимости блюда) потребуется для приготовления 150 порций тефтелей с выходом порции – 60 г?

3.25. Необходимо скалькулировать стоимость мясных блюд. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 120 порций: жаркого по-домашнему из говядины II категории, плова из баранины II категории, шницеля натурального рубленого из свинины жирной.

4. Продукция из сельскохозяйственной птицы и субпродуктов

4.1. Обработано 70 кг кур полупотрошеных I категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

4.2. Определите количество технических отходов и пищевых субпродуктов при обработке 200 кг индейки потрошеной II категории.

4.3. Цех по переработке птицы обрабатывает в смену: 300 кг кур полупотрошеных I категории, 50 кг цыплят потрошеных I категории, 200 кг гусей полупотрошеных II категории. Определите общее количество отходов, в том числе пищевых обработанных субпродуктов.

4.4. Определите потери массы при варке и порционировании 40 кг тушек бройлеров-цыплят полупотрошеных, подготовленных к тепловой обработке.

4.5. Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 150 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории?

4.6. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 700 кг, индеек полупотрошеных II категории – 200 кг, уток полупотрошеных I категории – 180 кг. Определите массу нетто (или количество шт.) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой про­дукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленые из индейки (75 г), тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

4.7. Определите мaccy нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 15 кг.

4.8. Сколько необходимо взять рябчиков массой нетто, чтобы получить 5 кг отварной мякоти для салата?

4.9. Кулинарный цех выпускает в смену: птицы отварной порционированной – 50 кг, птицы жареной тушками – 40 кг. Определите потребность цеха в полуфабрикатах, если на фабрику поступили цыплята-бройлеры полупо­трошеные I категории.

4.10. Предприятие быстрого обслуживания отпускает в день: бульона куриного с выходом 300 г – 500 порций, курицы гриль с выходом 100 г – 800 порций. Какова потребность предприятия в полуфабрикате, подготовленном к кулинарной обработке?

4.11. Сколько кур потрошеных I категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 100 порций котлет рубленых с выходом 100 г?

4.12. После варки и разделки утки получили 10 кг мякоти для салата. Сколько необходимо взять утки потрошеной I категории массой брутто?

4.13. Сколько бройлеров-цыплят полупотрошеных категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить из филе 30 порций птицы по-столич­ному?

4.14. Сколько курицы потрошеной II категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 70 порций волованов с птицей?

4.15. Сколько потребуется цыплят-бройлеров полупотрошеных I категории массой брутто для приготовления 200 порций кнелей?

4.16. При инвентаризации на предприятии было: кур необработанных – 50 кг; тушек курицы, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг; мякоти курицы с кожей – 10 кг. По заборным листам отпущено: в магазин кулинарии – 15 кг курицы отварной тушками; на раздачу – 80 порций курицы жареной с выходом 75 г. Определите какое количество курицы полупотрошеной I категории получено предприятием.

4.17. Горячий цех диетической столовой производит; бульона из индеек с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20 кг. Определите потребность в индейке потрошеной I категории массой брутто.

4.18. Сколько порций цыплят, жаренных целиком, с выходом 100 г можно получить при наличии 30 кг потрошеных I категории?

4.19. На предприятии имеется 15 кг тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке. Сколько порций курицы отварной с выходом 75 можно пригото­вить?

4.20. При обработке индейки получено 12 кг мякоти без кожи. Сколько можно приготовить порций биточков рубленых, фаршированных шампиньонами?

4.21. Определить массу нетто птицы, подготовленной к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

4.22. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг, тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

4.23. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов и их каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки потрошеной II категории.

4.24. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 300 кг, индеек полупотрошеных II категории – 180 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленные из индейки (75 г), тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

4.25. Холодному цеху ресторана требуется для холодных блюд 6 кг языков отварных. Какое количество языков необходимо отварить, если на предпри­ятие поступили языки говяжьи охлажденные?

Индивидуальные задания представлены в табл. 2. Номер индивидуального задания выдается преподавателем.

Таблица 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Антрекоты. Котлеты рубленые. Гарнир – картофель жаренный из отварного. Соус красный	Порц.	50 100	Говядина Овощи Томат-паста	Полутуши II кат. 35%	найти найти найти	март
	Борщ с картофелем на бульоне со свининой и сметаной. Плов.	Порц.     Порц.		Свинина Овощи Томатный сок Баранина	Полутуши жирные	найти найти найти найти	январь
	Бульон рыбный. Рыба жаренная в тесте. Соус томатный.	л. Порц.	Найти Найти	Омуль Овощи Томат-паста	Неразделан.средн. 25%	20,0 найти найти	март
	Суп картофельный на бульоне с рыбой. Рыба запечен. по-русски.	Порц. Порц.	110 Найти	Жерех Овощи	Неразделан. Мелкий	50,0 найти	декабрь
	Солянка рыбная. Рыба жареная. Гарнир – картофель жареный из сырого. Соус томатный.	Порц.   Порц	50   Найти	Лох Овощи Томат-паста	Неразделан. средн. 30%	30,0 найти найти	март

Продолжение табл. 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Рассольник петербургский с птицей. Котлеты рубленые из птицы. Гарнир – картофельное пюре. Соус красный.	Порц.   Порц.	100   Найти	Утка Овощи Соус томатный острый	Потрошен. 1 кат.	24,0 найти найти	январь
	Рассольник домашний на бульоне с рыбой. Рыба запеченная по-московски.	Порц. Порц.	100   Найти	Форель Овощи	Неразделан. средн.	20,8 найти	декабрь
	Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне с мясом. Ромштексы с гарниром №793.	Порц. Порц.	100	Говядина Овощи	Полутуши II кат.	найти найти	январь
	Борщ с картофелем на бульоне с птицей. Котлеты фаршированные из птицы.	Порц. Порц.	200	Овощи Курица Томат-паста	Полупот. 1 кат.   35%	найти найти найти	март
	Салат рыбный. Зразы донские. Гарнир №744.	Порц. Порц. Порц.	150 Найти	Горбуша Овощи Крупа	Неразделан. средн. Гречневая ядрица	35,0 найти найти	февраль

Продолжение табл. 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Рыба фаршированная заливная № 145/1. Гарнир № 818. Суп картофельный на бульоне с рыбой.	Порц. Порц.	80 Найти	Треска Овощи	Неразделан. мелк.	23,2 найти	апрель
	Котлеты отбивные (масса 79 г), картофель фри. Грудинка жаренная во фритюре. Гарнир № 744. Соус томатный.	Порц. Порц.	100 Найти	Баранина Овощи Крупа Томат-паста	Туши II кат. Рис 27%	найти найти найти найти	январь
	Мясо жаренное крупным куском № 579/2. Гарнир № 759.	Порц. Порц. Порц. Кг	Найти Найти Найти Найти	Говядина Баранина Свинина Овощи	Полутуши II кат. Туши II кат. Жирная	100 50 75 найти	февраль
	Эскалопы (масса 85 г) с соусом томатным. Картофель фри. Рагу из свинины.	Порц. л, кг порц.	Найти Найти Найти	Свинина Томат-паста Овощи	Жирная и обрезная 27%	по 75,0 найти найти	март
	Борщ с картофелем на бульоне с мясом. Рыба запеченная с помидорами. Соус томатный.	Порц. Порц л	150 Найти Найти	Баранина Овощи Капитан-рыба Томатное пюре	в тушах II кат. Неразделан. 20%	Найти Найти 40,5 найти	февраль

Продолжение табл. 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Солянка из птицы. Шницель рыбный натуральный. Гарнир – картофель жареный из отварного.	Порц. Порц. кг	Найти Найти Найти	Курица Сиг амурский Картофель Томатное пюре	Потрошен. П кат. Неразделан. 15%	43,2 найти 42.75 найти	февраль
	Суп-пюре из птицы. Рыба жаренная по-ленинградски с картофелем жаренным.	Порц. Порц. кг	Найти Найти Найти	Индейка Таймень Молоко Яйца Картофель	Потрошен. 1 кат. Неразделан. Молоко цельное сухое	29,16 найти найти найти 65,34	апрель
	Щи из квашенной капусты с картофелем на бульоне с рыбой. Мясо духовое.	Порц. Порц.	150 Найти	Рыба клыкач Картофель Свинина Томат-паста	Неразделанный Полутуши жирные 25%	найти 39,6 найти найти	январь
	Борщ украинский со свининой и пампушками. Шницель натуральный рубленый. Гарнир – картофельное пюре.	Порц. Порц. кг	250 Найти Найти	Свинина Овощи Мука Томат-паста Яйца	Полутуши обрез. Влажн.15% 35%	найти найти найти найти найти	февраль
	Суп из овощей с фасолью с копченой грудинкой без кожи. Котлеты натуральные.	Порц. Порц.	Найти Найти	Груд. сырокопчен. отварная Овощи Баранина	Без кожи и костей В тушах II кат.	7,2 найти 141,0	январь

Продолжение табл. 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Гарнир – картофель в молоке	кг	Найти	Молоко Томат-паста	Молоко сгущ. стер. 30%	найти найти
	Шницель. Гарнир № 805. Гуляш с картофельным пюре.	Порц. Порц.   Порц.	Найти   Найти	Свинина Овощи, картофель Томат-паста	Полутуша жирная Капуста белокочанная 35%	найти найти найти	март
	Бульон прозрачный. Слоеные пирожки с мясом и яйцом. Ромштекс. Гарнир – картофель жареный фри.	Порц.   Шт. Порц.   кг	Найти   Найти	Говядина Мука Яйца Овощи	Полутуша II категории Влажность 15 % Мелкие (до 43г)	найти найти найти найти	март
	Винегрет мясной. Эскалопы. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус томатный.	Порц. Порц.   кг л	Найти Найти   Найти Найти	Свинина Овощи Томатная паста	Полутуша жирная   27%	45,0 найти найти	январь
	Салат столичный. Котлеты натуральные из филе. Гарнир – картофельное пюре. Соус красный основной.	Порц.   Порц. кг   л	Найти Найти   Найти	Индейка     Овощи Томатное пюре Молоко	Потрошенная II категории (масса тушки 3 кг)   15% Молоко сухое цельное	найти найти найти	февраль

Продолжение табл. 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Бефстроганов. Гарнир – картофель жареный из отварного. Азу.	Порц.   кг Порц.	Найти Найти	Говядина Овощи Томатная паста	Полутуша II категории   35%	найти найти найти	март
	Шницель. Гарнир – картофельное пюре. Пирожки печеные из дрожжевого теста сдобные (масса 60г).	Порц.   кг     Шт.	Найти     Найти	Свинина Картофель Мука Яйца	Полутуша обрезная   Влажность 10,5% Крупные	найти найти найти найти	апрель
	Рыба под майонезом. Гарнир овощной № 810. Рыба жареная в тесте. Рыбный бульон.	Порц. Порц. Порц. л	Найти Найти Найти	Рыба усач   Овощи Мука Молоко	Неразделанный крупный   Влажность 15% Молоко сухое цельное	найти найти найти	март
	Борщ с картофелем и фрикадельками. Антрекоты. Ромштексы. Бифштекс рубленный. Гарнир – картофель жареный из отварного.	Порц. Порц. Порц. Порц.   кг	Найти Найти Найти   Найти	Говядина Овощи Томат-паста	Полутуша II категории   27%	найти найти	февраль

Окончание табл. 2

№ п/п	Наименования блюд	Ед. изм.	Кол-во	Сырьё	Масса, кг	Сезон
вид	кондиция
	Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне с мясом. Котлеты отбивные. Гарнир – картофель жареный. Беляши.	Порц. Порц.   кг шт.	Найти Найти   Найти Найти	Баранина Овощи Мука Молоко	Туша II категории   Влажность 15% Молоко сухое цельное	найти найти найти	январь
	Солянка рыбная. Рыба жареная. Гарнир – картофель жареный из отварного. Соус томатный.	Порц. Порц.   кг л	Найти   Найти Найти	Луфарь   Овощи Томат-паста	Неразделанный средний   30%	30,0   найти найти	март

Дата добавления: 2014-12-17